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牡蛎多糖苹果果醋制备及其抗氧化活性研究 　　摘 要：以苹果醋为主要原料，添加牡蛎多糖采用正交实验研制牡蛎多糖苹果果醋，并测定了牡蛎多糖苹果果醋、牡蛎多糖及苹果醋的ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和还原能力。结果表明，牡蛎多糖苹果果醋的最佳配方为：牡蛎多糖添加量0.3%，酵母添加量0.1%，柠檬酸添加量0.1%，蜂蜜添加量10%，其感官评定得分为86.6。抗氧化测定结果表明，牡蛎多糖苹果果醋ABTS自由基清除率为95.81%，DPPH自由基清除率为95.11%，还原力为0.66，具有较强的抗氧化活性。 　　关键词：牡蛎多糖；苹果醋；正交实验；抗氧化活性 　　牡蛎（Oyster）是我国四大养殖贝类之一。牡蛎中含有多种生物活性物质，具有调节机体免疫、抑制肿瘤、延缓衰老、降血糖、降血脂等生物活性[1]。滕瑜等用牡蛎多糖对四氧嘧啶诱导的高血糖大鼠进行降血糖的研究，发现牡蛎多糖提取物可降低血糖、尿糖，改善临床症状[2]。于娅等采用酶解方法制备了牡蛎短肽，HPLC法定量马尿酸测定ACE抑制活性，结果表明，0.4 mg/mL的牡蛎短肽的ACE抑制率为51.4%[3]。刘塞等发现牡蛎提取物能够显著降低高血脂鹌鹑的血浆总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇和载脂蛋白B的水平，从而起到降血脂作用[4]。Shi等发现牡蛎多糖对CCl4诱导的小鼠化学性肝损伤具有保护作用[5]。 　　果醋被誉为第四代饮料，它不但具有醋原有的功能，还具有保健功能[6]。由于其具有浓郁的香味，果酸含量较为丰富，所以其风味和口感都比食醋要好[7]。据国内外研究发现，果醋对人体具有良好的功效。它具有调节人体新陈代谢、降低胆固醇的含量、加快酒精在人体内的分解代谢、健胃消食等作用，因此是公认的集多种疗效于一身的健康饮品[8-14]。目前，尚未见到牡蛎多糖苹果果醋的报道。本研究将牡蛎多糖添加到果醋中，研制出牡蛎多糖苹果果醋。它不仅具有浓郁的果香及酸甜的口感，而且具有较好的抗氧化活性，是一种理想的保健饮品。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与仪器 　　苹果醋饮料 河南郑新天源食品有限公司；杂花蜂蜜 大连蜂产品有限公司；高活性干酵母 安琪酵母有限公司；牡蛎多糖（CGPS-1） 实验室自制；DPPH（2，2-联苯基-1-苦基肼基）、ABTS（2，2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐） 美国Sigma 公司；铁氰化钾、三氯乙酸、三氯化铁、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、柠檬酸及无水乙醇 大连沅义科技有限公司。 　　BS110S分析天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司；HH-4型数显恒温水浴锅 国华电器有限公司；IEC微量台式小型离心机 德国Thermo公司；UV-754紫外分光光度计 上海光谱仪器有限公司。 　　1.2 实验方法 　　1.2.1 牡蛎多糖苹果果醋的制备 牡蛎多糖苹果果醋的加工工艺如下：牡蛎多糖与酵母加水混合均匀，30 ℃发酵30 min；然后加入一定量的柠檬酸、蜂蜜及苹果醋调味，8 000 r/min离心10 min使调制的果醋澄清，制得牡蛎多糖苹果果醋。 　　1.2.2 感官评定 经培训、考核、再培训选出十位感官评定员，对牡蛎多糖苹果果醋外观、风味及口感进行评分，三项评分的和即为最后得分，并进行方差分析，评分标准如表1所示。 　　1.2.3 单因素实验 以感官评分表为标准，考察牡蛎多糖、酵母、柠檬酸、蜂蜜的添加量对牡蛎多糖苹果果醋外观、风味及口感的影响。设定多糖添加量为0.3%，酵母添加量为0.25%，柠檬酸添加量为0.1%，蜂蜜添加量为10%，其他条件不变，依次改变单因素含量进行单因素实验。多糖添加量为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%；酵母、柠檬酸添加量为0.1%、0.25%、0.4%、055%、0.7%；蜂蜜添加量为2%、4%、6%、8%、10%。 　　1.2.4 正交实验 通过单因素的实验结果，确定牡蛎多糖、酵母、柠檬酸、蜂蜜的添加量，进行4因素3水平正交实验，因素水平表如表2所示。 　　1.2.5 果醋理化指标的测定 总酸（以乙酸计）含量按照国标《食品中总酸的测定》（GB/T 12456-2008）规定的方法进行测定。苹果酸含量参照国标《食品中有机酸的测定》（GB/T 5009.157-2003）规定的方法进行测定。乳酸含量参照行标《进出口果汁中乳酸、柠檬酸、富马酸含量检测方法 高效液相色谱法》（SN/T 2007-2007）规定的方法进行测定。通过pH计、糖度计对牡蛎多糖苹果果醋pH、糖度含量进行检测。 　　1.2.6 ABTS自由基清除能力测定 ABTS法测定的为物质的总抗氧化能力，参照文献[15]并略微改动。将7.4 mmol/L的ABTS溶液与2.6 mmol/L的K2S2O8混合，黑暗室