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基于SWOT理论国内高端餐饮企业发展战略研究 　　内容摘要：高端餐饮企业因其精致的菜品，奢华的环境和周到的服务，在行业中占据重要地位。2012年后受政策因素影响，高端餐饮企业遭遇了前所未有的困境。高端餐饮企业要及时实施战略调整，积极应对市场变化。本文从高端餐饮企业的外部环境、行业环境和内部条件分析入手，应用SWOT分析法，对当前高端餐饮企业的优势、劣势、机会和威胁进行了深入剖析，得出中国高端餐饮企业的发展战略，即集中差异化、同心多元化、整体多元化、集中成本领先和后向一体化战略。 　　关键词：SWOT分析 高端餐饮 发展战略 　　高端餐饮企业是指为消费者提供优质的餐饮服务和舒适典雅的就餐环境的高级别餐饮经营企业。根据相关资料，高端餐饮企业人均每餐位消费在300元以上（吴坚，2013）。高端餐饮企业具有消费群体小，产品附加值高，综合实力强的特点。中央“八项规定”出台以来，我国高端餐饮市场客源骤减，众多高端餐饮企业纷纷谋求转型，其转型的本质就是企业发展战略的调整。本文基于SWOT理论对高端餐饮企业的发展战略提出建议。 　　高端餐饮企业的外部环境分析 　　（一）宏观环境分析 　　1.政治环境。在我国，政策环境构成政治环境的主要因素，政策广泛影响着高端餐饮企业的经营活动。2012年以来，中央先后颁布的“八项规定”和“六项禁令”，导致以公务消费为主的高端餐饮企业的营业收入迅速下滑，出现负增长状况。2014年11月商务部和国家发改委联合发布的《餐饮业经营管理办法（试行）》正式实施，明确规定“禁止餐饮经营者设置最低消费”，违反者最高可处三万元罚款。对高端餐饮企业是带来较大影响。2014年5月商务部发布的《加快发展大众化餐饮的指导意见》，明确了未来发展团餐、特色正餐等10种大众化业态将成为我国餐饮市场发展的主流，份额将达到85%以上。 　　2.经济环境。经济环境分为宏观经济环境和微观经济环境。从宏观经济环境看，我国国民经济在新常态下运行总体平稳，2014年上半年，国民经济保持7.4%的增速，比2013年同期的7.6%增速下降0.2个百分点。2014年1-10月全国餐饮收入累计实现22591亿元，同比增长9.7%（见图1）。增速较2013年同期上升0.7%，限额以上单位餐饮收入累计达到6595亿元，同比增长2.0%，比2013年同期提高了3.7%。经济下行压力大，餐饮市场虽呈现上升态势，但表现为高端餐饮低迷、大众餐饮势头强劲。从微观经济环境看，餐饮企业将持续延续“五高一低”现象：能源成本高，占企业营业额的10-15%；人力成本高，占营业额的20-30%；物业成本高，占营业额的10-25%；原材料成本高，占营业额的40-50%；企业税费负高，占营业额的8-13%；利润率低，平均水平已经不足5%。在北京，高端餐饮企业平均每天每平方米房租在6至7元，每天的房租费用、员工工资、原材料成本等平均到每个餐位每天要卖到200元以上才能保本。 　　3.社会环境。人口数量是决定餐饮业市场规模的一个基本要素。随着城市化进程加快、城市人口数量增加。421的 家庭结构，使可支配收入不断增加及消费模式不断改变，导致居民用在外部以价值体现为目的餐饮需求不断加强。而且，随着人口年龄结构出现历史性的拐点，劳动者收入水平的提高，消费增长点主要会出现在中低端消费升级和健康餐饮方面。因此个人消费的高端餐饮市场容量会越来越大。目前，个人支付消费实际已占全行业餐饮市场的 80%以上，而萎缩的公务消费只有不到20%的市场（史俊等，2013）。高端餐饮企业在挖掘民间市场的需求、培育新市场上仍然具有发展潜力。特别是随着高收入人群对品牌形象、价值主张和个性化服务的需求不断提高，他们需要能最大限度满足自己心理需求的个性化、差异化的高端餐饮产品。这样，文化元素就成为餐饮企业产品的重要组成部分。企业档次超高，文化在企业产品中的成分超高，越能满足他们的需求。 　　4.技术环境。随着智能化、自动化和机械化技术的发展，餐饮企业厨房生产设备大大得到了提升。洗菜、切肉等厨房设备能实现加工机械化，煎、炒、烤、蒸等厨房烹调设备能实现控制自动化，点菜、传菜等餐厅服务能实现智能化。这都为企业降低成本、提高效率提供了技术支持。随着移动互联网的发展，信息技术渗透到餐饮企业的多个方面。一些餐饮企业利用网络和社交媒体进行广告宣传、营销调研和推销商品，为企业开拓了新的市场；一些餐饮企业正在加强ERP和CRM等系统平台建设，对餐饮企业进行流程再造；一些餐饮企业正在对大数据的深入应用进行调研。互联网将全方位改变传统餐饮企业的经营理念。为企业管理水平提升发挥积极的作用。 　　针对以上宏观环境要素，通过与业内专家访谈，应用关键因素评价矩阵（EFE）分析，构建了宏观环境要素评价模型（表1）。通过宏观环境要素评价模型分