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第 30 卷 第 16 期 农 业 工 程 学 报 Vol.30 No.16 290 2014 年 8 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Aug. 2014 ·农产品加工工程· 标准化法和主成分法评估牦牛不同部位分割肉品质 1,2 1 1※ 2 2 1 1 张 丽 ，黄彩霞 ，孙宝忠 ，王 莉 ，周玉春 ，李海鹏 ，刘 璇 （1. 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193 ； 2. 甘肃农业大学食品科学与工程学院，兰州 730070 ） 摘 要：为了研究牦牛不同部位分割肉的品质特征，该研究测定了牦牛辣椒条、上脑、眼肉、外脊、里脊、小黄 瓜条、大黄瓜条、米龙、霖肉 9 个部位分割肉的剪切力、蒸煮损失、失水率、L* 、a* 、b*、蛋白、脂肪、含水率 9 项品质特性，并通过方差分析法、标准化法、主成分法研究其品质特征。结果表明，除了脂肪和含水率外，其 余 7 项品质特性均存在显著差异性（P ＜0.05 ）。标准化分析结果表明小黄瓜条、大黄瓜条、米龙、霖肉4 个后部 肉具有相似特征，具有较好的嫩度、较高的蛋白含量、中等水平的持水能力。主成分分析共提取出3 个主成分因 子 PC1 （34.69% ）、PC2 （25.97% ）、PC3 （19.12%），其中 PC1 可明显区分出中部肉与后部肉差异，根据因子载 荷，牦牛肉化学组成（蛋白、脂肪、含水率）与这一差异密切相关。可以得出以下结论：不同部位牦牛肉品质存 在差异，这一差异与其在牦牛胴体上的相对位置有关，而牦牛胴体的后部肉品质优于其他部位，因此可以作为开 发高档产品的原料来源。 关键词：肉；主成分分析；标准化；牦牛；评估；肉品质 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2014.16.037 中图分类号：TS251.5+2 文献标识码：A 文章编号：1002-6819(2014)-16-0290-06 张 丽，黄彩霞，孙宝忠，等.标准化法和主成分法评估牦牛不同部位分割肉品质[J].农业工程学报，2014，30(16)： 290－295. Zhang Li, Huang Caixia, Sun Baozhong, et al. Quality evaluation of different cuts of yak meat based on standardization analysis and principal component analysis[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2014, 30(16): 290 －295. (in Chinese with English abstract) 肉品质数据进行采集分析，对于牦牛肉产业中分割 0 引 言 增值技术的完善，具有重要的指导意义。目前国外 牦牛是中国青藏高原特有的畜种，中国牦牛存量 关于牛肉分割的研究已有很多，研究已经涉及分割 世界第一，牦牛肉肉质鲜美、高蛋白、低脂肪，是一 牛肉品质的快速检测、营养成分分析以及品质控制 种天然绿色食品，具有巨大的商业开发潜力[1-2] 。牛 等方面[8-10] 。国内关于部位肉品质的研究已经涉及 肉分割，就是指牛屠宰后，依据牛胴体的形态结构 西门塔尔牛、秦川杂交牛、科尔沁牛[11-14] 。但目前 和肌肉组织分布，进行以得到不同部位肉块为目的