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乳酸菌胞外多糖对黑莓果酒品质的影响 　　摘要：通过测定经植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）FM-L1-3和明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）T-L1胞外多糖处理前后黑莓果酒中蛋白质、总酚、花色苷、色度、澄清度以及热稳定性等参数的变化，研究乳酸菌胞外多糖处理对黑莓果酒品质的影响。结果表明，适量的乳酸菌胞外多糖处理黑莓果酒，能明显降低导致果酒沉淀的蛋白质、总酚含量，显著提高果酒的澄清度和热稳定性，显著延长果酒的储存稳定性，另外，胞外多糖处理降低了果酒的花色苷含量和果酒的色泽；相同含量的FM-L1-3和T-L1 胞外多糖处理果酒，对果酒品质影响不同。与对照相比，乳酸菌胞外多糖对黑莓果酒品质均具有提升作用。 　　关键词：乳酸菌；胞外多糖；黑莓果酒；品质 　　中图分类号： TS262.7文献标志码： A文章编号：1002-1302（2017）06-0178-04 　　黑莓果酒中富含多酚、黄酮、类黄酮、叶黄素、花青素、叶酸、微量元素锰等物质，不仅可以提高人体免疫力，还能降血压[1]。相对于葡萄酒，黑莓果酒不仅富含多酚类物质，而且黑莓果酒有着更有效的体外抗氧化的功效[2]。黑莓果酒中的花青素可预防心血管病，降低中风风险，花青素和原花青素可有效改善血管健康状况，减少动脉粥样硬化，预防和降低冠心病和中风的风险。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，兼具丰富营养和功能的黑莓果酒产业将会有很大的发展前景。 　　黑莓果酒在贮藏过程中存在一些品质上的波动，例如出现浑浊、沉淀和色泽减弱。虽说果酒的轻微浑浊和少量沉淀对消费者的健康并没有多大的影响，但是这将大大影响消费者购买意向。销售量是每个产品生命力的体现，为了提高黑莓果酒的市场前景，必须大大提高黑莓果酒的储存稳定性。 　　乳酸菌胞外多糖（exopolysaccharides，EPS）是乳酸菌生长代谢过程中分泌到细胞壁外的黏液多糖和荚膜多糖的总称[3-4]，具有改善发酵食品质构、口感、流变性、稳定性、持水性等独特的理化特性，同时还具有多种生物活性，具有抑菌、抗诱变、抗肿瘤、降胆固醇、调节肠胃功能等作用[5-8]。近年来对乳酸菌EPS的研究和开发引起广大研究者和食品加工业的重视[9-11]。 　　目前，乳酸菌胞外多糖对果酒品质的影响，尤其是果酒储存稳定性的影响还未见报道。本课题将探究2种乳酸菌多糖的添加对黑莓果酒中蛋白质含量、总酚含量、花色苷含量、澄清度、色度、热稳定性及储存稳定性的影响，分析乳酸菌胞外多糖对果酒品质的影响，以期开发新的具有提高黑莓果酒品质功效的物质来源。 　　1材料与方法 　　1.1试验材料 　　黑莓采自江苏省南京市溧水区黑莓种植基地。植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）FM-L1-3和明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）T-L1，由江苏省农业科学院农产品加工研究所食品生物工程研究室保存。 　　1.2试剂及仪器 　　试剂：福林酚（Folin-Phenol），SIGMA；没食子酸，上海西陇化工有限公司；福尔马肼浊度标准溶液，上海昕瑞仪器仪表有限公司；无水碳酸钠，南京寿德试剂有限公司； 　　设备：紫外可见分光光度计UV-1600PC，上海美普达仪器有限公司；电热恒温水浴锅，上海精宏实验设备有限公司；浊度计，上海昕瑞仪器仪表有限公司；双向磁力加热搅拌器，江苏金坛市中大仪器厂。 　　1.3试验方法 　　1.3.1果酒制备工艺黑莓果清洗→打浆→配料（添加偏重亚硫酸钾、果胶酶和蔗糖）→接种→发酵→过滤→澄清。 　　1.3.2乳酸菌培?B及其胞外多糖的提取挑取活化后单菌落分别接种到液体MRS试管中，37 ℃条件下培养24 h，传代2次。按3%的接种量分别接种装有液体MRS的三角瓶中，培养24 h。胞外多糖的提取方法参照文献[12]并做适当改进。在4 ℃条件下离心去除菌体。上清液用蛋白酶脱除蛋白，再添加3倍体积的冷乙醇于上清液中，4 ℃ 下静置过夜。冷冻离心得沉淀物，用冷乙醇洗涤沉淀物3～5次，利用透析袋（截留分子量为5 000～8 000）进行透析处理，冷冻干燥得胞外多糖提取物。 　　1.3.3黑莓果酒的胞外多糖处理取黑莓果酒200 mL置于250 mL的试剂瓶中，按照胞外多糖终浓度分别为50、250、500 mg/L 将FM-L1-3和T-L1的胞外多糖分别加入到黑莓果酒中，充分混匀后，静置5～7 d，经4 500 r/min离心15 min，获得胞外多糖处理的黑莓果酒，同时以未加多糖的黑莓果酒作为对照。试验重复3次。 　　1.3.4果酒各理化指标测定 　　1.3.4.1果酒中蛋白质含量测定采用考马斯亮蓝染色法，具体操作方法参照文献[13]。 　　1.3.