和谐校园建设下食堂成本管理分析.docVIP

和谐校园建设下食堂成本管理分析 　　摘要：构建和谐校园是贯彻落实科学发展观的内在要求，而食堂服务质量与师生员工密切相关。文章针对高校食堂的成本费用管理问题，介绍了成本意识与成本控制，提出了树立现代成本费用管理，成本控制的新理念。 　　关键词：食堂成本管理；和谐校园；高校食堂管理 　　中图分类号：TP311.6 文献标识码：A 　　文章编号：1674-1145（2009）08-0048-02 　　 　　和谐大学校园是现代大学自身实现科学发展观的需要，是现代大学所追求的一种理想状态，是对现代大学基本特征的概括提炼，也是现代大学政治文明、物质文明、精神文明等方面的综合反映。2006年四季度开始，食品类价格涨幅最大，上涨成为推动CPI上涨的主力军。大学生是物价上涨的敏感群体，饭菜大小不等的涨价或缩小分量直接影响到大学生伙食费不够用。纵使国家对每位大学生予以适量补助，但这几十元对城市里的大学生的伙食并无实质的改善。食品价格的大幅上涨造成高校食堂盈利需求与维持菜价稳定的矛盾，这一矛盾是高校目前亟须解决的问题，也是构建和谐校园的基本举措。如何解决这对矛盾，我们首先要从高校食堂的成本管理模式进行分析。 　　 　　一、当前高校食堂成本管理弊端 　　 　　1．员工成本控制意识薄弱。尽管员工也谋求高校食堂利益成长，但在具体行为中往往缺乏节约开支、控制成本的意识和行动，那种认为自己是普通员工，成本控制是主管的责任的思想普遍存在，对材料、对物品的浪费习以为常，尤其是个别员工的浪费行为没有受到及时处罚时，会引起其他员工心理不平衡，加剧材料浪费，造成成本失控。 　　2．成本控制机制不完善，餐饮中责、权、利不对称。目前大多数高校食堂只是成本中心，而非收入中心或利润中心，虽然高校后勤集团常常以“营业额”或“利润”指标考核食堂业绩。首先，食堂制作、销售餐饮产品过程中要发生各种费用开支，这说明它属于成本中心，但它没有材料来源的决策权，只有材料耗量的控制权；其次，食堂直接创造营业收入但没有产品定价权和营销决策权。事实上，食堂是一个既创造收入又发生成本的相对独立的业务部门，应视为利润中心管理，同时赋予相应权利，以利润考核食堂业绩，才能激发食堂控制成本的内在源动力，达到成本投入小、经济利益大的经营目的。 　　3．材料浪费、毁损等不合理消耗大。尽管许多高校食堂建立了餐饮产品标准成本卡，但由于信息归集、处理、分析工作量大、手续繁杂等原因，并没有实行标准成本控制制度，成本差异无法落实到责任人，材料浪费、毁损现象不能得到抑制和根治。甚至有些管理人员认为“常在河边走哪能不湿鞋”，对于员工偷食偷拿现象睁一只眼闭一只眼，觉得这种现象应归咎于员工道德水平不高，归因于人事部招工工作失误。这种靠“良心”靠“道德”来约束员工的管理现象是要不得的，我们应确立、完善“制度管人”机制，尽可能减少材料耗费。 　　 　　 二、加强高校食堂成本管理的创新思路 　　 　　1．创新食堂成本控制理念。人是管理与经营的根基和土壤，管理的根本是“以人为本”的管理。成本控制和实施主体是高校食堂全体员工，仅靠财会人员或成本控制人员来实施是不够的，必须靠全体员工积极参与。“以人为本”的管理观念，就是充分认识人的价值，挖掘人的潜力，激发人的活力，有效地提高人的素质，并使其得到最优的结合和积极性的最大发挥。高校食堂员工最熟悉食堂经营程序、服务规程和在经营工作中的一切物料消耗及费用开支情况，也最有办法控制成本，而且员工的参与使得事事有人控制，处处有人把关，随时找差距，随时做调节，大大提高成本控制的效果。因此，首先要树立全体员工的意识；其次是提高员工的素质，包括：端正服务态度、提高服务技巧、掌握有关设备设施的功能及日常维护等，规范操作程序和方法，以减少事故成本和大修理费用；最后是落实岗位责任制，将制定的费用定额与班组或个人的经济效益直接挂钩，以达到控制消耗，避免浪费的目的。充分发挥员工的潜能，激发员工搞好控制成本的自觉性。 　　2．创新食堂成本控制内容。所谓成本，是指食堂在经营过程中发生的各项直接支出。按结构可分为直接成本和间接成本两大类。一是直接成本的内容。直接成本是指生产过程中直接耗用的原材料、调料、配料、辅助材料、燃料等直接材料。是指餐饮成品中具体的材料费，是餐饮业中最主要的支出。二是间接成本的内容。间接成本是指生产过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定开销（又称为管理费用）。人事费用包括了员工的薪资、奖金、培训和福利等；管理费用则是水电费、修理、设备、装潢的折旧、利息、保险和其他杂费。餐饮成本控制的范围除了直接成本和间接成本外，还有菜谱的设计、原料的采购、生产加工过程和服务方法。每一阶段都与直接成本息息相关，人事的管理与其他物品的使用与维护都属于成本控制的范围。 　　3．创新