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乳酸链球菌素对菠菜保鲜作用的研究 　　摘 要：本文主要研究生物保鲜剂乳酸链球菌素对菠菜是否有保鲜作用，及作用浓度。分别配制10mg/ml、20mg/ml、40mg/ml、60mg/ml、80mg/ml的乳酸链球菌素生物保鲜剂，均匀喷洒于经过遴选的菠菜叶片表面，隔一定时间后测定相应指标。乳酸链球菌素生物保鲜剂达20mg/ml时，就对菠菜就有一定的保鲜作用。该研究为实现安全、方便地保鲜菠菜提供了理论依据。 　　关键词：乳酸链球菌素生物保鲜剂；菠菜；安全 　　中图分类号：TS255.3 文献标识码：A 文章编号：1671-2064（2018）03-0201-02 　　1 前言 　　乳酸链球菌素，英文名字Nisin，是一种新型的生物保鲜剂。它是一种由乳酸乳球菌乳酸亚种合成的细菌素，分子式为C143H228N42O37S7，含有34??氨基酸残基，分子量为3510Da，对多种革兰阳性菌，尤其对细菌芽孢具有明显的抗菌活性。随着食品工业的不断发展，乳酸链球菌素作为一种无毒、高效、安全的天然生物食品防腐剂和抗菌剂受到了广泛的关注，有关乳酸链球菌素抑菌效力影响因子的研究也在迅速发展。 　　2 材料与方法 　　2.1 仪器与试剂 　　色差计（SC-80全自动色差计）北京康光仪器有限公司；离心机，湘仪离心机仪器有限公司；电子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司；分光光度计，优尼科仪器有限公司；干燥器、研钵、滴定管、滤纸、漏斗、虑架等。Nisin（乳酸链球菌素）：安泰生物工程股份有限公司购买；Ba（OH）、无水乙醇、草酸、石英沙、碳酸钙粉等；原材料：菠菜（实验当天清晨采摘）。 　　2.2 实验方法 　　2.2.1 原材料遴选与清洗 　　采摘回来的菠菜去除腐烂、损伤及枯萎的叶片，挑选大小、嫩度、脆度、颜色基本一致的菠菜叶片作为实验对象，并将试验对象进行清洗，晾干。每20片菠菜叶片一组，共6组。注意在清洗时不能损伤叶面组织，保持菠菜叶片的完整性，待用[1]。 　　2.2.2 保鲜液的配制与喷洒 　　根据Nisin（乳酸链球菌素）说明书，称取乳酸链球菌素粉末160mg，配制成80mg/g的乳酸链球菌素保鲜溶液2L。并依次进行稀释成不同浓度的保鲜液。保鲜液等量均匀的喷洒于菠菜叶片表面，放置晾干，准备试验测定。 　　2.3 实验项目及评价方法 　　2.3.1 感官评定 　　菠菜感官分级标准：1级颜色翠绿，叶边平整，质地脆嫩，多汁，形态好，无老化；2级颜色深绿，叶边较平整，外观一般，质地稍软；3级颜色草黄，叶边卷曲，外观出现枯萎，质地较软；4级颜色黄，严重枯萎及腐烂，质地软烂。 　　2.3.2 失水率评定 　　失水率的测定采用称重法。计算公式：失水率（%）=（入贮时重量-测定当天重量）×100%/入贮时重量。 　　2.3.3 呼吸强度评定 　　呼吸强度测定采用静置法：吸取20mL氢氧化钡溶液置于真空干燥器的底部，将菠菜放置在干燥器搁板上，用0.1mol/L的Ba（OH）溶液20mL吸收菠菜释放出的CO，用不放菠菜的真空干燥器作为空白对照。30min后用1/44mol/L的草酸溶液滴定剩余的碱液，用二者消耗草酸溶液之差计算出呼吸过程中释放的CO2的量。每毫升1/44mol/L的草酸相当于1mg的CO2。 　　计算公式：呼吸强度[mg/（g?h）]=（A-B）/（W×t） 　　式中：A――空白滴定用去的草酸量（mL），B――菠菜滴定用去的草酸量（mL），W一一菠菜鲜重（g），t――测定时间（h）。 　　2.3.4 叶绿素含量测定 　　叶绿素含量的测定采用分光光度计比色法： 　　计算公式： 　　Chla=13.95A665-6.88A649 　　Chlb=24.96A649-7.32A665 　　叶绿素总量=Chla+Chlb 　　式中：A的质量分数（mg/g）=n?C?N?W，A――绿体色素，n――提取液体的体积（mL），C――色素的质量浓度（mg/L），N――稀释倍数；W――样品的鲜重（g）。 　　2.3.5 菠菜叶片颜色的测定 　　菠菜叶片颜色的测定采用色差计法：将菠菜叶片正面朝上放人色差计中，选取L*a*b*表色系统，并读取a*值，在L*a*b*表色系统中，a*值的正负值表示红绿度，正值越大颜色越红，负值越大颜色越绿[2]。 　　3 结果与分析 　　3.1 乳酸链球菌素保鲜剂对菠菜感官品质的影响 　　用不同浓度的乳酸链球菌素保鲜溶液处理贮藏菠菜达72h后，由蒸馏水处理的对照菠菜组感官品质的变化最明显，处理12小时就已达到2级，菠菜外观已开始枯萎、颜色深绿、表面较软，60小时后就达到4级。而在不同浓度的乳酸链球菌素溶液的处理组中，10mg/g处理组的腐败速率明显快于其他4组，随着乳酸链球菌素溶液