不同贮藏条件对杂色蛤生化特性变化的影响-食品加工与安全专业论文.docxVIP

州叩川睛。川州 州叩川睛。 川州州肉，翩 翩川川啕 ， 州川咄咄1· 州州叫RJw m川川的 。 州州咄咄咄』咽 ， 阳Y 摘要 杂色蛤 (Ruditapωphilippin αrum) 届软体动物门、瓣熄纲、异齿亚纲、帘蛤目、 帘蛤科、蛤仔属，每lO Og鲜肉中含蛋白质 8.lg，脂肪0饨，糖类2.饨，无机盐类。句， 及各种维生素。除鲜食外，可制罐头、蛤干、原汁带壳真空包装，烤制干蛤、冷冻等。 随着养殖技术的进展，杂色蛤巳成为战海大困积养殖的主要贝类之一，但新鲜杂色蛤 常温贮藏期极短，冷冻贮藏其蛋白质变性眉不能恢复其原有的口睐，影响了杂色蛤养 殖业的进一步发展。我国的杂色蛤主要以活鲜品销售为主，销售范围狭窄，深加工率 较低。为了充分利用这一重要的天然海洋生物资源，有必要对杂色蛤的生化特性进行 深入探讨，并根据其特性进行综合开发利用。本论文研究了杂色蛤肉在 OC 、-30C 、 -20.C 条件下TVB割、 TBA、Ca2飞ATPase活性指标随贮藏时间的变化规律，并在此基 础上研究了用不同处理方式进行保鲜冷藏试验。试验结果如下: 1..不同温度条件下生物保鲜剂保鲜杂色蛤试验研究:研究了用溶菌酶、 NIS刚等 生物保鲜剂处理的杂色蛤肉在不问贮藏温度 (O.C 、-3C 、-20.C) 条件下TVB-N 、TBA 、 Ca2飞ATPase活性等指标随贮藏时间的变化规律。结果表明:不问温度条件下溶菌酶、 NISIN 等各保鲜剂组的保鲜效果均明显优于普通冷藏(对照组)，溶菌酶保鲜效果好于 Nisin ，着两者混合使用效果更好。复合保鲜组在OC 、-3C 、♂OC 条件下货架期延长 了约2d 、4d和75d。 2.不同温度条件下可食性除膜材在杂色蛤肉保鲜中的试验研究:研究了用海藻 胶、壳聚糖等可食性涂膜在不同的贮藏温度 (O.C 、-3C 、-20.C) 条件下 TVB札 TBA 、 Ca2+-ATP础e 活性等指标随贮藏时间的变化规律。结果表明:海藻胶、壳聚糖等可食 性涂膜保鲜的杂色蛤肉保鲜效果均明显优于普通冷藏(对照组)，说明涂膜保鲜能较好 地保持杂色蛤的品质，并且海藻胶组的保鲜效果略好于壳聚糖组;在涂膜保鲜液中加 入了溶商酶、壳聚糖等生物保鲜剂组的保鲜效果比单独用海藻胶、壳聚糖组更好。海 藻胶组在 OC 、-3C条件下货架期延长了约 4d 和则，先聚糖+NISIN+茶多盼-20.C 条 件下货架期延长 90d 以上。 3.不同温度条件下气调保鲜杂色始试验研究:研究了用 C02、川等气体包装的杂 色蛤肉在不同温度 (O.C 、-3C )条件下TVB-N 、TBA、Ca2飞ATPase活性等指标的变 化情况。结果表明:气体环境是影响杂色蛤质量变化的重要因素之一，与普通冷藏相 比，采用气调保鲜有效地抑制了 TVB.N 、TBA的增加，减缓Ca2飞ATPase活性的下降， 延长了保鲜时间。在气调贮藏的基础上，加入保鲜剂保鲜效果更好。 Nisin+ 溶菌酶 +N2+C02在O.C 、-3.C 条件下货架期延长了约 4d和5do 关键词:杂色蛤:贮藏:生化特性;生物保鲜剂;涂膜保鲜;气调保鲜 The effects on the bio-chemical changes of Ruditapes philippinarum in various reservation temperatures Author: Qi Feng sheng Major: Food processing and security Supervisor: Wang Jie Abstract Ruditapes philippin 町um belongs ωmollusks，elecypods，heterodonta ，veneroid a， Veneridae，ruditapes. Ev创y 100g of it has 8.1g of protein，。句off泪， 2.0g of saccharide， 0.6g of inorganic salts and aIl various vitamins. In addition to fresh consumption ，ít can also be made into cans food，well-hung，and juicy shell vacuum packing. With the progress in the aquaculture，Ruditapes philippin盯um has become one of the main sheIlfish in the near seaside. Some factors such 部 short