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关于乳酸菌在乳品中应用分析与研究 　　摘要：乳酸菌是指一类可发酵糖主要产生大量乳酸的细菌的通称，常见的有双歧杆菌属、乳杆菌属、链球菌属等。随着近几年对乳酸菌的深入研究，新的菌株被不断地研究开发，乳酸菌在食品中的应用越来越广泛。本文拟就乳酸菌在乳品发酵乳中的应用价值以及使用状况进行分析研究。以期为乳品、饮品等食品行业的发展做出理论支撑。 　　关键词：乳酸菌 发酵 乳品 应用 问题 发展 　　中图分类号：TS252.1 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）24-0000-00 　　1 前言 　　乳酸菌是指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。根据其发酵产物中产生的物质不同可分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵[1]。乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物进行发酵后产生乳酸，因而得名。乳酸菌属于益生菌，此类益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此，添加了此类益生菌的食品被大众视为健康食品，同时此类益生菌在应用到发酵技术的食品生产中被广泛应用。基于这些优秀的生理功能，乳酸菌引起了各业界研究人员的深入研究和开发，从而促进了食品工业的发展。 　　1.1 研究历史 　　早在20世纪初，俄国著名的生物学家，诺贝尔奖获得者梅契尼柯夫（Mechnikoff，1845-1916），在他的“长寿学说”里已明确指出，保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌的生长，减少肠道内由于有害菌产生的毒素对整个机体的毒害，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。这个具有划时代意义的“长寿学说”，为人类利用乳酸菌生产健康食品开创了新纪元。早在5000年前人类就已经在使用乳酸菌。到目前为止，人类日常食用的泡菜、酸奶、酱油、豆豉（纳豆菌）等，都是应用乳酸菌这种原始而简单的随机天然发酵的代谢产物。 经过长期的科学研究证明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体内必不可少且具有重要生理功能的有益菌，他们的数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要。 　　1.2 乳酸菌的生理功能 　　现在由于广谱抗生素的广泛应用，使人体肠道内以乳酸菌为主的益生菌遭到破坏，导致抵抗力逐步下降，健康受到威胁。因此，增加肠道内的乳酸菌显得越来越重要，也充分体现了乳酸菌的生理功能的优越性和重要性。 　　乳酸菌的主要生理功能[2]有： 　　（1）防止有色人种的乳糖不耐症，主要表现为喝鲜牛奶容易腹胀，拉肚子等。 　　（2）促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质。 　　（3）使肠道菌群的构成发生有益的变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维持人体健康。 　　（4）抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。 　　（5）抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压的作用。 　　（6）免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力。 　　（7）抗肿瘤、预防癌症作用等。 　　1.3 乳酸菌的类型 　　乳酸菌可分为微好氧菌和专性厌氧菌。根据细胞为球状或杆状，可分为两大类，即乳酸链球菌族和乳酸杆菌族。另外，从现有研究结果来看，大体上分为两大类，一类是动物源乳酸菌，一类是植物源乳酸菌[1]。 　　2 乳酸菌在乳品中的应用状况 　　2.1 在发酵乳中的应用 　　风味发酵乳是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH 值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品（GB 19302-2010）。发酵乳的生产菌种以乳酸菌为主，有些地区自然发酵还有酵母菌等微生物参与，是富含益生菌的健康食品之一。而且，发酵乳自身带来的愉快风味和丰富的营养价值，使发酵乳越来越受到消费者的青睐。乳酸菌能促进机体自身有益菌的数量和活力的提升，改善肠内菌群的平衡状态，充分发挥了发酵乳的保健效果。 　　目前，我国在发酵乳生产上有自然发酵及用乳酸菌发酵剂发酵两种形式，用自然发酵的方式生产发酵乳，对菌种的要求低，造成了产品质量不稳定，工艺难于控制等问题，食品的营养价值不能提高。而采用乳酸菌直接生产发酵乳，不仅可以解决以上的问题，而且还可以在产品口感风味上更有大的突破。随着对乳酸菌的研究不断深入，菌株的种类和可选择范围更加多样化，在生产工艺上的使用也更加稳定和方便，促进了产品的先进性和多样性。 　　2.2 酸奶发酵过程中乳酸菌的相互作用和不足 　　传统酸奶的发酵由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共同完成。而近几年为了提高发酵乳功能性的概念，往往会加入嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等新乳酸菌。 　　2.2.1 嗜热链球菌和保加利