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对特色面点馅心分析与研究 　　中国民间有“送客的饺子,迎客的面”之说。意思是说饺子比喻为元宝,元宝中装着主人的关爱,代表着主人美好的祝福,客人一路顺风。 　　外国人也青睐中国的饺子。饺子的质量如何?关键在于馅。当然,包馅面点品种非常多,远不只是饺子,还有大包、汤包、水饺、蒸饺、团、糕等花色名称,包馅面点大都以馅料来区分。但由于所用馅料的品种不同,口味也不相同。如菜肉大包、豆沙大包、枣泥大包、鸡肉大包、酸菜大包等。小笼汤包有鲜肉、蟹粉、虾仁、菜肉等,水饺、蒸饺则有三鲜、什锦、三丝、鲜肉、三皮等,团子同样如此,有桂花、芝麻、豆沙等。包馅面点品种丰富多彩,花色品种主要由于用料、做法、成形等不同而成形。由于馅料加工刀法及调味不同,也可产生不同的品种。比如,同样用肉作馅,就有肉丁、肉丝、肉片、肉末之分;同样是用豆类和果料,就有沙馅、泥馅、茸馅之分。其花色品种虽与坯皮有很大的关系,但主要还是由馅心来体现的。真正讲到面点好吃不好吃,人们通常以馅心作为衡量的重要标准。人们常说:三鲜馅饺子比普通肉馅饺子好吃,蟹黄汤包比一般包子好吃,都是以馅心作为标准来评价的。 　　我国的特色面点,按地域分类总体上分为京式、广式、苏式三大风味流派。 　　京式面点,泛指黄河以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)所制作的面点,以北京为代表,故称京式面点。京式面点具有四大特点:用料广,以麦面为主;花样齐全,品种繁多;制作精湛,技艺高超;馅制独特,肉馅多用“水打馅”,佐以葱姜黄酱味精芝麻油等,吃口鲜咸而香,柔软松嫩,具有北方地区独特的风味。 　　广式面点,泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点,以广东为代表,故称广式面点。广式面点除博采各地之长外,还吸取了西点的长处,因此形成了自己的独特风格。在面点制作中,使用糖、油、蛋较多,味道清爽甜香,营养价值较高。 　　苏式面点,泛指长江下游江、浙一带地区所制作的面点,它起源于淮扬、苏州,发展于江苏、上海等地,以江苏为代表,故称苏式面点。苏式面点,因处在富庶鱼米之乡,物产极其丰富,为制作多种多样面点创造了良好条件,制品具有色香味俱佳的特点。品种繁多,物产丰富,原料充足。苏式面点重调味,口味厚、色泽深、略带甜头,形成独特的风味。馅心重视掺冻,汁多肥嫩,味道鲜美,如淮安文楼汤包、扬州富春茶社的三丁包子、翡翠烧卖就驰名全国。 　　下面对三大流派部分特色面点馅心调制进行分析。 　　京式面点馅心,主要重咸鲜口味,多用水打馅,非常松嫩,并常用葱、姜、黄酱、芝麻油等为调辅料,皮薄馅满。 　　广式面点馅心,用料广,制作细,口味清淡,具有鲜、爽、滑、嫩、香等特点,以虾饺、叉烧点心等别具风味。 　　苏式面点馅心,调料重,口味浓,色泽深,肉馅多掺鲜美皮冻,卤多味美。比如,江苏的汤包,每500 g馅心掺冻300 g之多。熟制后,汤多而肥厚,食时先咬破吸汤,味道特别鲜美。具体品种如下。 　　 　　一、京式面点特色馅心品种 　　 　　(一)汤煸猪肉馅 　　1. 原料配方 　　猪肉500 g(瘦肉400 g,肥肉100 g),熟猪油20 g,面酱、酱油各5 g,花椒水、大料水各2.5 g,姜末10 g,绍酒、味精各5 g,精盐10 g,骨头汤350 g,葱末50 g,香油5 g。 　　2. 制作过程 　　将猪肉清洗干净,肥、瘦肉分别剁成绿豆大小的丁,在锅内放入熟猪油烧热,先下肥肉丁煸炒,再下瘦肉丁煸炒,炒约2分钟时放入面酱,炒出香味,将猪肉炒呈金黄色,放花椒水、大料水炒1分钟左右再下酱油、姜末、精盐、绍酒、骨头汤,煨约20分钟左右,加味精出锅。待其冷却后放入葱末、香油调拌均匀。 　　3. 质量要求 　　色泽黄亮,肉粒酥烂,香气浓郁,咸鲜适口。 　　4. 分析讨论 　　此馅心为熟肉馅,是东北著名面点老边饺子肉馅的制作方法,东北地区称之汤煸馅,即将肉末煸至酥香,再加入汤水烧制,使主料和调料的味道充分融合,并产生更加鲜美的味道,制作过程中要注意调味品的投入顺序。以此肉馅为基础,加入白菜、酸菜、韭菜等菜末则可以制成多种菜肉馅。 　　(二)水打猪肉馅 　　1. 原料配方 　　猪夹心肉(肥三瘦七)10 kg,净老母鸡1 250 g,猪腿骨1 000 g,葱末200 g,姜末100 g,酱油500 g,精盐100 g,味精20 g,麻油300 g,葱结50 g,姜片30 g。 　　2. 制馅程序 　　先将老母鸡、猪骨清洗干净,锅中加水3 500 g,加入葱结、姜片,料酒,用旺火烧开,撇去浮沫,用小火煲3小时,将制成的高汤过滤、冷却待用;猪肉清洗后切粒,再用刀剁成粗茸,放入盆内,加酱油、精盐、味精、姜末,边搅边倒入已冷却的高汤,直至成为黏稠,有劲的厚糊状,再倒入麻油、葱末,搅拌均匀,放入冰箱稍冷却后使用。 　　3