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生姜和氯化钙处理对鲜切苹果生理品质影响 　　摘要：为了探究鲜切水果保鲜的新途径，以鲜切苹果为试材，研究不同浓度生姜和氯化钙复合型保鲜剂对常温贮藏的鲜切苹果生理品质的影响。在贮藏期间，分析测定了鲜切苹果多项生理化指标。结果表明，苹果经过鲜切后，组织被破坏，导致可滴定酸含量、还原糖含量有所下降，失重率不断增加，多酚含量和PPO、POD活性有所增加而发生酶促褐变。通过比较不同浓度处理液的鲜切苹果生理指标选择最适浓度。从各项指标来看，0.1%生姜+1.5%CaCl2处理保鲜效果最好，可保持鲜切苹果较好的生理品质。 　　关键字：生姜；氯化钙；鲜切苹果；生理品质 　　鲜切水果是指对新鲜水果进行分级、清洗、整理、去皮（去核）切分、浸泡、包装等处理，保持生鲜状态的制品。随着食品工业的发展，微加工果蔬凭借其新鲜、营养、方便、无公害等特点必将受到国内广大消费者的青睐，具有广阔的市场。 　　但鲜切水果的发展中存在的制约因素：鲜切苹果经去皮、切分等处理不再以完整状态存在，其组织受到损伤后，会对呼吸、酚类、乙烯等代谢产生明显影响。从而导致组织的褐变，细胞膜破坏、细胞壁分解及异味的产生。同时造成营养的损失，鲜切水果的白身代谢也会导致营养损失，从而影响鲜切水果的营养价值。另一方面，原有的保护系统被破坏，果实汁液外溢，较大的表面及丰富的营养为微生物的侵染提供了有利的条件。因此，微生物的污染和繁殖是导致鲜切水果质量下降的因素之一。 　　生姜含有多种天然抗氧化成分（姜精油、姜辣素和二苯基庚烷等），具有很强的杀菌作用和抗氧化能力，可以有效地杀死多种果蔬表面的有害物质，是一种安全无毒的天然保鲜剂；而生姜中的姜皮挥发油、全姜挥发油、去皮挥发油有抑菌的作用，对鲜切水果具有一定的保鲜作用。氯化钙处理鲜切水果可以降低鲜切水果的呼吸强度，抑制乙烯的产生，保持质地，延缓衰老。氯化钙中的钙离子可以与果胶作用，形成交联网状结构，这种结构有利于水果保持稳定。因此研究了用不同浓度生姜和氯化钙的复合型保鲜剂浸泡鲜切水果来实现对其保鲜的目的。 　　1 材料与方法 　　1.1 实验材料 　　材料为大连本地富士苹果，选用色泽一致8～9成熟、大小均匀、无病虫害和机械损伤的果实去皮，去核，用刀切成1～2cm的正方体，生姜采购于大连开发区新玛特超市。 　　1.2 主要设备 　　电子天平，梅特勒一托利多仪器上海有限公司；DHC-9053A型电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏实验设备有限公司；BR41型高速冷冻离心机，法国Jouan公司；T-25型匀浆机，德国IKA公司；UV-2100型紫外-可见分光光度计，尤尼克上海仪器有限公司；SHZ-D（Ⅲ）型循环水式真空泵，巩义市英峪予华仪器厂；旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂。 　　1.3 实验方法 　　1.3.1 生姜提取液制备。选择新鲜的生姜，清洗后切成Smm厚的姜片，在60～65℃下烘干12h左右，研磨成生姜粉，按料液1：30（g：ml）加入70%的乙醇，于80℃下90Hz超声波清洗器中提取60min，分离上清液；残渣如上述方法再提取1次，合并滤液。将滤液于4500×g离心lOmin，取上清液旋转蒸发除去乙醇，所得膏状物质用蒸馏水稀释，配置成lg/mL原液，4℃下备用。 　　1.3.2 处理方法。取生姜原液及氯化钙，用蒸馏水配置成（1） 0.1%生姜+1.5%CaCl2；（2） 0.02%生姜+2% Ca-Cl2；（3） 0.1%生姜+2% CaCl2处理液，蒸馏水做对照。处理流程：苹果一清洗一切分一处理液浸泡4min一晾干一装入保鲜盒。以上各处理组分别在第0、1、2、3、4、5天测各项生理指标，并进行分析。 　　1.4 测定方法 　　1.4.1 失重率的测定。采用称重法测定，计算公式：失重率（%）=（贮前质量一测定时质量）×100%/贮前质量。 　　1.4.2 多酚含量的测定。参照Pirie（1976）法并修改：5g果肉组织与预冷的25mL l%HCI-甲醇溶液充分研磨提取，然后于4℃下12000×g离心lOmin，上清液直接用于比色。样品重复测定3次。酚类含量以OD280/gFW表示 　　1.4.3 可滴定酸的含量测定。采用冯双庆酸碱滴定法。 　　1.4.4 还原糖含量的测定。采用3，5-二硝基水杨酸比色法。 　　1.4.5 PPO活性的测定。（1）提取液的制备：取lOg去皮果肉，加lgPVP于20mL0.2mol/L磷酸缓冲液（pH=6.4）中，冰浴研磨，4℃冰冻离心机13000×g离心30min，取上清液测定酶活性。（2）PPO活性测定参照Galeazzi等（1981）的方法，并加以改进：将0.5mL粗酶提取液加入3mL0.5mol/L的邻苯二酚溶液f用0.2mol/LpH=6.4的磷酸缓冲液配成）中。反应温度为2