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让学生树立职业敬畏感教学实践 　　烹饪营养与卫生是烹饪专业的一门专业基础课，讲授的主要内容有营养学的基础知识、各类烹饪原料的营养价值及合理烹饪、食品卫生学基础知识、各类烹饪原料的卫生、食源性疾病及饮食卫生、食品安全管理等。本课程要培养学生掌握营养学及食品卫生学的基本理论，了解烹饪原料的营养价值、卫生要求以及合理营养的原则，了解食品卫生与安全管理的法律规定，以便在烹饪的实际工作中融营养卫生知识于烹饪技艺之中，按卫生、营养的要求，合理加工、烹制各种食品，提高食品的营养价值，为提高人民身体素质做好饮食服务工作。其中有关食品安全的教学内容专业性较强，理论知识较多，为便于学生理解并引起学生兴趣，上课时教师要采用多媒体、图片、案例分析、分组讨论等方法，同时加入实际生活中的一些案例，让学生更多地把实际生活与课本知识相结合，学以致用，在提高学习积极性的同时，培养学生的基本职业素养，树立起对职业的敬畏感。 　　一、利用食品安全教育培养学生职业素养的意义 　　1.食品安全的现状 　　进入本世纪以来，食品安全问题一直是人们深切关注的热门话题，它关系到人的身体健康和生命安全，是关乎民生经济的大事。比如若干年前报道的三聚氰胺奶粉，影响到的不仅是多少个家庭，还有整个乳品行业。在百度上输入“食品安全事件”，2005年到2015年中国食品安全十大事件赫然在列，镉大米、过期肉、毒生姜、地沟油等不胜枚举。民以食为天，食以安为先。食品安全问题牵动着百姓的餐桌，影响着食品企业的健康发展，必须引起全社会的高度重视。 　　随着社会发展和生活水平的提高，人们对食品的质量要求也越来越高。食品对人们的生活而言不仅限于饱腹，它的营养卫生、色彩造型，甚至文化意义都成为百姓食品消费的关注点。在从食品生产制作到端上餐桌的过程中，稍有疏忽就会引发影响人们生命健康的事件。 　　2.食品安全教育有利于培养学生的基本职业素养 　　餐饮服务业处于食品产业链的最末端，直接与消费者接触，因此，现代餐饮企业对厨师的要求，已不再简单局限于掌握一门技术、会做几种美食，而是包括专业知识和人格修养等诸方面。一个高素质的厨师，不仅体现在掌握厨艺技能，还体现在具备开阔的文化视野，更体现在知法懂法和对职业的敬畏。往往我们在追求一种食品效果的时候，在不经意间添加了很多非食性元素，比如颜色造型、盛器选择，或者文化意义。从职业角度看，这里就不仅有对食品的烹调技艺、营养风味的考虑，还有对食品卫生、健康安全等问题的关注。 　　食品安全是烹饪营养与卫生教学内容的重要一章，章节教学安排在营养学知识、各类食材原料的营养价值、合理烹饪、食物卫生知识等内容之后。由于学生前期对各类烹饪技能有一定的了解和掌握，教师在教学实践中应引导学生关注食品安全，在食品烹饪中杜绝使用不合格原材料，杜绝使用非法添加剂，并使之成为职业行为的必然。要让学生懂得，提高食品卫生质量，保证食品安全性，不仅可以延长食品的储存时间，改善食品的色泽造型，增进食品的公众可接受性，还可以改善食品企业与顾客的关系，增加人们对食品的信任度，减少公众的健康威胁。食品安全教学还是学生做好厨师的法律知识普及教育，让学生明白依法执业既关乎经济收入，更关乎职业前景，为整个专业更高标准的技能培养和学生更深层次的职业追求打好基础。 　　二、通过食品安全教学使学生树立起对职业的敬畏 　　食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。本课程旨在让学生了解烹饪原料的营养价值、卫生要求、合理烹饪、合理营养等知识;了解法律对食品卫生和食品安全的管理要求;了解为使食品无毒、无害，不对人体造成不良影响，我们应该如何做。 　　食品安全教学可采用案例引导的方法启动课堂。课前准备食品安全问题的案例资料，根据这些特定的案例指导学生分析、讨论，即使有争论也是可以的，形成反复的互动与交流，并且结合相关的法律法规，向学生讲授食品安全的重要性，启迪学生的思维。案例资料在用于课堂讨论和分析之后会使学生有所收获，从而提高学生分析问题和解决问题的能力。同时，为了让学生很好地了解食品安全问题，上课前可用作业的形式设定若干题目，如：市售饮品中用了哪些食品添加剂？学习面点时你用到臭粉了吗？它的主要成分是什么？你知道哪些食品安全事件？它们对你的生活或社会经济有什么影响？你观察到教师做完一道菜品后操作台是什么样的？等等。学生汇集来的调查结果呈现在课堂上，教师利用多媒体向学生展示相关的图片或者视频。先复习什么是食品添加剂，使学生加深对食品添加剂的认识，再提问如果不用这种食品添加剂而改用工业级添加剂会是什么后果，学生们的第一反应就是“人吃了会中毒”“这样做违法”。教师的提问贴近生活，道理浅显易懂，进一步引入本课主题――食品卫生管理和食品安全管理。采用讲授的方法介绍《