如何制定HACCP计划？.pptVIP

第二章 HACCP计划的概述 HACCP 体系综述 HACCP 与其他相关管理体系的关系 启动HACCP----准备和计划阶段涉及的内容 一 HACCP 体系综述 HACCP是如何组织的? （一）、HACCP体系的构成要素 一个有效的HACCP 体系有二个组成部分 HACCP 体系＝前提计划＋HACCP 计划 前提计划 用以控制人员和食品加工环境相关的危害，以创造有利于安全食品产品的生产。 HACCP 计划 用以控制直接和被加工食品或生产过程相关的危害。 如何制定HACCP计划？ （二）、HACCP体系的组织 计划、研究、实施、验证、保持 （三）、HACCP研究示例 煮鸡蛋 二 HACCP 与其他相关管理体系 的关系 什么是HACCP？ 什么不是HACCP？ 问题： 现在已有不少产品质量管理体系，如全面质量管理（TQC）也有不同的质量法规，如GMP、ISO9000质量管理和质量保证系列标准，还有卫生标准操作规范（SSOP），那么，执行HACCP体系有无必要性？HACCP与以上这些质量管理体系是否有矛盾？有何差异？ 1、全面质量管理 ?由早期的TQC (Total QualityControl)演化成为TQM(Total Quality Management)， 全面质量管理的概念：“为了最经济地生产能完全满足用户要求的产品,公司各内部要协力保持和改善产品质量. 核心:保证产品的品质,使顾客满意! 2、GMP简介(良好生产规范) GMP是通过： 选用符合规定要求的原料（MATERIALS） 以合乎标准的厂房设备（MACHINES） 由胜任的人员（MAN） 按照既定的方法（METHODS） ——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。 目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业 3、卫生标准操作规范（SSOP） SSOP----Sanitation Standard? Operating Procedure,“卫生标准操作程序”。 二、HACCP与其他管理体系的关系 1、HACCP与一般管理规范的关系 一般管理规范 企业日复一日进行的事务性管理工作 例如管理承诺、领导、项目管理、数据分析处理、审计、问题解答、记录保存与文件管理等 与HACCP 的关系 对保证HACCP的高效实施非常重要！ 2、实施HACCP的首要必备条件 首要必备条件 “实施HACCP之前和过程中所需对食品安全必要的规范与条件” 包括：良好操作规范（GMP）、 良好卫生规范（GHP） 首要必备条件的管理对象 工厂或后厨“良好内务”方面的常识性问题 并非用于由HACCP体系控制的特殊危害管理 GMP、GHP和HACCP的关系 GMP、GHP要求是硬性的、固定的， HACCP是灵活的、可调的。 GMP、GHP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的，缺一不可的。 ?GMP、SSOP及HACCP的关系 GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。 如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。 产品安全屋 质量保证体系 目标：确保客户需求 如：国际标准化组织(ISO ，International Organization for Standarization) 制定的ISO9000族质量体系标准 ISO9000体系是一个包括实施指南、标准要求和审核监督等多方面的完整的体系。 ??? 核心是ISO9001-9003质量保证标准系列： ISO9001--设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式； 证实企业设计、生产合格产品的过程控制能力 ISO9002--生产、安装和服务的质量保证模式； 证实企业具备生产合格产品的过程控制能力 ISO9003--最终检验和试验的质量保证模式。 企业保证最终检验和试验符合规定要求 HACCP与ISO9000的关系 共同点 均需要全体员工参与； 两者均结构严谨,重点明确---有效纠偏； 目的均是预防不一致性，使消费者(用户)信任； 联系 均属于体系，但两者不能简单等同或取代 ISO9000可帮助促进验证程序 但ISO9000不能取代危害分析和HACCP计划 * * HACCP体系 的4个关键步骤 第一步 准备 与 计划 第二步 HACCP分析与制定HACCP计划 第三步 执行HACCP计划 第四步 验证与保持HACCP体系 准备 和 计划 原理一：危害分析 原理二：确定CCPs 原理三：确定关键限值 原理四：建立CCP监控体系 原理五：确定纠偏行动 HACCP计