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肉类中的生物胺形成及其在肉类新鲜评价中的应用研究进展 　　摘 要：肉类贮藏过程中形成的生物胺与肉的腐败进程密切相关，常被用作评价肉类新鲜度的化学指标。本文介绍了肉类中生物胺的形成及其与肉类腐败的关系；对评价鱼肉、猪肉、牛肉和鸡肉这4 种常见肉类新鲜度的生物胺指标和方法进行了综述。最后对肉类中生物胺新鲜度指标的研究现状和今后的研究重点进行了总结和讨论。 　　关键词：肉类；生物胺；形成；新鲜度 　　Abstract： The formation of biogenic amines is closely related to the spoilage process during meat storage. Biogenic amines are often used as a chemical parameter for meat freshness evaluation. This article outlines the current knowledge about the formation of biogenic amines and its relationship with meat spoilage during storage and reviews the biogenic amine indices and the current methods to evaluate the freshness of four common meats including fish， pork， beef and chicken. In the end， we conclude this review by summarizing and discussing the current status and future research focus of biogenic amine indices for meat freshness evaluation. 　　Key words： meat； biogenic amine； formation； freshness 　　DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201701010 　　中图分类号：TS201.6 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）01-0055-05 　　引文格式： 　　杨春婷， 赵晓娟， 白卫东. 肉类中的生物胺形成及其在肉类新鲜度评价中的应用研究进展[J]. 肉类研究， 2017， 31（1）： 　　55-59. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201701010. http：//www.rlyj.pub 　　YANG Chunting， ZHAO Xiaojuan， BAI Weidong. Formation of biogenic amines during meat storage and their application in assessment of meat freshness[J]. Meat Research， 2017， 31（1）： 55-59. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201701010. http：//www.rlyj.pub 　　肉类是人们日常膳食中不可或缺的食物之一。由于肉类食品含有丰富的营养成分，因此在加工、贮藏、运输和销售过程中极易受到微生物的污染，导致产品的腐败变质，不仅降低了肉品的营养价值和卫生质量，同时还可能危害消费者的健康，所以肉类食品的品质检测一直是人们关注的热点。 　　肉类食品的腐败主要是由肉中的酶、微生物和其他因素导致的营养组分的分解而造成的，其中微生物的大量繁殖是导致肉类食品腐败的最主要原因。肉、鱼等含蛋白质丰富的食品，主要以蛋白质分解为其腐败变质的特征，生物胺是蛋白质受到组织酶或微生物蛋白酶的作用分解得到的一类产物[1]。研究发现肉类中生物胺的形成与腐败微生物的生长密切相关，具有不易挥发和热稳定的特性，常被用作评价肉类新鲜度的化学指标[2-4]。与微生物传统检测方法相比，生物胺的检测具有准确快速，操作简便等优点[5]。以生物胺指标结合挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、菌落总数、pH值等常用指标来评价肉类新鲜度，不?H可进一步提高评价结果的准确性，同时也在更大程度上保证了肉品的安全性，在肉类实际生产和销售中具有重要意义，目前该指标已被广泛应用于评价鱼肉和畜禽肉类（主要为鸡肉、猪肉和牛肉）的新鲜度。 　　1 生物胺的形成与肉类腐败的关系 　　生物胺是一类天然碱性含氮