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明胶冻力和添加量对搅拌型酸乳品质影响 　　2.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122） 　　摘要：利用黏度测定、脱水收缩敏感性测定和感官评价分析方法，研究了不同冻力和添加量的明胶对搅拌型酸乳品质的影响，结果发现：提高明胶冻力和添加量，会使酸乳的黏度明显增大，乳清析出量减少，脱水收缩敏感性降低，胶体感增强。结合成本因素综合考虑，明胶冻力控制在180～200 g、明胶添加量控制在0.3%～0.4%为宜。 　　关键词：搅拌型酸乳；明胶冻力；酸乳黏度；乳清析出量；明胶添加量；酸奶品质 　　中图分类号： TS252.54 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2014）04-0213-02 　　收稿日期：2013-08-16 　　基金项目：国家科技支撑计划（编号：2012BAD28B07）；上海市科学技术委员会科研计划（编号：12DZ2281400）。 　　作者简介：周谌（1993―），女，江苏南通人，主要从事发酵乳制品研究。Tel：（021E-mail：polarisywz@。 　　通信作者：刘振民，博士，高级工程师，主要从事乳制品研发工作。Tel：（021酸乳是以牛乳或乳粉作为基料，并添加白砂糖及增稠剂，通过人工添加乳酸菌的方法，经发酵后获得的酸甜可口的产品。酸乳产品在贮藏及货架期内都会存在黏度偏低、乳清析出等问题，若质构发生严重破坏还会影响酸乳的品质及货架期。因此，在酸乳的生产中常要加入各种亲水性胶体来增加酸乳的黏度，以及改变酸乳的凝胶结构来达到防止乳清析出的作用[1]。明胶作为亲水性胶体之一，其冻力的大小和添加量的多少对酸乳的品质有着较大的影响。本试验以搅拌型酸奶为研究对象，采用黏度试验、脱水收缩敏感性分析和感官评价试验方法研究明胶冻力和添加量对搅拌型酸奶品质的影响，确定较为适宜的明胶冻力和添加量，以期为提高搅拌型酸奶品质提供理论依据和实践指导。 　　1材料与方法 　　1.1材料 　　生牛乳（光明乳业股份有限公司），白砂糖（广西上上糖业有限公司），明胶（食品级，罗赛洛明胶有限公司），直投式发酵菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（科?汉森贸易有限公司）。 　　1.2仪器 　　APV-1000均质机（APV公司），高速搅拌机（上海Flunko公司），恒温水浴锅（GFL公司），CA-1480-3型无菌工作台（上海净化设备有限公司），proRheo-180黏度计（proRheo公司），LRH-150型生化培养箱（上海一恒科技有限公司）。 　　1.3方法 　　1.3.1搅拌型酸乳的生产工艺[2]生牛乳验收→标准化→混料（加热到50 ℃）+白砂糖、明胶→高速搅拌20 min→加热到60～65 ℃→均质[一级压力（16.5±0.5）MPa，二级压力（3.5±0.5）MPa]→杀菌（90～95 ℃，5 min）→冷却至 40～44 ℃→接种→发酵（42 ℃）→冷却→搅拌（机械搅拌20次）→后熟12 h（2～6 ℃） 　　1.3.2搅拌型酸乳对胶体脱水收缩敏感性的测定方法[3]采用胶体脱水收缩作用敏感性的测定方法测定。25 ℃条件下，将放有滤纸的漏斗放置于试管之上，轻微搅拌样品，使样品均匀统一标准，称取50 g标准取样的样品于漏斗中，放置30 min，收集沥出的乳清并称重，其计算公式如下：酸乳对胶体脱水收缩作用的敏感性=乳清析出量/样品重量×100%。每类样品重复测定3次，取其平均值。 　　1.3.3搅拌型酸乳感官评定方法[4]将各个样品进行随机编号，列出一组可以描述酸乳主要特征的指标，各项指标按照各自特征变化分值分别设为1～7。请20位有经验的品评员品尝样品，对各项指标进行打分，并对样品进行总体排序。统计评价结果，进行感官分析。 　　1.3.4明胶冻力对搅拌型酸乳品质影响的试验添加3%的冻力分别为120、150、180、200、220、250 g的明胶，按照生产工艺流程制备搅拌型酸乳，发酵结束后于6 ℃条件下冷藏约20 h，然后进行黏度测定、脱水收缩敏感性测定和感官评定。 　　1.3.5明胶添加量对搅拌型酸乳品质影响的试验分别添加0.0、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%的冻力为180 g的明胶，按照生产工艺流程制备搅拌型酸乳，发酵结束后于6 ℃条件下冷藏约20 h，然后进行黏度测定、脱水收缩敏感性测定和感官评定。 　　2结果与分析 　　2.1明胶冻力对搅拌型酸乳品质的影响 　　2.1.1明胶冻力对搅拌型酸乳黏度的影响由图1可知，在试验选择的范围内，酸乳的黏度与明胶的冻力之间正相关关系，酸乳黏度随明胶冻力的提高而增加，且增加较显著；当明胶冻力从120 g提高到200 g时，酸乳黏度随冻力提高而迅速增加，增幅