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生姜蛋白酶在切达干酪中应用 　　摘要：切达干酪作为一种营养丰富的产品，具有很好的市场前景，但其浓烈而刺激的风味令很多中国消费者无法接受。本文在传统的切达干酪生产工艺的基础上，进行改进，用生姜蛋白酶代替其他凝乳酶，获得适合中国人口感的，品质更好的切达干酪，并增加了产品保健功能和开发价值。 　　Abstract： As a nutritious product， Cheddar has good market prospects， but its intense and exciting flavor make many Chinese consumers cannot accept. Based on the traditional production process of cheddar， this paper makes improvements： replacing other rennet by the ginger protease， which gets the better quality cheddar for the Chinese population and increase the health care function and development value of the product. 　　关键词：生姜蛋白酶；凝乳；干酪 　　Key words： ginger protease；curd；cheese 　　中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2015）34-0193-02 　　0 引言 　　目前，在乳品工业中凝乳的方法有很多种，其中以酶凝乳为主，最初乳酪生产需要从小牛胃中提取的蛋白酶作凝乳酶，随着世界奶酪生产的不断扩大和相应小牛皱胃酶的供应不足，推动人们去寻找新的凝乳酶替代品。目前小牛胃凝乳酶的代用品大多蛋白水解力过强，造成酪蛋白过度降解，产生质地松软，口味较苦的奶酪。为避免上述问题，保证酪蛋白的均衡降解是至关重要的。 　　随着乳制品生产的快速发展，研发一种价格低廉、来源广泛的生姜蛋白酶，有利于姜汁凝乳及其机理的研究即提高了生姜的利用价值，又为凝乳提供了一种全新的方法。生姜蛋白酶作为一种新型的植物蛋白酶是蛋白水解酶的一种新来源，与木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶一样同属巯基蛋白酶，其活性部位是半胱氨酸残基上的巯基。生姜蛋白酶共有三种酶组成：蛋白酶、凝乳酶、胶原酶。生姜蛋白酶在食品中的应用主要是动、植物蛋白的分解，乳制品凝固剂、肉的嫩化和啤酒、葡萄酒的澄清等。我国在这方面的研究已经取得了较大的进步，但还停留在实验室阶段还未投人产业化阶段。 　　切达干酪作为一种营养丰富的产品，具有很好的市场前景。但其浓烈而刺激的风味是很多中国消费者无法接受的。目前小牛胃凝乳酶的代用品大多蛋白水解力过强，造成酪蛋白过度降解，产生质地松软，口味较苦的奶酪。 　　本文在传统的切达干酪生产工艺的基础上，进行改进，获得适合中国人口感的，品质更好的切达干酪，而且姜汁中含有多种活性成分，更增加了产品保健功能和开发价值。生姜蛋白酶具有良好的凝乳作用，是其他凝乳酶很好的替代品，而生姜来源广泛，既利用了生姜资源又降低了干酪生产中凝乳酶的成本，应用前景广阔。 　　1 实验材料 　　1.1 原料 新鲜无抗牛乳（市售）；鲜生姜（市售）；氯化钙；切达干酪样品。 　　1.2 仪器与设备 恒温水浴锅；电子天平；多功能榨汁机；纱布；酸度计；pH计；干酪设备；食品物性分析仪等。 　　1.3 实验方法 　　1.3.1 实验方法 　　用单因素法优选切达干酪生产工艺，本实验研究了杀菌温度、氯化钙的用量、生姜蛋白酶用量、凝乳温度、pH值、凝乳时间等工艺及参数对干酪凝乳特性的影响。利用凝乳温度分别是50℃，60℃，70℃；生姜蛋白酶用量为1%，2%，3%；pH值为5.5，6.0，7.0；氯化钙用量0.01%，0.02%，0.03%进行试验，加入生姜蛋白酶使乳凝固后，排除乳清，通过产品色泽、滋气味、组织状态、出品率等方面来研究对干酪凝乳的影响。 　　1.3.2 工艺流程 　　新鲜牛乳→杀菌→添加氯化钙→调pH值→添加生姜蛋白酶→静置凝乳→切割→搅拌→加温→排出乳清→成熟→成品 　　1.3.3 操作要点 　　①原料乳的前处理：将优质无抗的新鲜原奶进行称重、过滤，采用63-65℃，30min的杀菌方法进行杀菌； 　　②将配好氯化钙的溶液加入牛乳中并搅拌均匀； 　　③用柠檬酸调节pH值； 　　④姜汁的制备：选用市售新鲜优质的老姜，清洗、去皮、切块，放入多功能榨汁机中榨汁，静置过滤，取得的姜汁在4℃左右条件下保存； 　　⑤生姜蛋白酶的制备：以姜汁作为酶源，取姜汁进行硫酸铵分级沉淀，分离出目