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常温贮藏下香水梨细胞壁组成物变化研究 　　摘要 以宁夏海原香水梨为试材，研究常温（20±0.5 ℃）贮藏条件下香水梨的果实软化形成“软儿”梨过程中纤维素、半纤维素、果胶等细胞壁组成物的变化。结果表明：随着贮藏时间的增加，香水梨果实中的纤维素、半纤维素的含量均有所降低；酸溶性果胶（HP）的含量和碱溶性果胶（OHP）的含量均有一定程度的上升，水溶性果胶（WSP）在前期急剧上升，14 d后有下降的趋势；醇不溶性固形物（AIS）的含量明显降低。 　　关键词 香水梨；常温贮藏；细胞壁；果胶；纤维素；半纤维素 　　中图分类号 S661.2 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2015）20-0247-02 　　Study on the Changes of Cell Wall Compositions of Pgrus Ussuriensismaxim Fruit Under Normal Temperature 　　ZHANG An-dong ZHANG Xin BEI Zhan-lin * ZHANG Hao 　　（College of Biological Science and Engineering，Beifang University of Nationalities，Yinchuan Ningxia 750021） 　　Abstract Taking Ningxia Haiyuan Pgrus ussuriensismaxim as the test materials，researched Pgrus ussuriensismaxim fruit softening and cellulose，hemicellulose，pectin，cell wall composition changes the formation of soft pear in the process of at normal temperature（20±0.5 ℃）storage conditions. The results showed that the cellulose，hemicellulose content of pear fruit decreased with increasing storage time；acid soluble pectin（HP）content and alkali soluble pectin（OHP） content increased to some degree rise，water-soluble pectin（WSP） in early sharp rised，14 days later there was a downward trend；alcohol insoluble solid（AIS） content decreased significantly. 　　Key words Pgrus ussuriensismaxim；storage at normal temperature；cell wall；pectin；cellulose；hemicellulose 　　香水梨（Pgrus ussuriensismaxim）为蔷薇科梨属秋子梨系的一个品种，又名香水、老香水、老梨、软儿梨、消梨，有着悠久的栽培历史[1]。在中国辽宁、甘肃、新疆、宁夏等地都有栽培。现代研究结果表明[2]，香水梨富含多种营养，具有润燥、生津、清热利温、化痰等功效。香水梨生长耐热、耐旱、耐瘠薄。对褐腐病、心腐病有较强的抗性，抗黑星病的能力中等，属于高产长寿树种[3]。研究表明，香水梨中多酚氧化酶的活性较强[4]，在贮藏过程中挥发一些芳香物质，使果实具有芳香气味[5]。果实随着贮藏时间逐渐变软[6]，并经历一系列生理生化的变化，包括细胞壁中胶层的溶解、初生壁的破坏、内含物的变化以及其他代谢变化[7]，最终果实的硬度降低、果肉变软，直至腐烂。 　　由于香水梨肉质细嫩入口化渣，香味浓郁，品质上乘，风味独特，远销港澳及南亚诸国。实际生产中，果农因香水梨内部生理变化的不同，每个阶段命名也不一：秋季9月下旬至10月上旬香水梨采收下来，常温贮藏约30 d果实后熟软化后常被称为“软儿”；“软儿”再经冻藏果皮会变为黑褐色，并有果蜜沁出，此过程常则被称为“出汗”，而经低温冻结的果肉，在食用时用冷水化开的过程常被称为“化心”；如果低温冻藏至翌年2―3月整个果实解冻，会化成一包水的果实，此时被称为“香水”。伴随着香水梨的知名，如何进行果实的贮藏、运输、果肉加工显得越来越迫切。因此，研究果实成熟软化过程中细胞壁物质的变化，阐明果实软化的生理机制，对果实的运输、贮藏、保鲜以及加工与改良都有着十分重大的意义。