我国干酪凝乳酶研究及应用现状.pdfVIP

Dairy Industry 乳品加工 我国干酪凝乳酶研究及应用现状 孙海蛟 吕敏黄艾祥 云南农业大学食品科技学院 [ ] 海世博会将为中国干酪的发展创造契 干酪，其成品与皱胃酶制作的干酪相 摘要 近年来，随着干酪产量 的增加，从小牛皱胃中提取的 机，必将大大促进干酪产业的发展。但 同。但是猪胃蛋白酶的稳定性较差，容 皱胃酶产量已经不能满足干酪 是我国从小牛皱胃中提取的皱胃酶已 易受热钝化，在单独使用时，干酪凝块 经不能满足干酪生产的需要，迫使我 的残留活性低，在干酪成熟中对蛋白质 生产的需要，迫使人们不得不 [1] 们不得不寻找其它凝乳酶 。 降解贡献非常小，成熟很慢，并且组织 寻找其它凝乳酶来代替小牛皱 凝乳酶按其来源可以分为动物凝乳 状态较差。但当它与粗制皱胃酶混合使 胃酶，因此凝乳酶的研究显得 酶、植物凝乳酶、微生物凝乳酶以及遗传 用时可收到很好的效果。所以猪胃蛋白 愈来愈重要。本文对目前的凝 工程凝乳酶。大多数蛋白酶可以在适宜 酶可以部分替代皱胃酶。刘文宗等研究 乳酶进行综述，重点论述了动 条件下使牛乳发生凝固，但它们并不都 了加入不同水平的小牛皱胃酶、乳猪胃 物凝乳酶、植物凝乳酶、微生 适宜用于制作干酪，因为它们不具有干 酶、育肥猪胃酶对干酪生产的影响。结 物凝乳酶以及遗传工程凝乳酶 酪生产所必需的生物化学特性和加工特 果表明：乳猪胃酶能以50.0％~66.7％ 的研究及应用现状，为解决凝 性。目前成功的凝乳酶一般都是酸性蛋 的比例替代小牛皱胃酶，育肥猪胃酶不 [2] 白酶 ，表1列举了常见凝乳剂及其活性 能用来替代，3种凝乳酶对干酪特性好 乳酶的短缺问题提供思路。 酶成分。目前国内外学者对凝乳酶的研 坏影响的排序是小牛皱胃酶乳猪胃酶 究主要有以下几个方面。 [3] 关键词：凝乳酶；动物 育肥猪胃酶 。 凝乳酶；植物凝乳酶；微 1.2羔羊胃蛋白酶 生物凝乳酶；遗传工程凝 1动物凝乳酶 羔羊与犊牛均属于反刍动物，具有 乳酶 动物凝乳酶中使用最广泛的是小牛 相同的生理特点。目前对羔羊皱胃酶的 皱胃酶。采用小牛皱胃酶生产干酪时具 研究比较完善，如张富新等研究了不同 干酪是在乳中添加凝乳剂进行凝乳 有较好的凝乳效果，所产干酪具有硬度 [5] 因素对羔羊皱胃酶凝乳活性的影响 。还 后，排出乳清而获得的新鲜或者成熟的 和弹性均符合工艺要求，出品率较高，不 有人研究了羔羊皱胃酶超声提取等方法。 产品。凝乳酶是干酪生产中起凝乳作用 产生苦味等特点，因此长期以来小牛皱 但羔羊皱胃酶凝乳性较低影响了它的使 的关键性酶，其传统来源是从小牛皱胃 胃酶一直得到人们的青睐。 用价值。 中提取，即皱胃酶，它使κ-酪蛋白水 其它动物凝乳酶主要也是胃蛋白 1.3其它 解，破坏酪蛋白胶束，从而形成凝胶。 酶，以前就已经作为皱胃酶的代用酶而 目前，水牛和骆驼的幼仔皱胃酶已 水牛奶制品中以干酪最为有名， 应用到了干酪的生产中，其性质在很多 经被开发利用，鱼胃粘膜的凝乳酶