乳酸菌对酸菜发酵过程中氨基酸生成量影响.docVIP

乳酸菌对酸菜发酵过程中氨基酸生成量的影响 　　摘要：选择市面常用的嗜酸性乳杆菌（lactobacillusacidophilus）接种于酸菜腌制过程中，作为优势菌和传统的自然发酵酸菜方式进行比较，用氨基酸分析仪分别对酸菜中游离氨基酸的产生及变化、感官品质等进行比较与分析。建立了乳酸接种酸菜中游离氨基酸痕量检测与监测的新方法。结果表明：嗜酸性乳杆菌可以明显缩短酸菜的发酵时间，酸菜的色、香、味明显较好，并且游离氨基酸的总含量较自然发酵法有较大的提高。 　　关键词：乳酸菌 酸菜 游离氨基酸 　　中图分类号：TS255 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）24-0000-00 　　近几年来，人们对食品的营养价值越发关注，尤其是食品中氨基酸的痕量检测成为热门话题。因为某些氨基酸除可形成蛋白质外，还参与一些特殊的代谢反应，是生命体中最重要的基本单元之一，对生命活动发挥着举足轻重的作用。氨基酸的生物体合成需要极为复杂的生物条件，如：大量的生物酶、碳水化合物、弱酸环境等经过多步化学反应生成。而酸菜的发酵过程正契合了这种生成条件。然而，传统的酸菜制作方式都是采用自然发酵法，其缺点是酸菜汁中发酵的底物浓度较低，乳酸发酵缓慢，发酵周期较长，酸味较弱，并且受环境因子影响也很大，使产品质量不稳定。由于其特殊性，如制备方式不当，可能引起人体的不良反应。因此需要对酸菜进行规范化的生产，对产品进行严格的质量控制，确保食品安全。 　　本试验通过在酸菜中人工接种嗜酸性乳杆菌菌株进行发酵与传统的自然发酵酸菜进行比较，分析人工接种对酸菜中的氨基酸含量和感官品质的影响。旨在为酸菜大规模工业化生产选用人工接种乳酸菌菌株提供理论依据。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与试剂 　　有机白菜（购自于超市）；18种氨基酸混标标准品（含量2.5μmol/mL，日本和光纯药公司）；乳酸标准品（含量≥99.8%，Sigma公司）；嗜酸乳杆菌（中国普通微生物菌种保藏管理中心）；水为超纯水（ρ18MΩ?cm）；其他试剂均为分析纯。 　　1.2 实验过程 　　设计了2种不同的发酵方法来腌制酸菜，以比较接种或不接种乳酸菌对酸菜产品的影响。其中1法为家庭式发酵法，不接种乳酸菌，环境温度为露天温度不进行控制，模仿家庭腌制酸菜条件；2法接种前期实验筛选得到的嗜酸性乳杆菌，采用与1法相同的发酵条件控制，来对比接种和不接种乳酸菌的产品质量。酸菜的生产工艺流程图示见图1，这两种方法的工艺流程如下： 　　工艺流程：白菜除杂清洗→切分或不切分→称量或不称量→装坛→压实→注盐水→接种或不接种乳酸菌→培养→成品。 　　图1酸菜的生产工艺图 　　Fig.1productionprocessofsauerkraut 　　2 结果与讨论 　　2.1 游离氨基酸含量量变化 　　在酸菜发酵过程中，白菜在厌氧条件下被乳酸菌分解产生乳酸等物质，这些成分也不断的溶解在卤汁中。我们参考文献方法，监测卤汁中各个指标成分的变化以间接反映出酸菜成分的变化。另外对卤汁进行检测还可避免因取样不均带来的检测结果与实际值的偏差。综合考虑影响因素，我们采集自然发酵法和乳酸菌接种发酵法生产酸菜过程中第0、3、7、11、15、19天为样品监测点，对发酵过程中的样品进行采样分析，检测其中游离氨基酸含量（17种氨基酸），结果如下。 　　图2酸菜中游离氨基酸含量变化图 　　Fig2.Thetrendtableoffreeaminoacidscontentofsauerkraut 　　从图2可以看出，自然发酵法和接种发酵法样品中游离氨基酸含量均为先升高后持平的趋势，乳酸菌接种发酵法发酵的酸菜中氨基酸含量在第15天基本达到最高点，而自然发酵法的最高点则出现在第19天，在21天以后氨基酸总量不再增加。发酵过程中接种发酵法的酸菜中氨基酸含量均高于自然发酵法。 　　2.2 氨基酸总量检测 　　对自然发酵法和接种发酵法中的17种氨基酸进行检测，观察生产过程中氨基酸含量的变化。综合考虑影响因素，我们选取发酵第21天为样品监测点，检测样品中游离氨基酸的含量，结果见表1。 　　表1.酸菜中游离氨基酸的含量（mg/L） 　　Table1.freeaminoacidscontentofsauerkraut（mg/L） 　　样品 天门冬氨酸Asp 苏氨酸Thr 丝氨酸Ser 谷氨酸Glu 甘氨酸Gly 丙胺酸Ala 半胱氨酸Cys 缬氨酸Val 蛋氨酸Met 　　自然发酵 34.30 128.00 16.30 120.60 11.50 78.50 27.40 33.90 4.86 　　乳酸发酵 65.60 167.00 25.30 183.50 16.75 117.00 41.10 50.00 7.1