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基于产业发展视角中国餐饮业食品安全研究 　　摘要：当前中国餐饮业食品安全风险控制能力远远落后于餐饮业收入规模的增长，餐饮业食品安全风险具有很高的不确定性。产业运行与食品安全风险之间的具有密切关系，推动餐饮产业的科学发展是提高餐饮业食品安全风险控制水平的重要抓手。本文从餐饮业产业进入门槛，产业化程度，产业标准与规范，劳动力水平以及行业组织等方面讨论了产业发展对食品安全风险的影响，认为制定科学的产业政策与构建有效的政府监管体系是互补的，通过完善监管体系、加强监管力度可以提高违法违规行为的成本，遏制行业违法违规行为，科学的产业政策帮助合法合规经营的餐饮企业获得更好的发展机会。 　　关键词：餐饮业；食品安全；产业视角 　　中图分类号：F0631 文献标识码：A 　　食品安全是关乎人人的重大基本民生问题①。近10年来，食品安全事件频发不止，涉及的对象覆盖了居民食品结构中的大多数品种和餐具，造成了恶劣的社会经济影响、严重降低了消费者的饮食消费信心。特别是在通信便捷、社交化媒体广泛应用的网络时代，食品安全事件或消息极易引起社会恐慌，影响社会稳定。中国食品安全水平亟待提高，已经成为国家性问题。 　　餐饮业食品安全是我国食品安全工作的重要组成部分。随着我国居民收入提高，社会化餐饮需求快速增长，餐饮业年收入已经超过25万亿，占社会消费品零售总额接近11%，成为国民经济中的重要行业。 　　餐饮业是食品消费的重要终端产业，其与农业、食品工业等上游食品产业具有高度密切的产业联系。它既是食品安全事件的制造者，也是食品安全事件的受害者，一方面餐饮业自身在生产、制作、加工、存储、运输食品的过程中，存在食品安全风险；另一方面，餐饮业在采购原料、半成品、食品添加剂、食品加工制作设备、器皿时，会引入外部食品安全风险。因此餐饮业食品安全问题面临着行业内和行业外两大挑战。 　　当前对于餐饮业食品安全治理主要通过加强政府监管的方式进行。而这种通过自上而下的监管方式只是食品安全工作的一方面。食品安全工作是一项系统工作，涉及政府、产业、企业、消费者，包含了食品产业链的所有环节，以及与食品相关的环境因素。仅仅依靠政府监管是无法解决食品安全问题，或者说解决食品安全的成本非常高。 　　在整个食品安全系统中，产业是关键因素之一。安全是食品产品属性中最基本、最重要的。在产业市场化运行中，食品的安全属性出现严重问题，不仅仅是政府对食品安全监管的不足，同时也是餐饮业自身无法满足食品安全要求所致。因此本文从产业视角观察和研究餐饮业食品安全问题，通过制定科学的产业政策，引导产业健康发展，提高餐饮业食品安全风险控制水平。 　　一、中国餐饮业食品安全风险形势及特点 　　（一）餐饮收入规模与食品安全风险控制能力失衡 　　粗放式高速增长是改革开放以来中国餐饮业发展的重要特征之一。到2013年，全国餐饮收入总额高达25 392亿元②，而1978年，中国餐饮业全国零售额只有548亿元；营业网点从1978年的不足12万个，发展到如今超过400多万家；就业人员从1044万增加到2 200多万③。特别是21世纪第一个十年里，餐饮业收入保持了高速增长（如图1所示）。除了2003年因“SARS”导致餐饮收入增速跳水外，其余各年基本保持了16%以上的增长速度。2006年餐饮收入突破了一万亿大关，而到2011年仅仅用了5年时间就突破了两万亿大关，预计在2015年将会突破三万亿。尽管产业规模呈现快速增长，但是产业能力却依然处于较低水平，呈现粗放型增长的特征，主要体现在： 　　产业化程度低。产业整体依然处于家庭作坊式生产阶段，标准化、工业化水平很低，产业内专业化分工程度也较低。 　　餐饮品牌实力弱。中国餐饮企业品牌建设已经取得了长足进步，已经涌现了一批知名品牌餐饮企业，但全国性的餐饮品牌依然较少，而且与国外餐饮巨头相比差距很大。百胜（中国）长期占据中国百强企业首位，并且收购了中国的民族品牌“小肥羊”。 　　创新能力较弱。中国餐饮业在快速增长中，菜品同质化竞争现象严重和创新性商业模式少，整体产业创新能力弱。 　　最后一点也是最为重要的一点是，经过长期粗放型增长后，餐饮产业的食品安全风险控制能力并没有跟上规模的增长而提高，处于严重的失衡状态。尽管部分大型连锁餐饮企业形成了较为完善的食品安全控制体系，但全国总体水平依然较低，多数企业依然缺乏较为完善的食品安全控制体系和专业食品安全人才。这种产业基础能力的不足导致了餐饮产业食品安全风险具有较大的敞口。 　　餐饮业的这种粗放型增长随着中国居民消费升级、政府消费转变和各种成本的上升，面临严峻挑战。从2010年开始，中国餐饮业收入规模增长就开始呈现放缓趋势。特别是在2013年，同比增幅仅为9%，产业增长陷入低谷。转型升级是未来餐饮业实现可持续发展的重要