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海藻多糖用于食品涂膜保鲜研究现状 　　摘 要 海藻多糖具有抑菌、抗病毒和抗氧化等多种生物活性，可用于食品的涂膜保鲜。本文概述了海藻多糖的生物活性及其保鲜机理，并将目前已发现的具有活性的海藻多糖种类及其在食品涂膜保鲜中的应用现状、保鲜效果等进行综述，同时对其未来发展趋势进行展望。 　　关键词 海藻多糖 ；涂膜保鲜 ；食品 　　中图分类号 TS202 Doi：10.12008/j.issn.1009-2196.2016.04.018 　　Research Progress of Seaweed Polysaccharide for Food Preservation 　　HOU Ping1） MA Jun2） LI Ming1） FAN Weiwei1） CHEN Dongmei1） 　　（1 Sanya Aviation and Tourism College， Sanya， Hainan 572000； 　　2 Hainan Tropical Ocean University， Sanya， Hainan 572022） 　　Abstract Seaweed polysaccharide has proverbial biological activity，such as antibacterial， antiviral， and antioxidant， which can be used for the coating preservation of food. In this paper， these studies on the bioactivity and fresh-keeping mechanism of the seaweed polysaccharides are outlined， the species and fresh-keeping effect of active seaweed polysaccharide in food fresh-keeping application status are reviewed， and the development trends of the seaweed polysaccharide in food preservation are also prospected. 　　Keywords seaweed polysaccharide ； coating preservation ； food 　　目前，在食品保鲜领域采用的技术手段按原理可分为物理保鲜和化学保鲜2大类，物理保鲜技术主要有气调保鲜、低温保鲜、电离辐射保鲜、高压保鲜等；化学保鲜技术主要有：涂膜保鲜、保鲜剂保鲜等。其中气调保鲜技术较难掌握；低温保鲜法能耗高，设备昂贵；化学保鲜剂易残留，对食品造成二次污染。涂膜保鲜是一种操作简便、投资低、安全环保的绿色保鲜方法[1]。用于涂膜的材料中多糖类物质所占比重最高。目前用于涂膜材料的多糖根据原料来源可分为植物来源（如树胶、海藻酸钠、卡拉胶、瓜尔胶、芦荟胶、魔芋胶）、动物来源（壳聚糖和甲壳素及其衍生物、蜂胶）、微生物来源（NPS多糖、黄原胶、茁霉多糖）等3类[2]。其中海藻多糖来自海洋藻类植物，是多糖研究中的新兴领域。研究证明含具有保鲜效果的多糖的海藻种类很多，包括海带、麒麟菜、马尾藻、石莼、羊栖菜、紫菜、巨藻、泡叶藻、墨角藻等，它们具有原料来源广泛、成本低、安全性高等优点，且海藻多糖具有抑菌、抗病毒、抗氧化等活性[3-5]，保鲜效果好，已成为涂膜保鲜原材料中的新焦点。 　　1 涂膜保鲜的保鲜机理 　　导致食品在贮藏过程中劣变的因素主要有2方面：外因有微生物的污染及环境中氧气和温、湿度的影响等；内因主要是食品贮藏过程中的呼吸作用导致的果实衰老和水分蒸腾，呼吸使营养物质被消耗，产生CO2、排出水分。此外，内源酶也会使营养物质产生氧化和分解，导致食品品质下降。 　　海藻多糖由于以下的物理和生物活性，使得其被制成涂膜剂后，能够起到阻隔微生物并抑制其生长和繁殖的作用；同时还可以调节内部酶活性，减少生鲜食品的衰老和水分蒸发，从而保持食品的新鲜度及品质。 　　1.1 成膜性和阻气性 　　从分子结构上来说，海藻多糖分子之间相互交联可形成致密的网状结构，具有易成膜的特点，多糖膜可在单果上形成微环境，减少O2的进入和CO2的排出。随着果蔬呼吸作用的进行，微环境内部CO2浓度增加，O2浓度降低，有效地抑制果蔬的呼吸、代谢，水分蒸发也会随之减少，从而减缓果蔬的衰老和蒸腾，延长了果蔬的保鲜期。另外，海藻多糖良好的成膜性能够在一定程度上减轻表皮的机械损伤。 　　1.2 抑菌性 　　海藻多糖可在果蔬表面形成具有抑菌活性的保护层，起到减少外源微生物