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基于产销结合烹饪项目式教学法探讨 　　摘要：项目式教学是行动导向教学的实现形式，是基于工作过程的课程观，是职业学校课程改革的核心。烹饪专业课程以学生技能形成为主导，以培养学生的动手能力为目的。教学内容――菜品制作具有技术性强，产品生产流程短，可产销结合的特点，非常适合采用项目式教学法进行教学。 　　关键词：烹饪教学；项目式教学法；产销结合；综合职业能力 　　 　　 项目教学是将某门专业课程按类别分为若干技术或技能单元，每个技术或技能单元作为一个教学项目，实行理论、实践一体化的单元式教学，每个单元教学都以应用该项技术或技能完成一个作业来结束，并进行下一个项目的教学。简言之，项目教学就是师生为完成某一具体的工作任务而展开的教学行动。中等职业学校烹饪专业的多门专业课程，比如《中餐烹调技术》《西餐烹调技术》《面点制作技术》《餐饮成本核算》《宴席设计与制作》《餐饮服务与管理》等课程，都可以采用项目式教学法进行教学。产销结合的烹饪项目式教学法是烹饪项目式教学法的一个制高点，其目的在于培养学生的综合职业能力。这种教学法能改变传统烹饪教学重理论轻实践、将餐饮产品生产过程人为割裂的弊端，在项目实施过程中就可以直接实现餐饮企业生产、销售和服务的三种职能。学生通过某个项目的进行，了解并把握整个过程及每一环节中的基本要求，通过完成项目任务来掌握新知识，形成新技能，提升综合素质。 　　1.产销结合的烹饪项目式教学法重在培养学生的综合职业能力，非常适合于中等职业学校烹饪专业学生的岗前培训教学 　　产销结合的烹饪项目式教学法，是将一个相对独立的、能直接实现餐饮企业生产、销售和服务三种职能的烹饪教学项目，交由学生自己处理，包括信息的收集、方案的设计、项目的实施及最终的评价，都由学生自己负责的一种教学方法。一个产销结合的烹饪教学项目，它具备烹饪产品的生产、销售和服务三种职能，包含市场调查、产品设计、原料采购、产品制作、产品推销、销售环境布置、销售服务、成本核算、分析评价等若干环节。它涉及的知识面广，信息量大，技术性强，劳动强度高。它要求教师具备相应的策划能力、组织能力、协调能力、引导能力；要求学生具备相应的知识和技能储备，能合作善沟通。成功地完成一个产销结合的烹饪教学项目，学生对餐饮行业的特点将有一个全面的认识。学生通过对教学项目各个环节的主动参与、亲历亲为，综合职业能力也将得到更进一步提高。这种教学方法非常适合中等职业学校烹饪专业二年级学生的专业技能课教学，特别适合学生岗前培训教学。 　　2. 产销结合的烹饪项目式教学法的项目设计要求 　　项目的选取是项目教学成功的关键，一般情况下，我们提倡在中等职业学校烹饪专业二年级下学期采用产销结合的烹饪项目式教学法进行烹饪专业课的综合教学。开学初制订教学计划时就要求教师根据教学内容和学生的实际确定教学项目，一个教学项目一般用6~8个课时完成，一学期完成8~10个教学项目。教学项目的确定要满足以下要求： （1）与餐饮生产和工作过程具有直接关系，最好将餐饮实际工作任务引进来作为学习项目。（2）能进行理论与实践一体化学习，让学生在实施项目中训练操作技能、团队合作和沟通技能、工作能力和方法能力。（3）项目成果具有可展示性，如菜品、展台、宴席、销售过程模拟等。（4）项目应与职业标准衔接，能适应相应等级的职业技术资格鉴定要求。（5）学习项目是动态变化的，必须及时不断地将生产过程中的最新知识，技术、工艺和方法引入到项目中。例如“筵席设计、制作与销售”项目，任务确定为每个学习小组制作并销售800元标准的筵席一桌。学生要完成这个任务，首先要进行信息收集，找到这桌筵席的销售渠道，再根据顾客要求设计筵席风格，然后根据800元的售价，计算出这桌宴席的用料成本，依次按照宴席的格局分别计算出冷菜、大菜、热菜、汤羹菜、点心、水果、主食的成本，接下来依据这个成本及季节性原料出产来定制出菜单，再依据菜单开出原料单，也就是购买哪些原料以及购买多少等，最后进行原料采购，菜品制作与加工，就餐环境布置，摆台设计，餐前、中、后服务，总结评价等。这个教学项目的成功完成，基本上就能满足上述教学项目确定的所有要求，起到提升学生综合职业能力的作用。 　　3. 产销结合的烹饪项目式教学法的实施过程 　　产销结合的烹饪项目式教学法和所有的项目式教学法一样，教学过程一般有五个步骤：任务、计划、实施、检查、评价。 　　（1）课前发放学习任务书：产销结合的烹饪项目式教学法采用小组合作学习的模式进行教学，事先将全班学生分成若干学习小组，每个小组以5~6人为宜。学习任务书在某个教学项目实施前两周发放给各个学习小组，以便各小组有足够的时间进行筹划和准备。 　　（2）小组讨论实施计划：各学习小组拿到学习任务书以后按照要求和小组自身的特点，讨论完成任务的各种措施以