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微生物发酵对培根品质影响郑开良 　　摘要：以自主筛选的乳酸菌L17、微球菌W1和葡萄球菌P8为菌种，进行发酵培根加工。研究培养条件及三菌不同接种量组合对微生物发酵培根品质的影响规律，并对微生物发酵培根和亚硝酸钠发色培根的亚硝酸钠残留量、酸价、过氧化值等理化指标进行比较。研究结果表明30℃，24～27h为最佳培根微生物发酵条件；乳酸菌107cfu/g、微球菌106cfu/g和葡萄球菌106cfu/g为最优接种组合；微生物发酵培根的亚硝酸钠残留量明显低于亚硝酸钠发色培根，但两者的酸价和过氧化值无明显差异。 　　关键词：微生物 发酵 培根 发色 亚硝酸钠 　　中图分类号：TS251 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）16-0001-04 　　在培根加工中，亚硝酸盐具有十分重要的作用。亚硝酸盐不仅有助于培根特征性红色的生成，还能促进风味形成，预防酸败，并抑制有害微生物尤其是肉毒梭菌的繁殖和产毒，从而延长肉制品的货架期。但是，亚硝酸盐能与多种氨基化合物反应产生致癌的亚硝基化合物，如亚硝胺等[1]。因此，国际上对食品中亚硝酸盐的安全问题非常重视，一直在积极寻找安全可靠、经济适用、能替代亚硝酸盐的肉制品加工技术。本研究以自主筛选的乳酸菌、微球菌和葡萄球菌作为发酵菌株，应用于发酵培根制作；通过测定培根成品的色差、酸价、过氧过值等理化指标及感官指标的评定，确定了培根微生物发酵的最佳微生物组合及其接种量，发酵条件等工艺参数。本研究可以为培根制作中采用微生物发酵技术替代亚硝酸盐腌制提供参考。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　（1）供试菌株。自主筛选的乳酸菌L17、微球菌W1和葡萄球菌P8。 　　（2）猪肉。购于南昌双汇食品有限公司。 　　（3）主要培养基。 　　MRS培养基：蛋白胨10g，牛肉膏10g，葡萄糖20g，酵母提取物5g，MgSO4 0.58g，MnSO4 0.25g，K2HPO4 2g，柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，吐温80 1mL，蒸馏水1000mL；pH值6.2～6.4，12l℃灭菌20min；固体培养基添加1.5%-2.0%的琼脂[2]。 　　增殖活化培养基：胰蛋白胨8.5g，月示胨11g，大豆胨1.5g，酵母浸膏3g，葡萄糖1.8g，氯化钠5g，磷酸氢二钾1.25g，蒸馏水1000mL；pH值7.0-7.4，121℃灭菌15min[3]。 　　PCA培养基：胰蛋白胨5.0g，酵母浸膏2.5g，葡萄糖1.0g，琼脂15.0g，蒸馏水1000mL，pH值7.0±0.2[4]。 　　（4）主要试剂。蛋白胨、酵母膏、牛肉膏，北京奥博星生物科技有限公司；硫酸铵、氯化钠，国药集团化学试剂有限公司；无水乙醇，天津市德恩化学试剂有限公司；琼脂粉、葡萄糖，天津市科密欧化学试剂开发中心；硫酸镁、磷酸二氢钾、氢氧化钠、盐酸，天津市博迪化工有限公司；硫酸铵、氯化钠，国药集团化学试剂有限公司；乙醇，天津市德恩化学试剂有限公司；柠檬酸二胺，天津市恒星化学试剂制造有限公司；吐温80，青岛益维康生物科技有限公司；亚硝酸钠，西陇化工股份有限公司。 　　（5）主要仪器设备。冷冻超速台式离心机，上海安亭科学仪器厂；CR-400色差计，柯尼卡美能达传感技术股份有限公司；722S可见分光光度计，上海奥谱勒仪器有限公司；PHS―25C数显酸度计，上海宇隆电子仪器有限公司；XW―80A微型漩涡混合仪，上海沪西分析仪器厂有限公司；HY―4型调速多用振荡器，常州国华电器有限公司；DHP―9052型电热恒温培养箱，上海一恒科技有限公司；HQ45Z型恒温摇床，武汉中科科仪技术发展有限责任公司等。 　　1.2 试验方法 　　1.2.1 培根配方与工艺流程 　　（1）培根配方。 　　以1kg猪肉计：猪肉肥瘦比为3：7，食盐20g，味精5g，白砂糖18g，磷酸盐3.5g，水100g。 　　（2）工艺流程。 　　亚硝酸盐发色培根： 　　原料肉→分割→配料→注射→滚揉→腌制→装模→蒸煮→速冻→切片→成品 　　微生物发酵培根： 　　原料肉→分割→配料→接种、盐水混合→注射→滚揉→发酵→装模→蒸煮→速冻→切片→成品 　　1.2.2 菌种活化 　　乳酸菌用MRS液体培养基活化，葡萄球菌和微球菌用增值活化培养基活化[5]。 　　1.2.3 乳酸菌种子液培养条件研究 　　（1）最佳培养时间。挑取一环活化的菌体，接种于装有10mL种子培养基的试管，35℃摇床培养16h，然后取3mL菌液转接于装有75mL种子培养基的三角瓶（250ml）中，在35℃条件下摇床培养，每隔2h取样，测定其在660nm处的OD值，根据OD值确定菌株在种子培养基中的生长曲线，确定种子最佳培养时间[6]。 　　（2）培养基装载量。挑取一环活化的菌