杀青方式对绿茶加工过程中品质影响.docVIP

杀青方式对绿茶加工过程中品质影响 　　摘要 杀青是绿茶加工过程中的关键工序，为提高茶叶加工品质以及企业效益，研究了蒸汽、热风滚筒、滚筒3种杀青方法对绿茶感官品质的影响及其技术特性，结果表明：可以根据实际情况，选用蒸汽杀青或热风滚筒杀青。 　　关键词 杀青方法；绿茶；感官品质；技术特性 　　中图分类号 TS272.5 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2014）22-0271-02 　　Effects of Blanching Methods on Green Tea Quality in Machining Process 　　WANG Xing-kui 1 XIA Bing 2 * SUN Da 3 　　（1 Zhejiang Caiyunjian Tea Co.，Ltd.，Jinhua Zhejiang 321000； 2 Hangzhou Tea Research Institute，China COOP； 　　3 Zhejiang Economics and Trade Polytechnic） 　　Abstract The former is the key process during green tea processing. In order to improve the quality and efficiency of tea processing enterprises，this paper studied the influence of steam，hot air cylinder，cylinder three fixation methods on green tea sensory quality and its technological characteristics.The results showed that in the green tea processing，we could choose steam and hot air cylinder fixation methods depending on the situation. 　　Key words fixation method；green tea；sensory quality；technological characteristics 　　绿茶是我国茶叶中的重要品种之一，具有香气浓郁、茶味甘醇、颜色清透的特征，深受消费者喜爱。我国茶农很久以前就开始种植绿茶，绿茶几乎在我国绝大多数省份都有种植[1]。杀青是绿茶生产中的第一道工序，是在较高的温度下，使茶叶鲜叶中的酶活性降低，避免茶叶中多酚类物质的氧化，使得茶叶能够保持绿色而不变色。茶叶经过杀青过程才能进行进一步的做形[2-3]。杀青在茶叶加工过程中具有重要的作用，是保证茶叶外观和品质的重要工序。在实际生产中，茶叶杀青的方法不同，各有优点和缺点。为了提高茶叶杀青的效率和茶叶品质，降低生产成本，增加茶农收入，现采用几种不同杀青方法，分析其对茶叶感官品质及其他技术特征的影响，以为茶叶杀青方法的选择提供参考。 　　1 材料与方法 　　1.1 试验材料 　　供试茶鲜叶为鸠坑群体种茶叶，1芽2叶开展，1芽3叶初展。将新采摘的茶鲜叶称重后装袋，密封保鲜。 　　1.2 设备与仪器 　　蒸气杀青机型号：8型（日本株式会社）；热风杀青机型号：6CSF-100（浙江上洋茶机厂）；滚筒杀青机型号：90型。METTLEAE200电子天平（瑞士），CS101-2型电热鼓风干燥箱（重庆试验设备厂），审评茶具等。 　　1.3 试验方法 　　将同一个茶树品种同一标准鲜叶，采用不同方式进行杀青。根据茶叶杀青方式不同，试验共设3个处理，分别为蒸汽杀青、热风滚筒杀青、滚筒杀青。蒸汽杀青：时间0.45～1.00 min，蒸汽流量130～150 kg/h，蒸汽温度98～99 ℃，倾斜度（NO.）0～3，搅拌轴转速：280～560 r/min，筒体转速38～30 r/min，投叶量330～300 kg/h；热风滚筒杀青：时间1.5～2.5 min，杀青温度430～450 ℃，滚筒转速27～29 r/min，投叶量300～350 kg/h；滚筒杀青：时间4～5 min，筒壁温度500～600 ℃，筒内温度100～200 ℃，滚筒转速20～25 r/min，投叶量：300 kg/h左右。在绿茶杀青后，按照鲜叶―摊放―杀青―做形（揉捻）―烘干―成茶的程序，制成相同品种的绿茶，进行品质感官评审。 　　1.4 试验参数及测定 　　品质感官评审严格按照GB/T13063―1992的要求进行，采用3 g茶样、150 mL沸水、冲泡5 min、密码评审。评定外形色泽、汤色、香气、滋味