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精细化管理在石油企业食堂成本控制中应用 　　【摘 要】本文主要从石油企业职工公寓食堂伙食保障精细管理模式、成本管控等方面，探讨提高企业职工食堂管理、服务质量，降低成本的认识。 　　【关键词】石油企业食堂；精细化管理；成本控制 　　石油企业自办食堂，属于企业全资拨款，最终目的是为保障野外工作生活的职工的饮食安全，提高就餐水平。通过实施精细化管理来科学管理企业食堂，也是我们管理水平提升的必然选择。 　　粗放管理是对管理结果的过度重视，而精细化管理是侧重于对完成目标的过程的管理，即细节管理，用细节决定成败！石油企业食堂与私人企业不同，它的人工、水电费用进入油田成本费用，生活成本仅为菜品的采购费用，所以成本的管理主要体现在管理的方式、方法创新。 　　一、企业食堂餐饮经营存在的问题 　　（一）内部管理存在的问题 　　1.员工成本管理意识未形成系统 　　长期以来后勤餐饮管理受企业补助的影响，形成了吃“大锅饭”的惰性。员工经营观念薄弱，管理手段陈旧，经营方式无创新，面对市场变化缺乏灵活应变能力。 　　2.服务人员素质普遍较低 　　从人员结构上看，管理人员是企业内部编制，各方面素质高一些。而服务人员基本上学历水平低，文化素质低，且人员流动性大，没有接受正规的业务培训，给经营管理带来困难，服务质量难以提高。 　　3.缺乏激励机制 　　运用激励机制是激发员工积极性的有效方法。由于企业自办食堂属于服务性、福利性经营。更多是考虑保障职工的野外生活水平稳定、食品安全等基本的利益，不能过度使用经济效益考核，不能很好地激发管理人员的积极性、主动性和创造性。 　　（二）成本上升存在的问题 　　1.原材料成本上升 　　近几年，随着物价上涨餐饮成本逐年上升，从2013年8月的情况看，以牛羊肉原材料涨价为例：2009至2013年，2013年牛肉进货价57元，比2009年同期31元上涨84%；羊肉进货价四年间同期增长82%。 　　2.人员不断增长造成费用增长 　　由于作业区的迅速发展，2009年至2013年，人员总数达到了240%的增长。 　　二、石油企业餐饮成本控制的方法 　　餐饮成本控制是指以标准成本或目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量检查和监督，以使成本开支不超过事先规定的标准或预算。如果发生偏差，则及时查明原因，采取必要的措施降低成本消耗。 　　（一）采购环节的成本控制 　　采购是餐饮成本发生的开始，采购过程中的原料成本，价格数量，直接决定不同时期成本的发生额。所以采购控制以食品原材料的价格、数量和质量为主。 　　1.确定标准进货成本 　　标准进货成本以申请购进的原料，数量和价格为基础，确定进货成本额，其中原料进价以货源目录价为基础，根据市场实际情况集体定价为依据，进货数量以后堂班长申请定货量为准。 　　2.核实实际进货成本 　　以采购员的进货发票为依据，若进货成本与标准成本不符，特别是价格不符，则应分析原因。 　　3.分析成本误差 　　包括价格差，数量差和成本差，以价格差为主，若价格差为正数，且数额较大，市场价格未发生大的变动，要查清原因，必要时采取措施。 　　（二）库房成本控制 　　食品原材料中的干货及部分半成品采购后，大多要经过库房储存一定时间再投入使用。因原材料的入库验收库存保管、出库管理和库存资金占用，资金周转的快慢也直接影响成本消耗，成为成本控制的重要环节： 　　1.盘库检查实际库存 　　若盘库检查的实际库存与账面库存不符，发生盘亏、盘盈和报损，则说明库房成本控制存在一定问题，针对具体情况分析原因。 　　2.分析库存成本误差和存在问题 　　库存误差主要指账面库存与实际库存的差额，差额在 1%以内的属正常，超过这一比率应查明原因。除此之外，还应分析库存周转率，库存损失额，针对存在问题分析具体原因，提出改正措施。 　　（三）加工环节成本控制 　　餐饮成本是在厨房生产过程中发生的，厨房生产加工中的原料出料率高低，配菜的合理程度，生产数量和原料使用的安全程度，都直接影响成本消耗的大小： 　　1.加工切割取料 　　肉类、家禽和鱼类等原料，购进时整体各部位的价格是一致的。经过加工分解后，各档原料的价值就不同了。分档取料时要确定各档的重量和价值，方能确定各档原料的成本。 　　2.控制粗加工成本 　　原料在加工分解过程中，因除去不宜食用部分，还会有部分损耗。不定期对食材粗加工环节进行检查，发现粗加工环节浪费现象进行罚款。 　　（四）就餐量预测成本控制 　　就餐量预测首先根据经验数值进行就餐人员预测，特殊情况人员就餐单位必须进行上报。有了就餐情况预测控制，才能根据各种食品生产数量确定成本需要量。 　　1.根据季节变换，每月更换菜谱 　　由于季节变换，选取应季