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应用便携式近红外仪检测生鲜羊通脊肉嫩度 　　摘 要：在北京市内收集生鲜羊通脊肉样品98 个，研究应用便携式近红外仪快速无损检测生鲜羊通脊肉嫩度，结合化学计量学的方法建立可以快速无损检测生鲜羊通脊肉嫩度的近红外光谱检测模型。在建模过程中，研究了平滑、求导和信号校正等不同光谱预处理方法对模型的影响。结果表明：最佳的光谱预处理方法为均值中心化、Savitzky-Golay（SG）一阶导数、SG平滑和正交信号校正。应用偏最小二乘法建模所得模型的校正集标准偏差0.90、验证集标准偏差2.39、校正集相关系数（Rc）=0.94、验证集相关系数（Rp）=0.64、主因子数为4，说明模型具备较好的预测准确性，可应用于生鲜羊通脊肉嫩度的快速无损检测中。 　　关键词：便携近红外光谱；羊肉；嫩度；无损 　　Abstract： Using chemometrics， a predictive model for rapid nondestructive detection of lamb tenderloin tenderness was established by analyzing 98 lamb meat samples collected in Beijing by portable near-infrared spectroscopy. The influences of smoothing， derivation and signal correction and other pre-treatments on the model were discussed. The results showed that the optimum pretreatments were average centralization Savitzky-Golay （SG） first-order derivative， SG smoothing and orthogonal signal correction. The model was developed by using partial least square （PLS） regression. The standard errors of calibration and prediction were 0.90 and 2.39， respectively. The coefficient correlation of calibration set （Rc） and prediction set （Rp） were 0.94 and 0.64， respectively and the number of main factors was 4， which illustrated the model had good predictive accuracy and could be applied in the detection of fresh lamb tenderloin tenderness. 　　Key words： portable near-infrared spectroscopy； lamb； tenderness； non-destructive 　　中图分类号：O657.3 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）10-0015-05 　　羊肉是我国主要肉类食品之一，因其营养丰富、高蛋白、低脂肪、富含多种维生素、矿物质和人体所需的必需氨基酸等特点，深受国际国内市场的青睐[1]。我国是羊肉生产大国，约占世界羊肉总产量的1/3，居世界首位[2]。但因我国羊肉品质参差不齐，普遍存在品质较差的问题，导致我国羊肉的国际竞争力不强，始终无法在羊肉国际贸易的舞台上扮演重要的角色。与此同时，随着国内经济的发展，人们生活水平的提高，对生鲜羊肉的质量要求越来越高，各种鲜、嫩羔羊肉越来越受到广大消费者的青睐，而目前这些优质、高档羊肉90%都依靠进口。近年来，嫩度作为肉的主要食用品质指标，成为评判肉质优略的最常用指标[3]。 　　肉的嫩度是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力。对生鲜肉而言，嫩度主要表现在肉的硬度、韧性、多汁性和纤维性等综合效应上，通常用咀嚼的食感来判断肉的嫩度，用剪切力表示嫩度的高低[4]。生鲜羊肉嫩度的检测方法目前主要有主观评价和客观评价两种方法，主观评价是靠评价员的咀嚼品尝来判定，评判结果受主观因素的干扰，误差较大；客观评价目前主要根据行业标准 　　NY/T 1180―2006《肉嫩度的测定剪切力测定法》中介绍的剪切力测定方法，借助质构仪测量肉的剪切力，该方法检测过程繁琐，耗时长，受人为因素干扰大且具有破坏性，被检测的样品不能继续应用于生产或销售