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利用壳聚糖制作食品包装探索与研究 　　【摘 要】壳聚糖（chitosan）属含氨基的均态直链多糖衍生物，是由自然界广泛存在的几丁质（chitin）经过脱乙酰作用得到的少数具有荷电性的天然产物之一，也是迄今发现的唯一一种天然碱性多糖。在大多数弱酸条件下壳聚糖可以溶解成胶体，可以制成薄膜。本文就壳聚糖成膜后具有抗菌性，抗氧化性等对食品有保鲜功能展开研究，并证明其利用在食品包装材料上具有广阔的前景。 　　【关键词】壳聚糖 保鲜 食品包装 　　引言 　　虾壳、蟹壳是水产工业的废弃物，堆放一段时间就会腐坏，造成环境污染；而广泛存在于蟹、虾和昆虫的外壳及菌类、藻类的细胞壁中的甲壳素等物质（还有蛋白质和红色素）可经过1，4键链接而成的线形聚合物――壳聚糖（化学名称为：聚葡萄糖胺（1-4）-2-氨基-B-D葡萄糖），是天然多糖中唯一的碱性多糖。壳聚糖具有优良的物理化学性能、生物相容性、抗菌性、生理活性、成膜性，由壳聚糖制得的功能材料且有较强的抗菌性能，可应用于医药、农业、工业、食品及化妆品等行业[1]。 　　（1）研究发展过程。1811年，法国科学家H.Braconnot从动物的甲克中提取到甲壳素。1859年，法国一位名叫Rouget的研究者将甲壳素放在浓KOH溶液中煮沸，洗净后溶于有机酸，便得到了壳聚糖。1934年，在美国才首次出现了关于制备壳聚糖及相关物质的专利，并于1941年成功制备壳聚糖人造皮肤和手术缝合线。20世纪90年代，壳聚糖的应用和生产达到了高潮――全球壳聚糖的年产量数万吨。 　　（2）结构。经研究证实，壳聚糖的空间结构是一个复杂的双螺旋结构，每个螺旋平面有6个糖残基，螺距为0.515nm。壳聚糖的基本组成单位是氨基葡萄糖，基本结构单元是壳二糖。 　　（3）物理性质。壳聚糖是一种白色或灰白色固体，没有固定形状，色泽上呈半透明，略带有珍珠光泽。不能溶于水和碱溶液中，可溶于烯酸（pH6）。壳聚糖在溶液中是带正电荷多聚电解质，具有优良的吸附性、成膜性和通透性、保湿性等。 　　（4）化学性质。壳聚糖链官能团较多，能发生各种反应，O-酰基化和N-酰基化、含氧无机酸酯化、醚化、N-烷基化、氧化、螯合、酸吸附、接枝共聚和交联反应，其中比较重要的是酰基化和醚化反应[2]。 　　（5）壳聚糖的制备。壳聚糖的制备有化学制备法、生物降解法、机械加工法，其中化学制备法如下流程：虾壳→稀酸溶液搅拌（1.5h）→加入氢氧化钠水溶液（加热2h）→得甲壳素→一定浓度下氢氧化钠水溶液（20h）→得壳聚糖。 　　反应条件影响：影响因素主次顺序：浸酸时间脱乙酰基时使用的碱的浓度除蛋白质的碱煮时间脱乙酰化时的温度脱乙酰化的反应时间盐酸浓度。 　　1 壳聚糖应用于食品包装方面的性能 　　（1）抗菌剂。某些微生物（真菌、细菌和病毒）因为壳聚糖及其衍生物的作用能够抑制生长与繁殖，故在抗菌方面体现出良好的抗菌活性。 　　目前研究证明，其抗菌的机制存在以下三种可能性：首先壳聚糖的多聚阳离子可改变病原菌细胞膜的流动性和通透性；其次壳聚糖在DNA的复制与转录中可起到干扰作用；最后壳聚糖可阻止并中断病原菌的代谢。应用于食品包装的壳聚糖会在食品表面形成一层致密的膜，此膜可以阻止细胞内、外间物质的相互传递，从而营养不能输送到菌丝细胞内导致细菌无法生长。 　　（2）果蔬保鲜剂。果蔬由于生物学因素、化学因素、物理因素在采摘后直到货架期这段期间内易发生腐败变质。果蔬保鲜的目的主要是在此期间能维持果蔬正常的品质、品味、营养素及外观，提高其商品价值。壳聚糖具有良好的成膜性，利用此性能成的膜覆盖在食品表面是一层阻气、阻水、无色膜，这层膜可增加各种气体分子的穿透阻力，从而在食品中形成一个良好的微气调环境：低O2，高CO2浓度的环境。这样的环境有利于果蔬的保鲜是因为：一方面这种气体条件可以减少果实内物质、能量的转化和呼吸机制的消耗，抑制了生物氧化，并使果实的细胞呼吸途径发生改变（EMP-TAC途径在总呼吸中所占的比例减少，磷酸戊糖途径所占比例增加）；另一方面果实中若低浓度的氧气进入，活性氧的形成可减少，活性氧会使膜脂过氧化功能降低，细胞膜的损伤降到最小，从而延迟了细胞的衰老及死亡。这种材料做成的保鲜剂抑制了果蔬的呼吸代谢并减少了水分的散失，延缓了果蔬组织和结构的衰老，能够有效地延长采后果蔬的寿命[3]。 　　（3）抗氧化剂。肉类食品易腐败变质是因为肉类食品中含有含量比较高的不饱和脂类化合物，故易被氧化。不饱和脂类化合物的存在会缩短肉制品的储存寿命并破坏肉制品的原有独特的风味。壳聚糖良好的成膜性，可使经壳聚糖覆盖过的肉类比起其他肉类具有明显的抗氧化作用。壳聚糖对肉类能抑制氧化作用机理是不同于果蔬保鲜的氧化作用：当肉被热处理后，肉的血红蛋白中的自由铁离子会释放出来，与壳聚糖