粉碎型苏籽酸奶稳定剂的筛选研究.docVIP

粉碎型苏籽酸奶稳定剂的筛选研究 　　摘 要：目的：解决粉碎型苏籽酸奶中苏籽与酸奶在融合过程出现的分层现象。方法：添加果胶、黄原胶、海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、明胶、海藻酸丙二醇酯（PGA）等7种单一的稳定剂，通过对其形态、色泽、苏籽分布情况的观察，选出相对较好的稳定剂进行理化指标及感官指标相结合测定的方法进一步筛选并确定各自最适添加量，对筛选出的适宜稳定剂进行正交试验获得复合稳定剂的最优配比。结果：适宜于粉碎型苏籽酸奶的单一稳定剂为明胶0.15%、黄原胶0.07%、果胶0.10%，通过进一步正交实验得出三者复配最优组合添加剂量为：明胶0.20%、黄原胶0.09%、果胶0.10%。 　　关键词：粉碎型苏籽酸奶；稳定剂；稳定剂复配 　　中图分类号 TS252.54 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2018）01-0082-05 　　Abstract：Purpose：To solve the stratification phenomenon of Su-seed and yogurt in the fusion process.Method：Addpectin，xanthan，gum，sodium，alginate，agar，sodium carboxy methylcellulose（CMC-Na），gelatin，propylene glycol alginate（PGA）seven kinds of single stabilizers，through its morphology，color，Su seed distribution of the observation，select the relatively good stabilizer for physical and chemical indicators and sensory indicators combined determination of the method to further screen and determine their respective optimal dosage. Finally，the optimal ratio of the selected stabilizer was obtained by orthogonal test. Result：A single stabilizer suitable for crushed Suye yoghurt was 0.15% gelatin；0.07% of xanthan gum and 0.10% of pectin. The results showed that the optimal dosage of gelatin was 0.20% gelatin，0.09% xanthan gum and 0.10% pectin by further orthogonal experiment. And it has a significant effect on improving the sedimentation of soda seeds in crushed Suye yogurt. 　　Key words：Su seed yogurt；Stabilizer；Stabilizer compound 　　凝固型酸奶是乳制品的一??重要类别，其易消化吸收，富含乳酸菌，具有调节肠道菌群平衡、美容美颜、改善便秘等作用[1]。紫苏种子（别称紫苏籽、苏籽）含丰富的油脂，油中主要含有的脂肪酸为α-亚麻酸[2]。α-亚麻酸系ω-3多不饱和脂肪酸（ω-3 PUFA）是人体必需脂肪酸之一，具有抗动脉粥样硬化、预防心脑血管疾病及减肥、降血脂等生理功能[3]，但它在哺乳动物体内无法自身合成[4]。本研究将紫苏籽与酸奶结合，期望研制出兼具酸奶和苏籽中a-亚麻酸双重营养保健作用的苏籽酸奶，并将苏籽特有的清香完美的融入酸奶中，以增强酸奶的口感的产品，为消费者提供更多功能性乳制品的选择空间[5]。 　　苏籽与酸奶融合过程中容易出现分层现象，不能均匀地分布在酸奶中，从而对苏籽酸奶的感官造成了严重的影响，这种分层缺陷在粉碎型苏籽酸奶中更为严重。为了防止和避免苏籽酸奶制品出现分层、黏稠度低、质地粗糙、口感差、乳清析出等不良现象，合理选择和添加稳定剂或增稠剂是很好的解决途径[6]。杨洋等[7]发现以羟丙基二淀粉磷酸酯添加量0.12%、果胶添加量0.10%、琼脂添加量0.07%的稳定剂复配方案对凝固型酸奶有着极好的稳定效果；廖芬等[8]发现以添加0.25%～0.50%黄原胶的香蕉凝固型酸奶品质最佳，其次是果胶，添加量为0.50%；刘亚琼等[9]发现PGA和