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复合肉糜肉脯制作工艺及其质量影响因素研究 　　摘 要：研究了复合肉糜肉脯的制作工艺、制作材料和制作设备，并系统分析了肉糜肉脯质量的影响因素，以期为相关单位的需要提供参考和借鉴。 　　关键词：肉脯；制作工艺；制作成本；复合磷酸盐 　　中图分类号：TS251.5+1 文献标识码：A DOI：10.15913/j.cnki.kjycx.2016.05.110 　　肉脯，被誉为闽西八干之首，为了提高其硬度、咀嚼性等性能，并降低制作成本，近年来，在肉脯的原料和制作工艺等方面进行了较大的改进。本文就复合肉糜肉脯的制作工艺及其质量的影响因素进行了研究，以期为相关研究提供一定的帮助。 　　1 制作设备和制作材料 　　复合肉糜肉脯的制作设备包括斩拌机、烘箱、烤箱和真空包装机等。制作材料有：卡拉胶1.5 g、抗坏血酸钠0.5 g、水解植物蛋白3 g、复合磷酸盐1.2 g、红曲红2.5 g、亚硝酸钠0.5 g、大豆分离蛋白22 g、碎冰屑240 g、食盐9 g、味精1.5 g、猪碎精肉350 g、白糖12 g、鸡胸肉170 g、肥膘110 g、马铃薯淀粉70 g。 　　2 制作工艺 　　2.1 制作流程 　　复合肉糜肉脯的制作流程为：原料验收→清洗→斩拌（加入腌制剂）→搅拌（加入配料）→成形→抹片→烘干→熟化→冷却→包装→检验→成品。 　　2.2 操作要点 　　2.2.1 原料处理 　　选择检验合格的猪碎精肉、鸡胸肉，并漂洗备用。 　　2.2.2 斩拌制糜 　　将猪碎精肉、鸡胸肉、1/3的碎冰屑加入斩拌机斩至细肉泥状，并在斩拌过程中加入复合磷酸盐、食盐；加入淀粉、大豆蛋白和1/3的碎冰屑，并加入卡拉胶、白糖、香料等；加入肥膘和剩余的碎冰屑，肥膘颗粒斩拌至大米粒大小为宜。此外，整个斩拌过程的温度不可高于12 ℃，斩拌好的馅料的出锅温度应控制在10～12 ℃，并放置在0～4 ℃的库中冷藏后熟12 h。 　　2.2.3 烘干和熟化 　　肉糜在80 ℃下烘干5 h，随后升温至150 ℃熟化5 min，最终定型。 　　2.2.4 检验和包装 　　复合肉糜肉脯的检验严格按照《食品安全国家标准食品中水分的测定》（GB 5009.3―2010）、《食品中污染物限量》（GB 2762―2005）《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》（GB 4789.2―2010）和《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）进行，全部合格后即为成品。复合肉糜肉脯采用真空包装，其要求为热封平整、无褶皱、无破袋、无漏气。 　　2.3 质量指标 　　2.3.1 感官指标 　　复合肉糜肉脯应为棕红色，且肉色均匀、油润、有光泽；片形规则、整齐，厚度均匀，无焦片；味道鲜美、醇厚、咸甜适中，气味纯正、无异味，无肉眼可见杂质。 　　2.3.2 理化指标 　　复合肉糜肉脯的理化指标如表1所示。 　　3 复合肉糜肉脯质量的影响因素 　　3.1 原料肉乳化能力的差异 　　不同原料肉的乳化能力有一定的差异，且肉脯在长时间存放后其乳化能力会下降。而屠宰后尚未僵直的猪肉（热鲜肉）比解僵肉（冷鲜肉）具有更好的保水性和保油性，因此，将其作为制作材料可提升肉脯的乳化能力。但尚未僵直的猪肉难以在2 h以内被全部使用，2 h后，其便会出现尸僵现象，分泌大量的乳酸，而乳酸会影响肉脯的口感和品质。因此，工作人员在制肉过程中会排出猪肉中的乳酸，形成排酸肉，最终制成的肉脯多数由排酸肉制成。 　　3.2 斩拌温度 　　肌球蛋白的最佳提取温度为4～8 ℃。当肉馅温度升高时，盐溶性蛋白的萃取量会明显降低，且温度过高也易使蛋白质受热凝固。研究表明，原料肉在斩拌和乳化的过程中会产生一定的热量。在此情况下，如果肉馅的升温在一定的范围内，则可促进盐溶性蛋白的溶出，加速腌制色的形成，从而提升肉馅的流动性；如果肉馅的温度过高，则会导致盐溶性蛋白变性，进而失去乳化作用，使乳化物的黏度降低，分散相中比重较小的脂肪颗粒向肉馅乳化物表面移动，最终导致乳化物的稳定性降低。 　　3.3 斩拌时间 　　斩拌时间是斩拌效果的重要影响因素，适宜的斩拌时间对提升原料的细度、改善肉脯的品质有重要意义。肉脯的硬度、弹性、黏聚性均会随斩拌时间的推移先增大、后减小，在斩拌20 min时达到最高值。如果斩拌时间过长，则易使脂肪粒的体积过小。这会扩大脂肪球的表面积，导致脂肪颗粒难以完全被蛋白质溶胶包裹，而未包裹的脂肪颗粒会凝聚成脂肪囊，使乳胶出现脂肪分离的现象，进而降低了肉脯的质量。如果斩拌时间过长，则肌肉蛋白质会被过度搅拌、研磨，导致其乳化力和黏着力下降，进而使肉脯的弹性、黏聚性降低。因此，对于不同的制作材料，要根据其质构确定适宜的斩拌时间。 　　3.4 斩拌速度 　　斩拌速度