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改善猪肉食用品质营养调控措施 　　摘要：饲料营养是畜产品形成的物质基础，很多营养素都参与了肉质变化的代谢和生化过程，对肉品质的调控起着非常重要的作用。从营养学角度就调控猪肉食用品质的营养措施进行了简要的概述。 　　关键词：猪肉；品质；营养调控；措施 　　 　　1猪肉的食用品质及其影响因素 　　 　　肉的食用品质包括营养成分、嫩度、多汁性及风味。嫩度、多汁性、风味和肉色,是描述猪肉食用品质的重要指标，这些指标取决于动物活体或肌内脂胴体内肌肉的结构及一些生化现象 [1] 。肪含量、膻味、胴体脂肪酸组成和含量、胴体排酸成熟状况、宰后的滴水损失和细胞膜完整性、肌肉中肌苷酸、谷氨酸、脂肪酸的含量与类型以及宰前应激等。 　　饲料营养是畜产品形成的物质基础，很多营养物质都参与肉质变化的代谢和生化过程，营养在肉品质调控中起着重要作用，通过营养措施改善猪肉食用品质，成为近年来动物营养学研究的一大热点。 　　 　　2改善猪肉食用品质的营养调控措施 　　 　　2.1肌内脂肪含量及脂肪酸组成的调控一般认为,猪肉肥度对食用品质的影响取决于肌纤维间所含脂肪的数量,即肌内脂肪的含量,食用品质的改善与肌内脂肪的显著增加有关。背腰肉中肌内脂肪一般占0.50%～2.50% ,快速生长的瘦肉型现代猪种的肌内脂肪比例在这一范围的下限端。一些研究人员认为,保持肌内至少2%的脂肪对保证最佳食用品质是必需的。但欧洲研究报道的数值比2%低很多。另有研究表明,背膘厚度越小,肌内脂肪的含量就越低,肌肉的嫩度、多汁性、风味及总体可接受程度也越低。日粮中加入饱和油脂或氢化油脂，可以减少不饱和脂肪酸的沉积，有利于改善肉质[1]。 　　对于非反刍动物,改变饲料中脂肪的种类和数量可改变胴体脂肪中的脂肪酸的组成,许多脂肪酸从小肠吸收后直接用于脂肪组织的合成。肉中脂肪酸组成不仅关系到肉类的品质,而且也关系到肉的进一步加工问题。消费者虽然喜欢含不饱和脂肪酸多的有利于健康的脂肪,但从加工角度看,这样的脂肪质地柔软而且油腻,加工品质下降,不受肉类加工业的欢迎，如在猪日粮中添加高 PUFA（多不饱和脂肪酸）饲料，以降低猪肉中 SFA（饱和脂肪酸）含量，生产对消费者心血管健康有益保健型肉品，但同时也带来了软膘肉和货架期易氧化变质的负面效应。另外,由于胴体中不饱和脂肪酸含量升高,脂肪发生氧化和产生异味的可能性也比较大[1,6]。 　　Cameron 和Enser (1991) 研究了猪肌肉内脂肪酸含量和猪肉食用品质之间的关系。结果显示,如果多不饱和脂肪酸的含量高,嫩度、多汁性、香味及总体可接受程度的评分值则低；但是,如果饱和脂肪酸和一元不饱和脂肪酸含量高,上述评分值则高。同样,在饲料中加入高比例的鱼油,猪肉发生酸败和异味的可能性也增大。因此,在饲料中加入油脂既要保证能使动物获得利用率高的能量,又要保证得到使消费者和销售商能够接受的猪肉质量[1]。 　　2.2粪臭素含量的调控猪肉异味与脂肪组织粪臭素的含量有关。粪臭素含量升高就导致了不良气味和滋味的产生。粪臭素(3-甲基吲哚) 是在大肠内由微生物降解色氨酸(来源于饲料或内源蛋白质) 而产生的挥发性化合物。虽然大部分粪臭素可在肝中降解和从尿中排出,但未降解的粪臭素则可贮留在机体脂肪组织和肌肉组织中。这些组织中高含量的粪臭素,就会使肉产生不良气味和滋味[1,5,7,8]。 　　研究表明,饲料成分可影响肠道内容物和背膘中的粪臭素含量。饲料中豌豆比例过高可使粪臭素水平从0.09mg/l 增高到0.12mg/l ,并导致猪肉风味评分和总体可接受程度降低。啤酒业的副产物酵母浆也可使大肠内粪臭素的含量升高,而酪蛋白则使其降低[7,8]。 　　减少大肠内蛋白质的发酵和减少进入大肠的未消化蛋白质数量,可降低蛋白质的发酵及微生物代谢产物(如短链脂肪酸和粪臭素) 的生成量,从而降低动物组织中的粪臭素含量。现已证明,从莫哈夫丝兰(Yucca Schidigera) 植物获得的含糖化合物可在大肠中与含氮化合物结合,所以将这一化合物加入饲料中就可减少粪臭素的产生。Ender 等(1993) 将莫哈夫丝兰提取物(商品名De - Odorase ,译名除臭灵) 加入猪的饲料中,并在不同体重时将猪屠宰,结果显示,由于除臭灵的添加,使不同屠宰体重(95～120kg) 的公猪背膘中粪臭素的水平降低,并使感官评分得到显著提高。另外,饲料中添加除臭灵也使肉的滴水损失从5.64 %降至4.60 %。减少大肠内蛋白质的发酵还有另外的方法,即在饲料中加入容易消化的纤维或非淀粉多糖(NSP) 。肠道微生物会优先代谢这些物质,并由于发酵作用而产生挥发性的脂肪酸,从而使大肠中pH 值降至微生物利用蛋白质的最适水平以下。例如,在饲料中加入含大量果胶的甜菜渣,可显著降低猪背膘中粪