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不同采收季莲藕中果胶甲酯酶对质构的影响 　　摘 要：研究了在不同采收季节莲藕中果胶甲酯酶活性的变化，探讨了果胶甲酯酶活性与莲藕硬度和水溶性果胶酯化度的关系。试验结果表明，莲藕硬度与果胶甲酯酶活性呈正相关，酯化度与果胶甲酯酶活性呈负相关；莲藕在采收时间9～11月，果胶甲酯酶活性较高，故硬度比翌年1月高；酯化度比翌年1月低。 　　关键词：莲藕；采收时间；果胶甲酯酶；硬度；酯化度 　　中图分类号：TS201.2+5；S645.1 文献标识码：A 文章编号：1001-3547（2013）18-0056-04 　　莲藕（Neulmho nucifera Gaertn）属睡莲科莲属多年生宿根性草本植物，莲藕按生长规律一般分为幼苗期、成苗期、花果期、结藕期、休眠期，其中7～8月为结藕期，然后进入休眠期，植株地上部分完全枯萎，直至长出新藕，然后到第二年春天萌芽开始，进入另外一个周期。因此一般情况下，9月是出产新藕的时候。虽然各个季节都可以见到莲藕，但是每个时段出产的莲藕各有特点。宋哲等[1]对不同生长时期莲藕淀粉的凝胶特性进行了研究，发现不同生长期莲藕淀粉的热分解速率随成熟度而加快，其破裂力与破裂能随成熟度的增加而减少，不同生长期淀粉凝胶特性也有所不同。许金蓉等[2]对不同生长期不同品种的莲藕的生理活性进行比较研究发现，莲藕的PPO活性、果胶酶活性，过氧化氢酶活性，总酚含量和水分含量都呈现一定的变化趋势，而不是一成不变。李峰等[3]对莲藕生长周期内，其植株、叶、莲鞭、藕等变化情况进行了观察分析研究。 　　果胶甲酯酶（Pectin Methyl esterase，PME）对果胶具有去甲酯化作用，其作用于含部分甲酯化的半乳糖醛酸链上，切除甲基形成带负电的多糖分子，负电的多糖分子可与Ca2+发生交联作用，形成 Ca2+凝胶，产生一个坚固的果胶酸钙网络，提高果蔬的品质。宗迪等[4]研究了果胶甲酯酶对果胶质地的保持作用，发现经由果胶甲酯酶处理的苹果切块，其硬度保持率为48.5%，而普通的苹果硬度保持率为32.5%。杜小琴等[5]研究了果胶甲酯酶对泡菜脆度的影响，研究结果发现，经由果胶PME处理的果胶可以降低果胶酯化度，在Ca2+的作用下，较好地提高了泡菜脆度。利用同样的原理，可以用果胶甲酯酶改善番茄酱的黏度[6]。 　　在多细胞的植物中，丰富的果胶对促进细胞之间的粘连和组织结合起到很大的作用[7]。果胶按照酯化度可以分为高甲氧基果胶（DE50%）和低甲氧基果胶（DE50%），低甲氧基果胶可以与Ca2+发生交联作用，形成Ca2+凝胶，产生一个坚固的果胶酸钙网络，外观形似固体，非常稳定。 　　本文通过研究莲藕在不同采收时间果胶甲酯酶活性，研究其与硬度、酯化度的影响及相关性。 　　1 材料与方法 　　1.1 试验材料 　　①莲藕品种 鄂莲8号，由湖北省武汉市蔬菜科学研究所提供，采收时间分别为2012年9月、11月和2013年1月。 　　②主要试剂 氯化钠、盐酸、氢氧化钠、三羟甲基氨基甲烷、95%乙醇、酚酞、柑橘果胶均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司生产。 　　③主要仪器 高速冷冻离心机，Sorvall ST 16R Thermo公司生产；pH计，PB-10型，赛多利斯科学仪器有限公司生产；质构仪TA.XTPlus，美国TA有限公司生产；旋转蒸发仪，R-210，瑞士BUCHI公司生产；透析袋，3500，Sigma公司生产；真空冷冻干燥机，LGJ-30F，北京松原华兴科技发展有限公司生产；数显恒温磁力搅拌水浴锅，SHJ-A，江苏省金坛市汉康电子有限公司生产。 　　1.4 测定方法 　　①果胶甲酯酶活性 参考？?mit ？?nal等[8]的方法，略有改动。 　　②质构分析 参考钱文文[9]的测定方法，测定模式为TPA；探头，P6；测定参数，1.00 mm/sec，测试速度，1.00 mm/s，测后速度，1.00 mm/s；压缩比，30%；两次间隔时间，2 s。硬度定义为第一次压缩时所需的最大力。 　　③酯化度测定 参考杜胜兰[10]的测定方法。 　　2 结果与分析 　　2.1 果胶甲酯酶活性 　　果胶甲酯酶是一种细胞壁结合酶，可以催化细胞壁结构中果胶进行去甲酯化水解，并产生部分去甲酯化的果胶，为后续细胞壁中的多聚半乳糖醛酸的水解反应提供必需的条件，最终导致果胶质发生降解，使果实软化。本试验取不同采收时间的鲜样测定其活性，结果如图1所示。 　　由图1可以看出，从9月到11月果胶甲酯酶活性较稳定，到翌年1月，果胶甲酯酶活性逐渐降低，可能因为一直处于较低温度环境，使酶失活。也有可能当其采收时间延长至第二年1月时，梢节有轻微萎缩老化，酶活性受到影响[11]。 　　2.2 水溶性果胶酯化度 　　在多细胞的植物中，丰富的果胶对促