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电子舌技术及其在食品工业中应用 　　摘要电子舌技术是一种新型的检测液体味觉特征的手段。在介绍人体味觉识别机理的基础上,分析了电子舌技术的基本原理,着重探讨了几种常见的味觉传感器及其特点,总结了电子舌在食品工业中应用的进展,展望了电子舌技术的发展趋势和前景。 　　关键词电子舌技术;味觉传感器;食品工业;应用 　　中图分类号 TS207.3 文献标识码A文章编号 1007-5739(2010)07-0026-04 　　 　　ElectronicTongue TechniqueandItsApplicationinFoodIndustry 　　CHEN Dong-meiZHOU Yuan 　　(Yili Kazakh Autonomous Prefecture Product Quality Supervision in Xinjiang Uygur Autonomous Region,Yining Xinjiang 835000) 　　AbstractThe electronic tongue is a new analytical method for tasting liquids.The human taste sense and the fundamental recognition principle of the electronic tongue were analyzed.Furthermore,several kinds of taste sensor based on different methods and their features were studied.In addition,its application in food industry was presented.Finally,the prospect of electronic tongue technique was discussed. 　　Key wordselectronic tongue technique;taste sensor;food industry;application 　　 　　食品的品质通常包括外观、质地、气味、营养、滋味等方面。好的食品应该是色、香、味、形俱佳,但人们形容食品的美,除了诱人的色和香外,最终要落到味上[1]。人们欣赏饮食,也必定要品味,饮食艺术属于味觉艺术,味是食品的灵魂。 　　现在可以用机器视觉来检测外观,用物性仪来检测质地,用电子鼻来检测气味,用化学方法来检测营养成分等[2],而对食品滋味的评价,大多依靠专业人员的感官评定,这种评价人为因素大,重复性差,难以满足食品工业化大生产的需要,需要一种客观、快速、重复性好的检测手段来评价食品的滋味。 　　味道是食品、饮料、酒类等重要的品质指标。传统上一直依赖官能品评专家来判断。这些专家必须拥有特殊的味觉判别能力,在品评时能够比较准确地给出产品的质量等级[3]。然而,培养一名专职味道鉴别人员不仅要经过精心挑选,投入大量费用,而且训练周期比较长,没有相当经验的积累,难以得到可靠的结果。此外,人类鉴别带有很大的主观因素,会随着其身体状况、情绪变化以及人类舌头上的味蕾在连续工作一段时间后出现疲倦,致使分辨能力降低等因素而产生不同的结果。 　　 　　1味觉生理 　　 　　味觉由5种基本物质组成:酸味是由氢离子引起的,比如盐酸、氨基酸、柠檬酸等;咸味主要是由氯化钠引起的;甜味主要是由蔗糖、葡萄糖等引起的;苦味是由奎宁、咖啡因等引起的;鲜味是由海藻中的谷氨酸单钠(MSG)、鱼和肉中的肌苷酸二钠(IMP)、蘑菇中的钨苷酸二钠等引起的[4]。 　　食物的滋味虽然多种多样,但它们使人体产生味感的基本途径却很相似。首先是具有一定水溶性的呈味物质吸附于受体膜表面并刺激其上的味感受体,然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢,最后通过大脑的综合神经中枢系统分析,从而产生味感[5]。 　　舌和软腭上的专门感觉器官分布着味觉感受器,大约30～50个细胞成簇聚集为称作味蕾的分层小球,味觉感受器就在这些细胞团的细胞膜上。这些细胞分化成上皮细胞(皮样细胞)而不是神经元(神经细胞),他们有大约1周的存活期。新细胞从周围的上皮细胞中分裂出来,移入味蕾结构并与感觉神经相联系,味蕾的顶端有一小孔与口腔中的外部液体环境相接触,一般认为呈味物质分子与这一开口或附近外的微丝相结合,味觉细胞通过一个突触间隙与初级感觉神经相连,神经递质分子的信息包释放进这一间隙以刺激初级味觉神经,并将味觉信号传递到大脑较高级的处理中心,经大脑判断和识别产生不同的味感[1]。 　　 　　图1显示活组织的味觉模型。当一种味觉物质接触舌头时,它被味觉细胞的微绒毛