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小麦胚芽深加工技术研究 　　[摘 要]从新的小麦面粉产品，小麦淀粉和面筋小麦生产和利用、改性淀粉和衍生品修改面筋，麦麸，加工的副产品粉和小麦胚芽的使用，等等，小麦深加工和综合利用技术和产品进行了综述，为小麦产业化处理和利用。我们的国家是一个大的面粉消费国家，而面粉厂每年生产大约420万吨小麦胚芽，这是一种以鼓皮为原料的廉价饲料。现代食品科学与营养研究表明，小麦胚芽富含各种营养活性成分和一些不解释微量生理活性成分，如蛋白质、脂肪、自然VE、二十八碳醇和B族维生素和各种矿物质，所以小麦胚芽营养学家认为“人类天然的营养宝库”。 　　[关键词]小麦面粉；小麦淀粉改性；小麦胚芽；胚芽深加工 　　中图分类号：S512.1 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2018）22-0362-01 　　1 前言 　　小麦在我国是仅次于水稻的第二大粮食作物，在全国粮食生产中占有重要地位。小麦的产后加工和利用对我国国民经济的发展以及社会稳定具有非常重要的作用，历来受到各级政府的高度重视。小麦深加工和综合利用体现在以下方面：新型小麦面粉产品的开发，包括各种专用小麦面粉的开发、营养保健面粉的研究开发与全麦粉的开发等；小麦淀粉与小麦蛋白的分离技术研究、小麦淀粉与蛋白特性及应用研究、变性小麦淀粉及变性小麦蛋白的研究与应用；小麦加工副产物―小麦麸皮和小麦胚芽的综合利用研究；以小麦为原料，各种健康食品的研究与开发等等。发达国家专用粉生产及使用已经非常普及，各面粉生产企业基本以食品行业的需求为基准开发多种专用粉，几乎每类食品都有相应的专用面粉，种类已达100多个，比例占面粉消费总量的80%。 　　在国外，由于早餐食品、面制烘焙食品、膨化食品等大众营养、方便、健康、休闲食品的发展也很迅速，各种预混合粉、多谷物营养强化面粉，以及具有特定功效的面粉品种发展迅速，很多预混合粉已经发展至食品半成品。我国从20世纪90年代才真正开展专用粉的研究，并且投入低，高新技术应用较少，加工技术装备落后，成套化程度低，产品种类少（目前只有30多个品种）、档次低，在许多方面仍停留在发达国家20世纪七八十年代的水平。 　　2 小麦淀粉 　　近年来，由于食品、化工和医药行业的发展，小麦淀粉的用量也在逐年增加。小麦淀粉也可用于生产变性淀粉，如氧化淀粉、交联淀粉、取代淀粉、交联―取代淀粉等，用于食品和非食品领域；小麦淀粉还可转化为小麦淀粉的水解产品，如淀粉糖等。近年来由于小麦淀粉产量的增加，谷朊粉的量也在逐年增加，速冻食品的需求以及一些烘焙食品量的增加，也导致谷朊粉的需求量增加。另外，谷朊粉也被广泛用于早餐谷物、肉类、畜禽等产品中。小麦谷朊粉作为一种工业蛋白质原料，可被用来转化为小麦分离蛋白、水解小麦蛋白、组织化小麦蛋白等小麦蛋白产品。在这些工艺中，有几种已在工业化生产中得到应用，即马丁法、面糊法、瑞休法、旋流法和卧螺法。马丁法是在手工分离小麦面筋和淀粉方法的基础上形成的一种相对较简单的面筋和淀粉分离方法，也叫水洗小麦谷朊粉和淀粉分离工艺，其原理是面粉加水形成面团，再用追加的水反复连续洗涤，从而将淀粉渐渐地作为淀粉悬浮液（淀粉浆）分离出去。 　　离心分离设备的使用使分离的效率大大提高，单位产品的水消耗量减小。从水洗工艺到离心分离工艺，小麦淀粉工业在工艺技术方面的进步可以概括为以下几个方面：敞开式工艺向密闭管道式工艺转变，以保证产品的卫生安全；间歇式、半自动化工艺向连续自动化工艺转变，以提高劳动效率、可靠性和稳定性；降低单位产品新鲜水的消耗量，以减轻环保压力和生产成本；不断提高谷朊粉的质量，以提高产品的附加值。 　　3 小麦淀粉改性 　　在实际应用时，由于小麦淀粉的指标有时很难得到非常理想的效果，为改善小麦淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或发酵法处理，在淀粉分子上引入新的官能团，或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性，使其更适合相关应用的要求。这种经过二次加工而改变性质的淀粉称为变性淀粉。变性的目的，一是为了适应各种工业应用的要求；二是为了开辟淀粉的新用途，扩大其应用范围。 　　小麦淀粉还可作为很好的淀粉糖生产原料。小麦淀粉经酶法、酸法可加工成淀粉糖，也是小麦淀粉深加工的主要产品之一。淀粉糖主要品种有液体葡萄糖、结晶葡萄糖、麦芽糖浆、低聚异麦芽糖、麦芽糊精、果葡糖浆等。淀粉糖广泛应用于糖果、糕点、饮料、冷饮、焙烤、罐头、果酱、果冻、乳制品等各种食品中；也可以作为医药、化工、发酵、食品添加剂等行业的重要原料；还可以应用于精细化工以及精密机械制造等行业。 　　经微生物发酵，小麦淀粉可加工成各种发酵制品，这也是小麦深加工的主要产品之一。发酵产品主要品种有：酒精、味精、乳酸、柠檬酸、山梨酸、各种氨基酸等。发酵产品广泛应用于糕点、饮料、焙烤、罐头