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微波处理对籽瓜多酚氧化酶活性影响 　　摘要：由于籽瓜中含有大量的多酚氧化酶，在加工过程中容易发生酶促褐变反应，从而影响产品的品质。微波处理可以有效抑制或钝化籽瓜多酚氧化酶的活性。通过单因素和正交试验，分析微波处理对籽瓜多酚氧化酶活性的影响。结果表明，微波功率越大，时间越长，多酚氧化酶越易失活，载样量对微波的灭酶效果影响较小，样品预先在质量浓度为0.15%的维生素C溶液中浸泡30 min，然后在微波功率为600 W的条件下处理3 min，可以有效抑制籽瓜中多酚氧化酶的活性。 　　关键词：籽瓜;微波;多酚氧化酶;正交试验 　　中图分类号： TS209 文献标志码： A 　　文章编号：1002-1302（2015）04-0279-03 　　收稿日期：2014-05-15 　　作者简介：李永春（1980―），男，山东临沂人，硕士，讲师，主要从事生物资源的开发与利用研究。E-mail：yongchun008@。 　　籽瓜（Citrullus lanatus var.megulasnemus Lin et Chao），别称打瓜，葫芦科一年生草本植物，因拳打而食和含籽量多而得名。其瓜圆形，表皮光滑，浅绿色，有深绿色条纹，瓜肉白色或淡黄色，属低糖瓜类，具有较高的营养价值和医用保健价值，是一种极具地域特色的农产品[1-2]。目前对籽瓜的利用只限于取籽加工，对籽瓜副产品的开发利用主要集中在籽瓜汁的加工方面。然而，籽瓜汁产品的开发和深加工中尚存在很多问题，如籽瓜饮料加工过程中产生褐变速度快、生产过程不易控制、容易产生煮熟味和各种异味等[3]。籽瓜汁加工中的褐变主要以酶促褐变为主。在打浆、取汁等工序中，由于果肉组织破碎，细胞质膜破裂，酶与底物的区域化分布被打破，在有氧条件下，籽瓜中的多酚氧化酶（PPO）催化酚类物质氧化，形成褐色物质，这是引起酶促褐变的主要原因[4-5]。因此，在加工过程中，要避免或尽量降低酶促褐变的发生，就必须采取有效的方法杀灭或抑制多酚氧化酶的活性[6]。 　　抑制籽瓜汁酶褐变的传统方法是加热，但加热灭酶容易使产品过分受热，会造成营养物质的破坏，并且产生煮熟味和各种异味，同时会促进非酶褐变的发生。有研究表明，微波处理具有电磁场的热效应和非热效应2种作用，与一般的水浴、水蒸气等加热灭酶法相比能使酶更容易失活[7]。本试验通过微波结合维生素C溶液预处理籽瓜，分析微波处理对籽瓜多酚氧化酶活性的影响，以期为籽瓜汁生产加工提供理论指导和技术参考。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与试剂 　　敖汉籽瓜，购于内蒙古赤峰市农贸市场;聚乙烯吡咯烷酮、邻苯二酚、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等试剂均为国产分析纯。 　　1.2 主要仪器 　　PL203型电子天平（梅特勒-托利多上海有限公司），DEKW-4型电热恒温水浴锅（江西南昌市恒顺化验设备制造有限公司），3K18型高速冷冻离心机（德国Sigma公司），UV-9600型紫外可见分光光度计（北京瑞利分析仪器有限公司），NJL07-3型实验专用微波炉（江苏南京市杰全微波设备有限公司），PHS-3TC型精密数显酸度计（上海天达仪器有限公司）。 　　1.3 试验方法 　　1.3.1 多酚氧化酶（PPO）活性测定 酶液的制备参考张少颖等的方法[8]略有改进。取处理后的样品1 g，加入10 mL提取介质（0.2 mol/L磷酸缓冲液，pH值为6.0;0.4 g 聚乙烯吡咯烷酮），冰浴研磨，4 ℃下4 000 r/min 离心15 min，上清液用于酶液活性测定。 　　酶活性测定参考Montgonery 等的方法[9]，反应体系为01 mol/L邻苯二酚溶液3 mL和0.2 mol/L、pH值为6.0的磷酸缓冲溶液1 mL，再加0.5 mL酶提取液，以蒸馏水为空白对照，于波长420 nm处比色测定，酶活性以1 minΔD值增加0.001为1个活力单位（U）。 　　1.3.2 单因素试验 称取一定质量的籽瓜瓤，分别以不同的微波功率、微波处理时间、载样量、维生素C预处理浓度做单因素试验，分析不同因素对籽瓜多酚氧化酶活性的影响。 　　1.3.3 正交试验 根据单因素试验结果，选择影响籽瓜多酚氧化酶活性各主要因素做正交试验，采用L9（34）正交表，以籽瓜多酚氧化酶（PPO）活性为指标，分析微波处理工艺对多酚氧化酶活性的影响，探索最佳的抑制酶活性条件。正交试验的因素水平如表1所示。 　　表1 正交试验因素水平表L9（34） 　　水平 A：微波功率 　　（W） B：微波时间 　　（min） C：维生素C浓度 　　（%） 　　1 400 1 0.05 　　2 500 2 0.10 　　3 600 3 0.15 　　2 结果与分析 　　2.1 微波功率对籽瓜多酚氧化酶活性的影