啤酒糖化生产过程自动化研究.docVIP

啤酒糖化生产过程自动化研究 　　摘要：本文详细介绍了啤酒厂啤酒糖化过程控制系统的设计说明、硬件配置、软件结构，以及施工中所要注意的问题，用小型集散系统代替常规的仪表系统是我国啤酒厂糖化生产技术改进的重要方面，通过小型集散系统的应用，我们可以对啤酒糖化过程实施先进控制技术，这对提高产品质量，降低产品成本，减轻工人劳动强度都有很好的效果。 　　关键词：啤酒糖化　生产自动化 　　 　　1　啤酒糖化生产原理 　　 　　啤酒生产工艺主要是由麦汁制备、啤酒发酵、啤酒罐装等工艺流程组成，而其中麦汁制备过程俗称糖化。糖化的目的，是通过物理和生化的措施，使麦芽(包括辅料)的内容物大部分溶解出来，也就是说通过煮沸(醒液和麦汁)以及控制温度和PH等，以及发挥酶的作用来实现，且保持最大的收得率和最少的损失率。糖化的任务是在经济合理的基础上，保证麦汁的组成分能适合酵母的繁殖并顺利地进行发酵。 　　 　　2　工艺流程简介 　　 　　根据工艺要求，定量大米和定量麦芽分别粉碎并且与适量的水混合形成米粉醒液和麦芽醒液，并分别送入糊化锅和糖化锅按一定温度曲线进行煮醒反应。两种醒液在糖化锅内混合，并继续按一定温度曲线进行反应，其间可能加入适量的磷酸以调整醒液的PH值。这个过程称为并醒反应。混合醒液反应完成后被送入过滤槽进行过滤。过滤后麦汁液经过预热送入煮沸锅，并加入洗糟水稀释到指定的原麦汁浓度后开始进行蒸发。蒸发过程可分为两个阶段，其一为沸腾前期为小蒸发：将麦汁从80℃左右快速升温至沸腾温度，并可加入酒花、白糖及微量物质用于调节啤酒风味以及加入适量的磷酸以调节PH值，其二为麦汁沸腾期，常称为大蒸发，麦汁充分翻腾以加大水分蒸发面积，在规定的时间和煮沸强度下，使麦汁的浓度和PH值达到要求。煮好的热麦汁送入沉清槽进一步沉清后，在泵入薄板冷却器冷却至规定温度，麦汁制备即为完成。 　　物质变化。不同的啤酒品牌，不同的啤酒工艺最大的生产区别主要在第二步麦芽粉碎后糖化制成麦芽汁，因为主要的物质变化都集中在这里。糖化过程的物质分解主要有：淀粉分解、蛋白质分解。大麦约含淀粉584-60％，辅料大米含淀粉75％-82％，辅料玉米含淀粉69％-72％，淀粉是由直链淀粉及支链淀粉组成的，淀粉分解主要在。淀粉酶和p淀粉酶的作用下最终生成低聚糊精和以麦芽糖为主的糖类，在发酵过程中，麦汁中的可发酵性糖类是酵母的营养物质，供酵母繁殖和代谢，从而形成酒精和具有各种风味的代谢产物：而低聚糊精则形成啤酒残余浸出物的主体，给啤酒带来粘度和口味的浓醇性。麦芽粒中的蛋白质是由多种含氮物质的混合物组成的，蛋白质的分解是在蛋白酶的作用下进行的，最终分解成氨基酸，氨基酸是酵母合成含氨的直接来源，如果麦汁缺乏氨基酸，酵母增殖会困难。糖化过程淀粉、蛋白质都要求分解的比较彻底，以使发酵时酵母有足够的营养和保证糖化过程足够的原料收得率。 　　 　　3　糖化方法 　　 　　不同原料不同糖化法，做好的啤酒，因该有好的麦芽，但是由于大麦来源的不同和大麦品种、质量的变化，以及制麦操作不稳定、不正确等原因，一个啤酒厂要经常使用质量很不一样的麦芽，一个啤酒厂要生产同样的啤酒，质量差的麦芽要进行适当的补救。不管啤酒的类型、浓色、淡色，不管原麦汁浓度的高低，不管原质量的优劣，均用一种糖化方法，虽方便了工人操作，却不能得出合乎要求的麦汁成分，也就酿造不出好的啤酒。糖化方法有：煮出糖化法、浸出糖化法、双醛煮出糖化法。国内大多用双醛辅料、麦芽分别投入糊化锅、糖化锅，液化和煮沸后并入糖化锅，达到所需要的糖化温度。辅料在糊化锅内糊化、根据糖化锅并醒的次数，分为一次、二次、三次糖化法。 　　糖化工艺要求。①原料中有用成分得到最大限度的萃取。主要是原料中的淀粉转变成可溶性无色糊精和可发酵性糖的转化程度。②原料中无用的或有害的成分溶解少。主要指麦芽的皮壳物质、原料的脂肪、高分子蛋白质等。他们会影响啤酒的风味和啤酒的稳定性，在麦汁的制备过程中减少溶解或通过麦汁处理，使他们减少是提高啤酒质量的关键之一。③制成的麦汁的有机或无机组分的数量和配比符合啤酒品种、类型和酵母生长繁殖的要求，在原料质量不稳定的情况下，依据工艺原理进行调节，尽量得到质量均一的麦汁组成；在相似原料的情况下，通过不同工艺控制，制成不同组分的麦汁，来酿制不同风格的啤酒。④保证上述三原则的前提下，缩短生产时间，节省工时，节省能耗也是实际的需要。 　　 　　4　啤酒糖化控制系统总体构成 　　 　　啤酒糖化控制系统的总体构成如图所示。 　　控制系统由模拟屏手动操作和计算机自动控制两部分组成。模拟屏功能：①手自动切换，当模拟屏手自动按钮打到手动时，当前操作以模拟屏输出为有效信号，计算机输出被屏蔽{②实现各种模拟量数据的实时显示，主要通过各种量程的数显表、光