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应用型人才培养模式下食品工艺学实验课程改革 　　摘要 为符合应用型人才培养模式的要求，对食品工艺学实验课程进行了一系列的改革，并探讨了改革对学生能力培养的效果。 　　关键词 食品工艺学；实验课程；改革；应用型人才；培养模式 　　中图分类号 G420 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2014）24-0329-01 　　2010年以来，湖北文理学院践行了应用型人才培养模式改革，确立了应用型人才培养的思想观念，建构了“211”应用型人才培养体系，取得了多方面的成效。为响应学校的号召，顺应应用型人才培养模式的要求，对食品工艺学实验课程进行了一系列的改革。 　　食品工艺学是高等院校食品科学与工程专业的一门综合性和实践性很强的专业课程，很多高校将其列为学位课。食品工艺学实验是在学习食品工艺学理论课的基础上进行的一个实践性环节，通过本课程的学习，可以激发学生的学习热情，巩固和加深学生对食品工艺学课程中基本理论知识的理解，增强学习的趣味性、生动性和积极性，从而培养和提高学生的创新能力、实践能力、观察能力、分析问题和解决问题的能力[1]。因此，食品工艺学实验是一个不可忽视的教学环节。 　　现在高校使用的食品工艺学教材大多包含了2个部分：一是食品保藏和加工原理，包括干藏、罐藏、冷冻保藏、发酵和腌制保藏、化学保藏等，这部分是教材和授课的重点内容；二是具体的食品加工工艺，如果蔬制品、肉制品、饮料等。针对具体的食品工艺学部分，很多高校在后续的专业课程中又开设了焙烤食品工艺学、乳制品工艺学、发酵食品工艺学、肉制品工艺学等课程和相应的实验课程。因此，结合该校应用型人才培养模式的改革、本专业的课程体系和实验室实际情况，对食品工艺学实验进行了一系列的改革。 　　1 开展项目教学法 　　通过校外实践实训平台，开发创新性实验项目。由于实验室条件有限，所开设的实验项目局限性较大，并且生产过程与实际工业生产有一定的差距。通过校外实践实训平台，使学生了解实际工业生产过程，以提高其学习的积极性和主动性，并且有利于其毕业后工作的开展。如在湖北保康帝豪中药材种植有限责任公司实践实训平台开设菊花茶的制作加工和木瓜酒的发酵等实验项目。 　　另外，带领学生参观相关食品企业，了解企业的生产过程。如白酒的酿造实验，由于课时限制，采用了简化的生产工艺，而企业实际的生产过程非常复杂，工艺步骤繁多，生产周期达数月。为了使学生了解企业的实际生产过程，组织学生参观了湖北古隆中演义酒业有限公司，邀请企业技术人员现场讲解了该厂白酒的生产过程，从而激发学生的学习热情。另外，像蛋糕的制作，组织学生参观了湖北妞妞食品有限公司。通过对比，使学生找出实验室制作与工厂生产的区别，对比二者产品的差别，提高学生分析问题和解决问题的能力。 　　2 系统设计课程教学形式与手段 　　以往实验教学采用注入式教学，教师给定实验目的、实验原理、实验原料、实验仪器、方法和步骤以及注意事项等，学生只需“依葫芦画瓢”，重视教师的讲解，而忽视学生的探索，学生学习的主动性不高。在实验教学中，学生是主体，只有充分调动学生的主观能动性，才能收到良好的教学效果[2]。因此，结合校企合作和“三进”活动，深入生产一线，明确实践性课程学习目标，在此基础上系统设计实践性课程教学形式和方法手段，提高学生的学习效果，培养学生各方面的能力。 　　2.1 采用提问式课程教学方法 　　教师一味地讲解并不能提高学生的兴趣和吸引学生的注意，过多的讲述反而容易使学生产生疲劳感和抵触情绪，学生接受程度较低，教学效果不佳。研究发现，如果在教学过程中融入一系列的问题，引导学生思考，可以有效地加深学生的印象，提高学习效果。如在皮蛋的加工实验中，提出“皮蛋为什么又叫松花蛋？松花是如何形成的？”在酸奶的加工中，提出“发酵剂在灭菌前加入还是灭菌后加入，为什么？发酵过程中蛋白质为什么会产生沉淀？”通过这些问题，调动学生的主观能动性。 　　2.2 组织学生到企业参观 　　单纯的课堂教学往往不能满足学生的需求和好奇心，学生经常会向教师询问企业的生产过程。因此，组织学生到当地的食品企业参观学习，如湖北古隆中演义酒业公司、湖北妞妞食品有限公司、湖北老河口香园食品有限公司、湖北老河口奥星粮油食品有限公司、湖北枣阳中兴农业有限司、湖北三杰粮油有限公司等，现场了解相关的食品生产工艺和流程、所用的加工机械与设备，加深学生对相关食品生产的感性认识，将所学的理论知识与实际生产联系起来，加深其对理论知识的理解。另外，通过企业参观，可以扩大学生的视野，满足学生的好奇心，进一步提高学生的学习兴趣。 　　2.3 引入设计型实验 　　以往教学中验证型实验占了绝大部分，验证型实验主要是培养学生的基本操作技能，掌握食品加工的基本流程和操作条件，得出正确的结论。验证型