破壁处理对灵芝孢子粉质量影响.docVIP

破壁处理对灵芝孢子粉质量影响 　　对机械法破壁前后灵芝(??Ganoderma lucidum??)孢子粉中粗脂肪、粗多糖、三萜、微量元素铬以及氧化程度（酸值、过氧化值和羰基值）的变化进行了比较。结果表明，破壁处理有利于灵芝孢子粉中三萜、粗多糖、粗脂肪等成分的溶出，增加了人体对上述物质吸收和利用的可能性，但破壁后微量元素铬的含量及代表油脂酸败程度的过氧化值和羰基值亦明显升高。 　　灵芝孢子粉； 破壁； 粗脂肪； 粗多糖； 三萜； 铬； 酸值； 过氧化值； 羰基值 　　 　　灵芝(??Ganoderma lucidum??)孢子粉是灵芝子实体成熟时弹射释放出的种子，因含有多糖、三萜、蛋白质、脂肪酸、甾醇类等多种有效成分而具有抑制肿瘤、提高免疫力、降血糖和抗氧化等多重功效，备消费者的青睐［1,2］。灵芝孢子的细胞壁富含纤维素、几丁质，结构复杂且耐酸碱，阻碍了人体对其有效成分的消化吸收，因此灵芝孢子粉破壁成为流行趋势［3-5］。现有孢子粉的破壁方法主要有生物法（如酶解）、物理法（如超声波和微波）、化学法（如溶剂浸提）和机械法［6-8］，实际加工中以机械法为主，通过碾压、挤压、喷射粉碎、气流粉碎和撞击等机械作用来破坏灵芝孢壁 ［9-12］。经破壁处理后，孢子粉中大量活性成分溶出，关于破壁后灵芝孢子粉品质变化的报道较少［13,14］。因此，笔者研究了灵芝孢子粉破壁前后主要活性成分和微量元素铬及氧化程度的变化，以期为孢子粉的安全、优质消费提供参考。?? 　　1 材料与方法 　　1.1材料 　　灵芝(??G. lucidum??)孢子粉原料分别来自江苏盐城(YC)、湖北麻城(MC)、河北保定(BD)、福建武夷山(WYS)和云南(YN)，样品经水洗，??60 ℃烘至恒重后，用超微粉碎机（BFM-6B1型超微粉碎机，济南倍力粉技术工程有限公司）对孢子粉进行破壁（破壁率 99%）。?? 　　1.2方法 　　按GB/T 5009.6-2003［15］的方法测定粗脂肪含量；用原子吸收石墨炉法测定铬的含量（SOLAAR-M6型原子吸收分光光度计，美国TJA公司）［16］；按照NY/T 1676-2008［17］和文献［18］的方法提取和测定样品中粗多糖和三萜的含量；按照GB/T 5530-2005［19］、GB/T 5538-2005/ ISO 3960:2001［20］和 GB/T 5009.37-2003［21］中的方法测定酸值、过氧化值和羰基值。?? 　　2 结果与分析 　　2.1破壁前后粗脂肪、粗多糖、三萜和铬含量的变化 　　破壁前后孢子粉中粗脂肪、粗多糖、三萜和微量元素铬含量的变化见表1。除来自江苏盐城的灵芝孢子粉（YC）破壁前粗脂肪含量较高外，其余几个样品中粗脂肪含量在3.7%~6.1%之间，经破壁处理后粗脂肪含量明显增加，平均为33.34%。破壁后孢子粉中的主要生物活性成分多糖和三萜的含量亦有不同程度的增加，分别比破壁前增加了26.1%和77.0%（以均值计）。铬的含量增加最明显，破壁前铬的含量在0.20~17.87 mg/kg之间，破壁后的含量约为破壁前的7倍（以均值计）。?? 　　2.2氧化程度变化 　　经破壁处理后，灵芝孢子粉的酸值明显降低，而过氧化值和羰基值明显升高（表2）。国家食品标准中对葵花籽油、菜籽油和玉米油等成品食用油中的酸值和过氧化值两项质量指标做了规定，分别要求≤6.0（KOH）mg/g［22］和≤??7.5 mmol/kg［23］，未规定羰基值限量指标。参照上述标准，灵芝孢子粉破壁前的酸值远高于判定标准，而破壁后反而满足了酸值的指标要求；过氧化值则相反，破壁前低于判定标准，破壁后超标。 　　3 讨论 　　破壁处理有利于灵芝孢子粉中三萜、粗多糖及粗脂肪等有效成分的溶出，增加了人体对上述物质吸收和利用的可能性。经破壁处理后，孢子粉中铬的含量远高于国家相关安全标准参考值［24］。可能是机械法处理时不锈钢组件中含有的铬污染到孢子粉中，造成铬含量的显著增加。已有研究表明食物与金属容器接触表面积的增加和温度的升高都会增加不锈钢容器中铬的溶出［25］。因此，利用机械法对灵芝孢子粉进行破壁处理是否存在安全隐患还有待商榷。《中国药典》中常用酸值、过氧化值和羰基值3个指标来衡量油脂的酸败度［26］。灵芝孢子粉内含有大量的不饱和脂肪酸，经破壁处理后，孢子粉如果暴露在有氧的环境下，一方面其含有的不饱和脂肪酸会发生自动氧化，产生过氧化物继而降解成挥发性醛、酮和酸的复杂混合物，另一方面是微生物可把油脂分解为游离脂肪酸和甘油，这些脂肪酸经系列酶促反应会产生挥发性的低级酮，甘油则可被氧化成具有异臭的1，2-环氧丙醛，也即人们常说的酸败。这些有害物质会破坏孢子粉中的其它有效成分，严重影响孢子粉的质量，进而对人的健康产