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基于工作过程高职餐饮服务与管理课程开发与设计 　　摘要：基于工作过程的课程开发充分体现了高职教育的特征，有利于学生职业能力的养成。针对市场需求和高职《餐饮服务与管理》课程传统教学状况，文章阐述了基于工作过程的课程开发思路，提出了学习情境设计的原则，并给出了课程整体设计、具体的学习情境设计方案以及实施建议。 　　关键词：高职；工作过程； 餐饮服务与管理； 课程开发与设计 　　中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1672-5727（2011）12-0085-03 　　 　　随着我国经济的高速发展和产业结构的调整升级，各行各业对人才知识结构和技能的需求产生了重大的变化。教育部在《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中明确提出“课程建设与改革是提高教学质量的核心，也是教学改革的重点和难点。”并且进一步明确高职院校要积极探索工学交替、任务驱动、项目导向等有利于增强学生能力的教学模式与方法。因此，职业教育课程改革的趋势是基于工作过程进行课程开发和设计，即课程开发和设计的所有环节都要以工作过程为导向和基础。 　　基于工作过程的课程开发思路 　　《餐饮服务与管理》传统教学现状 《餐饮服务与管理》课程是我院旅游管理专业的方向课程，以往的教学设计存在诸多不足。首先，教学设计缺乏职业性，教师只注重培养学生的专业能力，对学生应具备的方法能力重视不够，导致学生理论与实践知识转换能力差，难以独立完成现实工作任务。其次，在学习过程中，学生往往处于被动接受地位，学习积极性不高，主动性不足。这种将知识与职业岗位、职业能力相分割的教学情境设计，已不适应高等职业教育人才培养机制，进行教学情境创新设计势在必行。 　　《餐饮服务与管理》课程开发的思路 《餐饮服务与管理》课程是一门实践性很强的课程，其培养目标是使得学生基础理论够用、专业知识面够宽、动手能力够强，并具有较强适应能力和可持续发展能力。高职教育课程必须服从职业需求，培养学生的实践能力和创新能力，才能使其具备适应就业岗位的能力。因此，基于工作过程的课程设计则是按照岗位分析、工作过程分析，行动领域提炼、学习领域设置、学习情境开发的基本思路开展的。通过将餐饮服务行业的行业标准融入到课程教学中，行业规范贯穿在学习过程中，由工作过程导出“行动领域”，再经过教学整合形成“学习领域”，并通过具体的“学习情境”来实施：以典型工作任务为载体，引导学生产生对于具体情境的认识和体验，真正了解行业特色，了解行业对从业能力的基本要求；以完成工作任务为途径，使学生了解完整的工作过程和行动过程，培养解他们决实际问题的能力，在真实环境的实践过程中，让学生认识自己知识、技能、修养以及态度等各方面的不足，并进而产生改进和提高的动力。 　　《餐饮服务与管理》课程整体教学设计 　　设计原则 （1）作为应用性学科，课程要体现职业性，体现与行业需求和发展的衔接，课程设计要以企业需求为依据，符合基于过程的教学设计思想，以行动导向来组织教学。（2）课程设计尤其是学习情境任务设计要符合学生一般认知模式和职业成长规律，由浅入深，从单个项目到综合任务，注重能力迁移。（3）课程设计要突出通用能力和方法能力的培养，提高学生的职业综合能力和可持续发展能力。 　　课程整体教学设计 通过对“长三角”地区酒店及餐饮企业餐厅所涵盖的服务与管理岗位群典型工作任务分析，以酒店、餐饮企业的基本作业程序为依据，考虑学生的职业成长和认知一般规律，以工作过程不变、学习难度逐步递增、教师讲授的内容逐步递减、学生自主能力逐步增强为原则，确定《餐饮服务与管理》课程内容划分为5个学习情境（见图1）：职业素质认知、中餐零点服务、中餐宴会服务、餐厅运行管理及主题餐饮策划。确保学生“学习的内容是工作，并通过工作实现学习”，将学生的学习成果用于解决企业的相关问题。“学习情境1”由教师使用多媒体课件进行讲授，通过大量的图片和场景展示真实工作步骤及方法，并利用餐饮实训室进行模拟演示，引导学生对行业形成基本认知。如托盘、餐巾折花、摆台。“学习情境2”侧重学生对服务员岗位所需具备的规范操作技能与服务流程的掌握，如摆台规范、餐前准备、餐中服务和餐后整理等。“学习情境3”是在“学习情境2”的基础上训练学生对宴会接待与服务程式的掌握，提高学生宴会设计能力，进一步培养学生的创新能力。“学习情境4”侧重学生对餐饮基层管理人员的岗位所需管理技能的掌握，使学生学会客户信息管理、餐厅服务沟通技巧、点菜技巧、促销策略、应急事件处理和反馈信息管理，实现从初级服务员到资深服务员再到基层管理人员的提升。“学习情境5”是在以上4个学习情境的基础上进行的拓展学习，教师布置学生策划不同主题的餐饮活动，学生在比较各类型餐饮服务案例中领悟餐饮服务与管理的一般方法，从而触类旁通，举一反三，使学生掌握中餐