幼儿卫生学--第六章讲--婴幼儿营养与膳食卫生.ppt

;（二）蛋白质的组成 ——氨基酸;（三）蛋白质的营养价值;（2）蛋白质消化率;（3）蛋白质利用率;;（四）蛋白质的食物来源;二、脂类;（二）脂类的食物来源;三、碳水化合物;（一）碳水化合物的生理功能;（二）碳水化合物的食物来源 ;;四、无机盐;;（一）无机盐的生理功能;（二）婴幼儿容易缺乏的几种无机盐;（2）影响吸收因素;（3）钙的食物来源; 2. 铁 （1）生理功能 铁是人体必需微量元素中含量最多的元素。铁是合成血红蛋白的重要原料，铁的主要生理功能是参与氧的运输和细胞呼吸。饮食中摄入的铁不足，可致缺铁性贫血。 （2）影响吸收因素 机体对植物性食物中的铁吸收率较低，如大米为1%，小麦为5%，菠菜和大豆为7%。对动物性食物中铁的吸收率较高。如鱼为11%，动物肉、肝脏为22% 不利因素 食物中的植酸盐和磷酸盐与铁形成不溶性铁盐而降低铁的吸收。 有利因素 维生素C促进三价铁还原成二价铁，以利于铁的吸收。肉类、鱼类和禽类等动物蛋白质可促进机体对铁的吸收。 ;;3. 碘 （1）生理功能 碘是人体必需微量无素。碘是甲状腺素的主要组成成分，能促进机体的生长发育和新陈代谢。 碘缺乏可引起地方性甲状腺肿大和呆小症。 （2）碘的食物来源 含碘量较高的食物有海产品，如海带、紫菜、海鱼、海虾、海参等。另市场上食用盐均为碘化食盐。;4. 锌 （1）生理功能 锌是人体必需微量元素。锌在体内分布广泛，几乎所有器官都含锌，主要存在骨骼和皮肤（头发）。锌的主要生理功能参与体内多种酶的合成，许多酶参与脂肪、蛋白质和碳水化合物的代谢，维持机体正常代谢。还参与细胞内核酸及蛋白质的合成，与生长发育密切相关。此外，对维持头发、皮肤的健康有重要作用。;（2）影响吸收因素 婴幼儿发生缺锌的主要原因是膳食中锌的摄入不足。锌吸收受食物中草酸、植酸的影响，降低其吸收率。 婴幼儿缺锌主要表现为生长发育迟缓、伤口不易愈合、食欲不振，还会出现异嗜癖，性腺发育不良。 （3） 膳食中锌的良好来源 一般认为高蛋白食物含锌都较高，海产品是锌的良好来源，奶类及蛋类次之，蔬菜、水果含锌量不高。 ;;五、维生素;;（二）婴幼儿容易缺乏的维生素;（2）维生素A的食物来源 ;2. 维生素B族;; 维生素B2;3. 维生素C;坏血病由维生素C缺乏引起。坏血病在过去几百年间曾在海员、探险家及军队中广为流行，特别是在远航海员中尤为严重，故有“水手的恐惧”之称。关于坏血病的防治，早在17-18世纪就已经发现可以利用新鲜蔬菜、柑桔及柠檬等防治。 ;4. 维生素D;（2）食物来源 人的皮肤中的7-脱氢胆固醇通过紫外线照射后，可转变为维生素D。因此，经常晒太阳是维生素D的最好来源。 膳食中的动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类富含维生素D。 ;汇总 维生素 ;六、水; 婴幼儿新陈代谢旺盛，体表面积相对较大，水分蒸发较多，故每千克体重需水量相对成人高，而且年龄愈小，需水量愈大。一般情况下， 1岁以下的婴儿每日每千克体重需水量为110～155ml，1～3岁幼儿为100～150ml，4～6岁幼儿为90～110ml。 幼儿常贪玩，渴极了才暴饮一顿，因此应提醒幼儿喝水，尤其是夏天，应有充足的饮水。 ;; 第二节 婴幼儿的合理膳食;在《中国居民膳食指南》的指导下配膳;一、婴幼儿膳食的特点;托幼机构的膳??要能增进幼儿食欲，应做到： 1. 食物多样化，讲究色、香、味、形。 2. 创造良好的进餐环境。 3. 养成良好的饮食习惯。 4. 保持愉快的情绪。;二、托幼机构的膳食计划;;编制每日食谱，将能满足婴幼儿各种营养素需要的食物编成饭谱、菜谱和汤谱，分配在一日各餐和点心中。在此基础上，可采用“同类异样”的方法编制一周的食谱，即一周食谱中副食品不应有两次以上的重复，更换时可采用肉类换肉类，谷类换谷类，各种瓜果蔬菜轮换供给。;;膳食制度是规定每日进餐次数和间隔时间、合理分配各餐食物的数量和质量的一种制度。 1. 恰当分配三餐一点(三餐两点)的食物，按照早餐吃好、中餐吃饱、晚餐吃少的原则，将食物恰当地分配到餐点中去。 2. 两餐之间的时间间隔以3.5—4小时为宜，不宜少于3小时。 ;三、托幼机构的膳食卫生;