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广东省金针菇鲜品有害微生物抽检与分析 　　摘要：本研究对广东省4家大型食用菌生产企业、12家大型超市和30家农贸市场的50个金针菇鲜品样品进行菌落总数、大肠菌群、霉菌总数、酵母总数、沙门氏菌数、志贺氏菌数、金黄色葡萄球菌数和大肠埃希氏菌数等8项微生物指标检测，并根据检测结果，同时参考《国内外技术法规和标准中食品微生物限量》的有关微生物指标，给出了广东省金针菇鲜品的微生物指标推荐值。?? 　　关键词：金针菇；?A广东省地方标准；?A有害微生物?? 　　文献标识码：S646.1; TS207.4??A 　　 　　金针菇[Flammulina velutipes（Curtis）Singer]是国内生产量及消费量最大的食用菌之一，也是工厂化生产规模最大的食用菌[1]。广东是国内金针菇生产与销售的大省，省内工厂化生产金针菇的企业有几十家，其中鲜品日产量达2～30 t的有二十多家，实施规范化生产的条件十分有利。金针菇等食用菌鲜品的蛋白质含量高达3%~4%[2]，远远超过普通蔬菜（一般为??0.2%~1%），容易发生由霉菌、细菌等有害微生物繁殖引起的腐败变质，表现症状与其他蔬菜不同，而普通消费者不容易识别。?? 　　现行的国家、行业和地方标准均未对金针菇鲜品的相关微生物指标进行规范。在执行广东省农业厅的金针菇地方标准制订任务过程中，为了保障广大消费者的健康安全和填补相关标准的空白，笔者对广东省出产的金针菇鲜品（包括生产环节和流通环节）进行了较大范围的有害微生物发生情况抽样检测。根据获得的代表性数据进行分析，给出各项指标的限量推荐值，可为今后制定金针菇鲜品标准的微生物限量指标提供参考。?? 　　 　　1 材料与方法 　　 　　1.1?Τ榧煅?品 　　为了了解金针菇鲜品在生产环节和流通环节中的有害微生物发生情况，使调查的数据更具代表性，笔者在广东省范围内的大型金针菇生产厂、大型超市和农贸市场进行了金针菇鲜品有害微生物抽检。具体抽样方法和采样批量见表1，抽检季节为夏季。?? 　　表1所示样品取样时均采用无菌操作，所用手套、刀具、样品袋均经高温蒸汽灭菌，样品检测前存放在配置冰袋的容器中（0~4 ℃），采样到检测的贮藏时间为0~12 h之间。?? 　　1.2??检测项目及检测方法 　　本研究参照目前国内外蔬菜类的有关微生物指标《国内外技术法规和标准中食品微生物限量》[3]确定菌落总数、大肠菌群、霉菌总数、酵母总数、沙门氏菌数、志贺氏菌数、金黄色葡萄球菌数和大肠埃希氏菌数这8项微生物指标为检测项目。各检测项目的测定方法参照中华人民共和国国家标准《食品卫生微生物学检验》的相关方法进行[4]。 　　 　　2 结果与分析 　　 　　2.1??检测结果 　　2.1.1??菌落总数 　　经检验，样品的菌落总数在9.3×10??3 cfu/g～1.9×10??9 cfu/g之间。所有样品中，菌落总数在1.0×10??5 cfu/g～1.9×10??9 cfu/g之间的占84%；工厂内样品中，菌落总数在1.0×10??5 cfu/g以下的占88%；超市和农贸市场样品中，菌落总数在1.0×10??6 cfu/g～1.0×10??9 cfu/g之间的占88%。?? 　　从表2可以看出,工厂内金针菇采收前的样 　　品其菌落总数平均值数量级是10??5 cfu/g, 工厂内完成采收包装的样品数量级是10??4 cfu/g，而超市保鲜盒装和农贸市场散装的样品数量级分别是10??8 cfu/g和10??7 cfu/g。在工厂抽取的样品菌落总数至少比超市和农贸市场售卖的样品低2个数量级,表明金针菇鲜品在市场上流通期间菌落总数大大增加。?? 　　2.1.2?Υ蟪?菌群 　　从检验结果来看，绝大多数样品的大肠菌群数都小于24000 MPN/100 g，且在工厂抽取的样品其大肠菌群数量比从超市和农贸市场抽取的样品低。工厂内采收前的样品大肠菌群未检出,工厂内完成采收包装的样品中50%未检出，另外50%样品的检出数量级是10??2 MPN/100 g，绝大多数超市保鲜盒装样品和农贸市场散装样品的数量级均是10??3 MPN/100 g。显示金针菇鲜品在市场流通过程中大肠菌群数也会增加。?? 　　 　　2.1.3?γ咕?、酵母总数 　　从检验结果来看，样品的霉菌、酵母总数分别小于1.4×10??4 cfu/g和 3.6×10??5 cfu/g。据表2的统计，农贸市场的散装样品霉菌总数平均值比其他样品明显高，而酵母总数在流通的各个环节变化不大。?? 　　2.1.4?χ虏【? 　　几种致病菌检测结果见表3，规模化生产厂的金针菇鲜品出厂洁净度较高，致病菌检出数为零；而流通环节鲜品的洁净度明显偏低，除志贺氏菌在所有检验样品中均未检出外，其他