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大学食堂运营情况及建议 　　摘要：收集获取某大学第三食堂一层人流分布的第一手资料，分析得出引起食堂人流高峰的原因，对人流管理进行优化，从而达到食堂资源更有效的利用，实现就餐压力的缓解,并能够为老师的教学和学生的学习节省出更多的时间,对学校的管理以及学校的建设均具有很大的推进作用。 　　关键词：食堂 人流高峰 优化运营 　　 　　第三食堂是某大学西校区最大的食堂，一层经营各种面食、炒饭、小吃、家常炒饭等，每天炒菜品种多达20余种，另外还开设有盖饭窗口，以满足学生的不同口味需求，对象主要是学生和教师。由于食堂设在一层，进出方便，饭菜口味比较好，价格又较学校第一食堂和第三食堂二、三层便宜许多，大多数学生愿意到这里就餐，特别是午餐时间，下课的同学蜂拥而至，食堂基本上超负荷运营。 　　食堂共设有约288（8行×9排×4个）个座位，每张餐桌固定座位，座位成长排状，可同时供许多人就餐。学生们大多是结伙前来用餐，一般是3～4人一伙，几个人面对面坐着一起吃饭一起聊天，情景十分热闹。但由于下课时间集中，人来得也集中，许多人只能排上了长长的队，座位也找不到，不得不在一边等候。尤其在用餐高峰时期，更是常常出现拥挤不堪的现象，卖饭菜窗口常因拥挤发生碰撞事件，严重时还会发生争吵，导致用餐者用餐时间过长，因此学生们抱怨等候时间太长，排队秩序太混乱的声音不绝于耳。 　　以下便是在第三食堂通过随机抽样调查，下面的一切计算建立在4个假设之上： 　　（1） 食堂服务遵守先到先服务的原则 　　（2） 在拥挤时期，认为人数是不断上升的，同学进入时有空窗口则立即买饭，否则排队 　　（3） 每伙同学都是一个随机变量，到达食堂和接受服务都是相互独立的 　　（4） 对于每个人服务时间基本上稳定在一个常数 　　食堂同时可供学生用餐的最大能力约288人， 4个座位为一组，故假设72桌*4人/桌，根据调查发现前来用餐的同学平均一伙3.5人，这样当食堂所有餐桌坐满时，餐桌的平均利用率为87.5%（3.5人÷4人/桌）。在测量学生平均用餐时间时，发现一个人来用餐时间相对短，约为15分钟，而学生结伙来用餐的实际时间约为30分钟，原因是包括聊天及相互等待的时间。同时，我们观察到平常个人排队时间和点餐时间总和约为2分钟，而高峰时期个人排队时间和点餐时间总和延长至平均6分钟，结伙而来时，排队等待时间会发生重复，一般一伙平均为10分钟。当食堂坐满时，结伙来食堂的同学用餐时间会缩短至25分钟。根据以上观察结果，估算食堂总体平均占用时间为30分钟，计算出食堂的循环时间为0.417分（30分钟/桌÷72桌），也就是平均每25秒有一张桌子空出来。食堂每小时可服务144伙学生（60分÷0.417分/伙），也即食堂的产出率为144伙/小时。 　　由于第三食堂的午餐运营时间从11：00到1：00，为两小时，总服务能力为288伙（144伙*2小时），所以从总体能力上看在午餐期间供252伙 （882人÷3，5人/伙）学生用餐没有什么问题，而学生之所以抱怨等待时间过长，是由于学生到达的频率是不均衡的。因此，需要进一步分析在午餐高峰期间等候的学生数量和平均等待时间的具体数据。 　　为了分析每个15分钟期间系统内逗留的用餐学生数量、等候的学生数量和平均等候时间，需要计算每个时期内累计的到达学生数量和离开的学生数量，二者的差值就是每个期间系统内逗留的学生数量。由于食堂一层只有72张桌子，所以系统内逗留的学生数量超过252人（72张×3.5人）的部分，就是等待的学生数量。由于食堂坐满时的循环时间为25秒，所以在平均意义上，最后到达的一伙学生要等到前面的学生都有了座位之后才可能轮到，因此，期望的等待时间为食堂中等待的学生数量乘以循环时间。分析结果如表1所示： 　　分析结果表明，从11：15起算食堂开始有学生等待，在12：00到12：15期间达到人流高峰，在此期间，超过了食堂最大运营负荷。但这并不能完全解释食堂拥挤的现象。因此，我们便又从别的方面着手，在我们的分析中发现，造成拥挤现象的原因是多方面的： 　　 　　（1） 卖饭人员流程程序图如图1： 　　根据此图，我们可以减少卖饭人员的延迟时间，以降低时间的浪费。如询问吃什么菜和吃几两饭合并为一个步骤。 　　 （2）就食堂地理位置而言，是会影响到食堂的拥挤与否的。学校食堂作为学校规划的一部分，参与学校的整体布局，一般会选址比较科学，合理的地方，既方便学生就餐，又能便于学生上课。学校选址时一般会考虑上课与住宿的因素。第三食堂连通5号教学楼和校外公寓，许多同学为了图方便，便穿行食堂，与吃饭的同学混杂，造成混乱的现象。 　　（3）我们发现从食堂窗口到桌子之间的距离小于3米，从食堂门口到第一个窗口的距离小于10米，由于空间狭小，易造成拥堵。