番木瓜牛奶制作工艺研究.docVIP

番木瓜牛奶制作工艺研究 　　摘 要：以生牛乳、番木瓜为原料，探讨了番木瓜牛奶的制备工艺条件。通过正交试验研究了番木瓜牛奶产品配方及乳化稳定剂的复配方案。结果表明：番木瓜牛奶最佳配方为木瓜浆4.0%、白砂糖6.0%、蜂蜜1.0%、木瓜香精0.06%；番木瓜牛奶最佳稳定剂为单，双甘油脂肪酸酯0.08%、硬脂酰乳酸钠0.04%、微晶纤维素0.2%、卡拉胶0.014%。制得的番木瓜牛奶色泽呈黄色，具有番木瓜特征风味，口感香甜，并具有较高的营养保健价值。 　　关键词：生牛乳 番木瓜 配方 稳定剂 　　番木瓜又称木瓜、乳瓜、万寿果，为十字花目番木瓜科番木瓜属水果，其原产地为墨西哥和中美洲，现广泛种植于世界范围内的热带和亚热带地区，我国主产地为广东、广西、云南、福建等地[1-2]。番木瓜富含蛋白质、矿物质、维生素、碳水化合物等营养物质外，还含有丰富的酶类，具有补充营养、提高人体免疫力、清除自由基、助消化、抗菌抗病原体等保健功效，由于其具有显著的食疗价值，被广泛应用于医疗保健等方面[3-5]。 　　目前，国内外对番木瓜的种植加工研究日趋活跃，我国多地业已开展了番木瓜引种种植和产业化开发的研究[6-8]。本研究把牛奶与番木瓜进行有机协调搭配，使产品具有番木瓜和牛奶的双重营养，促进营养互补，产品风味独特，符合消费者对绿色、天然、健康食品的消费诉求，番木瓜牛奶的开发为乳制品及番木瓜的深加工提供新的途径。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　生牛乳（昆明雪兰牛奶有限责任公司石林牧场）；番木瓜（市售）；蜂蜜（四川杨氏蜜蜂园有限公司）；白砂糖（云南中糖发展有限公司）；单，双甘油脂肪酸酯（杜邦丹尼斯克）；硬脂酰乳酸钠（广州至友添加剂有限公司）；微晶纤维素（FMC）；卡拉胶（斯比凯可）；磷酸氢二钠（云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司）；六偏磷酸钠（湖北兴发化工集团股份有限公司）；D-异抗坏血酸钠（河南兴源化工产品有限公司）；木瓜香精（浙江安赛生物科技有限公司）。 　　1.2 主要仪器 　　APV-1000型均质机（德国APV公司）；JMS-30A型胶体磨（廊坊市廊通机械有限公司）；T50标准型电位滴定仪（瑞士梅特勒-托利多公司）；RW-20型高速搅拌器（德国IKA公司）；UPH-II-10T型超纯水机（四川优普超纯科技有限公司）；PT-20型超高温杀菌机（上海沃迪科技有限公司）；HR2870型料理机（飞利浦）等。 　　1.3 工艺流程 　　木瓜预处理→打浆 　　↓ 　　生牛乳→调配→定容→均质→超高温灭菌→灌装→成品→检测 　　1.4 工艺要点 　　（1）生牛乳的选择。生牛乳相应指标符合GB 19301-2010《食品安全国家标准 生乳》的规定，同时按照GB 25191-2010《食品安全国家标准 调制乳》中对调制乳的规定，选用80%的生牛乳为原料。 　　（2）木瓜浆的制备。选择适度成熟的无霉变、无虫蛀新鲜木瓜，清洗干净，去皮、去籽粒，切成1cm×1cm×1cm大小的果粒。将木瓜粒于95～98℃热烫2～3min，以钝化酶活性、软化木瓜果肉，后置于打浆机中打成匀浆。由于番木瓜含有一定的纤维素，需将其进行一遍胶体磨细化处理，并添加D-异抗坏血酸钠0.03%护色，细化处理后的成品即为木瓜浆。 　　（3）产品调配。生牛乳加热到70～75℃溶解复配稳定剂15～20min（稳定剂与白砂糖事先干混分散均匀），然后添加其它辅料搅拌溶解均匀，番木瓜浆事先用磷酸氢二钠将pH值调整至6.6～6.8再加入混合，搅拌溶解均匀后将基料pH值调整至6.8～6.9后经过200目筛子过滤后加入香精并定容。 　　（4）乳化均质。混合定容好的基料升温到65～70℃进行均质处理（一段压力16～17MPa，二段压力2～3MPa）。 　　（5）灭菌、灌装。灭菌采用超高温瞬时灭菌（137±2℃，4～5s），产品灭菌后冷却至25～30℃无菌灌装。 　　1.5 产品基础配方的选定 　　番木瓜牛奶以番木瓜浆（%）、白砂糖（%）、蜂蜜（%）、木瓜香精（%）四个配料为基础，以感官评价得分为考察指标，设计四因素三水平L9（34）正交试验，确定产品最优的配比。试验相应因素及水平见表1。 　　1.6 感官评价方法 　　番木瓜牛奶基本配方试验评价采用感官综合评分法，请12位经验丰富的评定人员对样品进行感官评鉴，评分标准参照全脂灭菌调味乳感官质量评鉴细则修改后确定，评价标准见表2所示，采用满分100分制，在得分中去掉一个最低分和一个最高分，求均值取整后的计分结果即为产品的感官评分值[9]。 　　1.7 稳定剂复配及评价 　　番木瓜牛奶稳定剂的复配试验是在产品基本配方确定条件下利用正交试验设计方法对单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、微晶纤维素、卡拉胶进行稳定剂复配试验，