乳酸钙纯化工艺及对腌菜品质影响.docVIP

乳酸钙的纯化工艺及对腌菜品质的影响 　　摘要：以自制乳酸钙为原料，优化了乳酸钙纯化工艺条件并研究了其在腌菜中的应用。结果表明，在室温下以无水乙醇为洗脱剂进行纯化时，乳酸钙最佳纯化条件为固液比1∶3（g∶mL）、洗脱时间30 min、洗脱3次，在此条件下，乳酸钙的纯度可达93.9%；当乳酸钙的添加量为0.07%时能明显增强腌制萝卜的脆性，但添加量对萝卜的硬度及柔软度影响不明显，同时乳酸钙的添加对盐的渗透起到了抑制作用，降低了腌萝卜的盐含量。 　　关键词：乳酸钙；纯化；腌菜；脆度；硬度；盐含量 　　中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）11-2702-05 　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.11.038 　　The Purification Process of Calcium Lactate and Application on the Pickles 　　GONG Shu，QUE Fei 　　（Department of Application Engineering， Zhejiang Economic and Trade Polytechnic，Hangzhou 310018， China） 　　Abstract：Using self-made calcium lactate as raw materials，the purification process of calcium lactate was optimized and its application in the pickles was studied. The results showed that，the best purification conditions for calcium lactate were solid-liquid ratio 1∶3，elution time 30 min， and elution times 3，when using anhydrous ethanol as eluent at room temperature，and the purity of calcium lactate was 93.9% accordingly.The calcium lactate content at 0.07% could significantly enhance the brittleness of pickled radish，but could not influence the hardness and softness similarly，meanwhile，the penetration of salt was restrained by adding calcium lactate，and the salt content of pickled radish was reduced. 　　Key words：calcium lactate；purification；pickles；crispness；hardness；content of salt 　　随着人民生活水平的提高和保健意识的增强，缺钙和补钙的问题己越来越受到关注。乳酸钙因其具有钙含量高、溶解度较大、吸收率高、安全性高、价格合理等优点而备受关注。乳酸钙是一种安全的食品添加剂、稳定剂及增稠剂等，其钙离子能在磷脂分子间形成结构桥，将磷脂分子联结起来，进而稳定膜结构。同时钙离子还能与植物细胞的膜蛋白质结合，降低细胞膜的渗透性，防止细胞内含物外渗。乳酸钙替代氯化钠能显著提高鸭肉干产品的硬度、咀嚼性、亮度和黄度，并显著降低鸭肉干的水分活度（P0.05），有利于延长产品的货架期[1]。乳酸钙还可以有效降低鲜切果蔬呼吸强度，抑制腐烂的发生，保持总酚含量及酶活性，提高切块硬度[2]。乳酸钙能与果胶和海藻酸等聚糖醛酸反应生成桥架胶体结构，作为凝胶剂提高产品的稳定性，降低固化物的损失，作为固化剂和增脆剂用于水果、蔬菜、腌菜的加工和保存，起到保持性状、增脆的功能，在蔬菜加工中改善口感[3]。乳酸钙还能降低产品中水的活度、乳酸根离子能进入到细胞内部抑制和破坏微生物的新陈代谢，达到抑菌、延长产品货假期的目的[4-7]。 　　利用蛋壳制备的乳酸钙中的主要杂质是蛋白质、还原糖、重金属。目前乳酸钙纯化方法主要有双水相萃取法、超临界CO2络合萃取法、溶剂萃取法、膜分离纯化以及乙醇洗脱法。在PEG-K2HPO4/ KH2PO4形成的双水相体系中，乳酸钙纯度达70%～90%[8]。但乳酸钙溶于水，因此双水相萃取精制乳酸钙的损失率较高。超临界CO2络合萃取法是离子型表面活性剂二（