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松阳香茶加工技术再探讨 　　摘 要：浙江松阳香茶开发于20世纪90年代后期，是浙江绿茶的典型代表，行销全国。它条索细紧、色泽翠润、香高持久、滋味浓爽、汤色清亮、叶底绿明，深受广大消费者喜爱。“色绿、条紧、香高、味浓”是其著名的“四绝”。目前，松阳香茶产量占松阳县茶叶产量的80%以上，产值占50%，达到1.5亿元以上。松阳香茶制作的4道常规工序是鲜叶摊放、杀青、揉捻、干燥，操作上多为分离的机械，没有开发电子自动化的流水线，生产效率比较粗放。无论工艺品质还是自动化水准，都有极大的空间有待拓展。如要形成大产业，仍需不断努力。 　　关键词：松阳；茶叶；加工技术；鲜叶摊放；杀青；揉捻；干燥 　　中图分类号：TS272 文献标识码：A 　　松阳香茶是浙江省松阳县等地茶农经过长期摸索实践，开发于20世纪90年代后期的一种绿茶炒制品种，以香得名，以形诱人，整个生产过程无不贯穿一个“精”字。它的炒制过程，就是使鲜叶失水干燥并产生香味。经过一套完整工艺流程精心制作的香茶，外形条索卷曲，紧密细致，色泽翠绿清明，香味浓厚悠长。松阳香茶的茶水清亮，气味馥郁，入口甘适舒爽，回味绵远。其理化指标达到优良标准，对人体吸收极为有益。具体为，水分：5.3%，碎末茶：4.9%，水浸出物：43.5%，茶多酚：14.4%，氨基酸：4.6%，酚氨比：3.13%。“色绿、条紧、香高、味浓”是松阳香茶的品质特点，也是松阳香茶成为绿茶队伍中的著名品种、浙江绿茶典型代表的根本原因。松阳香茶一直以来深为广大茶饮爱好者的喜爱，在市场上大受青睐，行销全国。 　　松阳香茶炒制工艺已形成一套完整独特的流程。鲜叶摊放、杀青、揉捻、干燥等4道常规工序合理衔接，细分工序达到10几余道之上，耗时约10几小时或更久。要制作出色、香、味、形，“四品俱佳”的上佳松阳香茶“神品”，得有一套极为用心上神的精湛工夫。以此为要求，松阳香茶的品质提升，自动化生产，仍然有很大的拓展空间。 　　本文即是对如何炒制精品松阳香茶，在工艺和自动化生产上作深入的探讨。 　　1 鲜叶摊放 　　鲜叶摊放是松阳香茶炒制工艺中真正的第一道工序，其目的是使叶片初步失水，以便杀青。鲜叶摊放的好坏，对茶叶品质有直接影响。采下的鲜叶必须及时运送到茶厂分别摊放，分批付制。注意区别雨水叶与晴天叶，当天叶与隔夜叶，正常叶与变质叶，以免混淆，影响质量。摊放要阴凉、通风、干燥、清洁。厚度以5～10cm，或10～15cm不等。注意“薄摊勤翻”的摊青原则，每隔2～3h要及时翻动，使叶层中的热量和水分及时散发。鲜叶摊放时间不宜过长，一般经4～6h，鲜叶失重10%左右，叶质柔软，即可付制，在12h内付制完毕。在高温天气里，鲜叶摊放时间还须相应缩短。雨水叶摊青时间可相应延长，多次翻动。 　　失水度把握。摊放失水10%，视觉上，叶面水分风干，叶片微缩，无水泽。手感上，触摸中感到柔软有弹性，轻抓即感蓬松。摊放虽是为了初步风干叶片表面的水分，但不是越干越好。摊放时间过久过短，水分失水过多或过少，将严重影响下一工序杀青的质量。 　　2 杀青 　　杀青是松阳香茶至关重要的品质工序，目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，去掉青臭味，便于促进良好香气的形成。它是对经过摊放的鲜叶进行快速的缩水处理，使失水40%～50%，叶质“半熟”，并散发掉青草味，再经冷却，叶质变为柔软。 　　杀青操作常规是，选用滚筒杀青机或其他机械，加温达到350～400℃，出口中心处热空气达75℃，开始投叶。经过杀青处理后，鲜叶大旱失水，叶面??曲，叶色暗绿，表面失去光泽，手捏叶质柔软，有韧性，折梗不断，手握成团，有弹性，青草气散出，清香产生。为使杀青叶及时降温和散发水蒸气，在杀青机出口旁和杀青叶摊放处可利用风扇进行快速排风散热。对于不同的鲜叶，要有不同的方法。嫩叶老杀，老叶轻杀。雨叶重杀，干叶快杀。杀老但不杀焦，叶绿而不生涩。 　　杀青工序的关键是温度与量的把握。这是松阳香茶炒制中关键的关键。锅温的高低，投叶量的多少，以及不同的杀青方式，对杀青质量也各不相同。温度过低，会造成红梗红叶。温度过高，则会爆点焦边，甚至产生烟焦味。因此，必须做到“观火控温，看茶做茶”，达到既杀熟、杀透、杀匀，又无红梗、无焦叶、无水闷味的技术要求，保证香茶“清汤绿叶”的品质特征。 　　3 揉捻 　　揉捻是松阳香茶塑造外形和优化茶汁的工序，目的是，经挤压使细胞壁破裂，茶汁释出，使单宁、酵素、茶素等主要成分逐渐与空气中的氧接触，发生氧化作用，形成甘醇的风味。经过揉捻，使茶条变得紧而不松，圆而不扁，整而不散，美观秀气。 　　香茶揉捻普遍采用揉捻机进行，采取冷揉法。即经杀青摊凉后使杀青叶返软。否则，容易造成断碎，影响茶叶的