禽肉火腿主要辅料组成对其质构的影响.pdfVIP

第一章绪论 第一章绪论 1食品质地学研究动态 随着食品工业的发展，食品质地学作为--fq新兴的学科，正在凸显其在相关 行业中和人们日常生活中的重要性，已经成为食品品质分析的一个研究热点【11。 J 最初的食品质构学研究是由DavisG在1937年引入食品研究领域的，主要目的 是描述干酪的坚实性、孔隙状况、破裂性等指标【21。随着研究人员对感官评定的 新的认识和食品质地的不断深入研究，“质地”这一新兴的概念已经适用于所有食 品和其众多的原材料【3】。 按照食品质地学的一位著名研究者SzczesniakAS的观点，食品质地是一种 感官表现，这种感官表现来自食品结构，及其对外界施加的作用力反应方式，包 括视觉、感觉、听觉等【4】。按照她的观点，食品质地被分为了力学、几何和其它 特性三类【5】。美国食品科学技术学委员会(IFT)的定义较为简洁，“食品的质地 是指通过眼睛、口中的黏膜、结缔组织、及肌肉所感觉到的食品的结构性质，包 括滑爽程度、软硬程度、颗粒感强弱、脆感等”。在国际上，国际标准化组织(ISO) 规定：食品质地是指用“食品流变学特性可以通过力学的、触觉的，可能还包括， 听觉的、视觉的方法能够获得的的一种综合感【6】【7】。Jowitt R通过实践后，从实 际应用角度出发，提出了食品质地感官评价的一些新的，更准确的质地描述词汇， 如与应变力有关有的脆、硬、耐嚼度等；与食品材料结构特性有关的粉质、沙砾 M 状、膜状、块状掣引。之后，在前人研究基础上，BourneC又给食品质地作出 了比较更全面的定义：食品的质地特性是由食品结构要素产生的物理性质反映 的，主要通过人类触觉感受，与食品在外界力的作用下发生的物理性状变化，如 结构断裂，形状改变，流动有关，并可通过力、时间和距离三个简单要素准确衡 量出来【9儿引。这是目前为止较为完善的定义。 食品与质地特性相关物理性质常有两种含义。首先，是人作为主体所感知的 其次，是食品的固有性质。为了更好解释好描述食用食品时的感觉特点，除了需 了解食品本身固有的理化学性质以外，还应当充分的了解人的感觉器官特点【10】。 食品质地对食品工业各个生产过程都有很大影响，如食品的检验、保藏、开 发等。肉类产品的品质特征与新鲜度及其质构特性也有显著的关联。质地性质对 于一些食品而言，决定了这些食品的主要品质，如，橡皮糖类产品的弹性，爆米 花、薯片类产品的酥脆性等【3】。加工工艺和产品配方对食品的质地也有显著的影 响，因此在进行新产品研发过程中，对样品的质地进行准确的分析、评价才能较 禽肉火腿主要辅料组成对其质构的影响 好的指导新产品的开发。许多加工条件，如湿度、真空度、温度、压力等往往都 会导致食品质地的改变。食品的添加剂往往根据产品的质地的变化情况而调整 的。贮藏过程中，水果蔬菜类产品的质地变软，肉类产品表面变黏，弹性降低等 现象，往往预示着新鲜度的下降。一般通过测定食品的质地来估测食品的新鲜度 和耐贮性，从而进一步调整贮藏保鲜条件，指导保藏计划。因此，食品质地对食 品的加工、贮存、检验都有很重要的影响。常被忽视的一点是：因为食品质地与 咀嚼功能关系紧密，因此食品质地特性对健康也有重要影响。有研究者认为咀嚼 高膳食纤维的食品，能提高唾液的分泌量，促进消化，同时还能按摩牙龈，有利 于牙周组织保持健康和面部器官的正常发育。纤维状质地特性的食物饱食指数较 高。因此，这些食物可以延长饱腹感，减少食物的摄入量，从而降低每日摄入的 总热量，减小体内过多剩余热量对人类健康的危害【3】【11】。 关于食品的质构特性对人类健康的影响近年来的研究已经表明，食品的质构 更重要的是通过影响人类的进食行为和习惯，进而改变人的营养摄入状况，从而 导致对健康状况间接造成影响。这种生活习惯的调节，比药物、器材的治疗更加 理想和人性化，也越来越受到人们的关注。 2食品质地评价方法研究进展 2．1食品质地的感官评价法 感官评价又被称为感官评定或感官检验，是指人们利用感觉器官对产品的 色、气、味、质地等作出评价的过程。食品感官评价以食品理化分析为主要