复合天然保鲜剂对冷却猪肉挥发性成分影响.docVIP

复合天然保鲜剂对冷却猪肉挥发性成分影响 　　2. 厦门中集信检测技术有限公司，福建 厦门 361100； 　　3. 厦门市食品科技研发检测中心，福建 厦门 361021；） 　　摘 要：在实验室条件下，通过使用1.5 g/100 mL茶多酚、0.2 g/100 mL蒜辣素、2.0g/100 mL丁香提取物、2.5 g/100 mL壳聚糖4 种天然保鲜剂处理冷却猪肉，利用固相微萃取-气质联用技术对复合天然保鲜剂处理前后的冷却猪肉挥发性物质进行分析，处理后冷却猪肉中酯类物质、酮类物质、其他物质含量明显增加。处理前的冷却猪肉，烃类物质、醛类物质、酯类物质、酮类物质含量分别为36.77%、33.87%、20.32%、1.49%。处理后的冷却猪肉烃类物质、酯类物质和羧酸类物质含量分别为8.11%、8.87%、6.87%、3.79%，并且增加的丁香酚与洋芹醚两种风味性物质含量分别为26.45%和24.28%。经过复合保鲜剂处理冷却猪肉，不仅增加了冷却猪肉中的香味物质种类，而且丰富了冷却猪肉的香气成分类型，使冷却猪肉的风味性物质更加丰富。 　　关键词：挥发性成分；气质联用；冷却猪肉；复合保鲜剂 　　Effect of Combined Natural Preservatives on Volatile Compound of Chilled Pork 　　XIANG Yang1，2， ZHOU Changyi1，3， SU Guocheng1，3，* 　　（1.College of Food and Bioengineering， Jimei University， Xiamen 361021， China； 　　2. Xiamen Zhongjixin Testing Co. Ltd.， Xiamen 361100， China； 　　3. Xiamen Food Research and Inspection Centre， Xiamen 361021， China） 　　Abstract： Fresh pork was dripped in a mixed solution of 1.5 g/100 mL tea polyphenols， 0.2 g/100 mL garlicin， 2.0 g/100 mL cloves extract and 2.5 g/100 mL chitosan and subsequently chilled at 4 ℃ for analysis of volatile compounds from the initial and final samples by headspace solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）. The results showed the contents of esters， ketone and other volatile compounds in chilled pork significantly increased compared to 36.77% hydrocarbons， 33.87% aldehydes， 20.32% esters and1.49% ketones detected in fresh pork. The treated sample contained 8.11% hydrocarbons， 8.87% esters and 3.79% carboxylic acids as well as 26.45% eugenol and 24.28% apiol as new flavor compounds. To conclude， this combined treatment results in the formation of more aroma compounds in chilled pork. 　　Key words： volatile compound； GC-MS； chilled pork； combined natural preservatives 　　中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 　　doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201506001 　　在市场上销售的生鲜肉主要有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉3 种[1]。我国主要消费热鲜肉和冷冻肉，但随着人们生活水平要求的提高，人们对饮食营养、卫生、安全的意识逐渐增强，冷却肉越来越受到商家以及消费者的青睐。冷却肉，市场上称为排酸肉，是指对严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（