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肉和肉制品营养价值及致癌风险研究进展 　　摘 要：肉和肉制品是人类获取蛋白质、维生素及矿物质等营养成分的重要来源。然而，世界卫生组织发布的最近报告将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为1类致癌物，将牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为2A类致癌物，引起消费者对肉和肉制品食用安全性的担忧和学者对该报告权威性的广泛争议。针对上述担忧与争议，本文对肉和肉制品的营养成分与作用、肉制品消费与癌症发病率间的关系、肉制品中致癌因子及其控制等方面展开综述，期望本文有利于消费者全面、客观认识肉和肉制品的营养与安全。 　　关键词：肉和肉制品；营养价值；致癌作用；安全性 　　Progress in Research on Nutritive Value and Carcinogenic Risks of Meat and Meat Products 　　LI Shiyi， ZHU Xiaoxu， CHEN Conggui， ZHOU Cunliu* 　　（School of Biotechnology and Food Engineering， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China） 　　Abstract： Meat and meat products are an important source of proteins， vitamins， minerals and other nutritional components for humans. Recently， the World Health Organization released a report stating that processed meat products （bacon， ham and sausage） and red meat （beef， mutton and pork） are classified as a Group 1 carcinogen and a Group 2A carcinogen， respectively. This has not only aroused consumer concerns about the safety of meat and meat products， but also has triggered widespread debate among researchers about the authority of the report. To clarify it， this paper reviews the recent advances in our knowledge of the nutritional components in meat and meat products and their functions， the relationship between meat products consumption and cancer incidence， and the carcinogenic factors in meat products and the methods used to inhibit the factors. The paper is expected to be helpful for consumers to comprehensively and objectively understand the nutritive value and safety of meat and meat products. 　　Key words： meat and meat products； nutritive value； carcinogenesis； safety 　　中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）12-0041-07 　　doi： 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.12.008 　　肉和肉制品富含蛋白质、维生素及矿物质等多种营养成分，每天摄入一定量的肉制品有利于人体维持营养平衡与身体健康。但北京时间10月26日晚，世界卫生组织发布报告将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为1类致癌物，将牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为2A类致癌物，不仅引起消费者对肉和肉制品食用安全性的担忧，也引起学者对该报导权威性的广泛争议。针对上述担忧与争议，本文对肉和肉制品的营养成分与作用、肉和肉制品与癌症间的关系研究、肉制品中致癌因子及其控制等方面展开综述，为消费者全面客观认识肉和肉制品的营养价值与食用安全提供借鉴。 　　1 肉和肉制品的营养成分与作用 　　1.1