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畜、禽的营养价值 一、蛋白质---10-20%（优质） 受品种、部位、年龄等因素影响： 畜肉：猪肉13.2%，牛肉20%，羊肉介于中间，兔、马、鹿和骆驼达20%，狗肉约17%； 禽肉：鸡20%，鸭16%，鹅18%，鹌鹑20%; 猪肥肉2-3%，猪里脊21%，后臀尖15%，肋条10%，奶脯仅为8%； 家畜肝脏18-20%，心、肾14-17% ，禽类胗中约18-20%，肝、心约为13-17%。 一、蛋白质---10-20% （优质） 畜禽的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成，蛋白质含量为35-40%，其中绝大多数为胶原蛋白和弹性蛋白，由于缺乏色氨酸和蛋氨酸等，故为不完全蛋白质。 骨是一种坚硬的结缔组织，蛋白质含量约20%，骨胶原占很大比例，亦为不完全蛋白质。骨可被加工成骨糊添加到肉制品中。 畜禽血液中：猪12%，牛13%，羊7%，鸡、鸭8%。 二、脂类---含量 动物脂肪可分蓄积脂肪和组织脂肪； 蓄积脂肪包括皮下、肾周、大网膜和肌肉间脂肪； 组织脂肪包括肌肉及脏器内脂肪； 肉中脂肪含量取决于肌肉间脂肪含量，因肌肉含脂肪很少； 肉中脂肪含量取决于品种、部位、年龄、肥育状况等： 二、脂类---含量 总体讲禽类脂肪含量低于低于畜类； 畜肉中猪、羊、牛依次递减，如猪瘦肉6.2%，羊瘦肉3.9%，牛瘦肉2.3%，兔肉2.2%; 猪肥肉中90%多，猪前肘31.5%，猪里脊7.9%; 鸡和鸽14-17 %，鸭、鹅20%左右，火鸡和鹌鹑3%以下； 老动物肉中脂肪比例高于幼小动物； 肥育良好的牛肉可达18%，而肥育不良的仅为4%； 二、脂类---含量 家畜内脏含脂肪6%以下； 家禽心脏稍高，为9%-12%，其他内脏含量与家畜相似； 畜禽脑脂肪含量约10%-11%； 血液中含量不到0.5%； 骨中脂肪含量15-21%，其中骨髓含90%以上。 二、脂类---构成 畜肉中主要以饱和脂肪酸为主，主要是硬脂酸、棕榈酸，故熔点较高； 禽肉中总脂肪含量相对畜肉少，且含20%亚油酸，熔点低，脂肪营养价值高于畜类。 畜禽内脏总脂肪含量低于肌肉，亚油酸和花生四烯酸的含量高于肌肉。 内脏胆固醇含量较高，其中脑部含量最高为每100g含2571mg，猪肾为430、猪肝288，而一般肉类为几十毫克。 三、碳水化合物---1-3% 主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中； 屠宰、肉尸存放时间和温度等可影响其含量。 四、维生素 畜、禽肉类是B族维生素的极好食物来源，其中硫胺素在瘦肉中含量更高，猪中远高于牛、羊、禽类；烟酸在禽瘦肉如鸡胸脯肉中含量最为丰富，畜肉中牛肉也含量丰富；叶酸在禽肉、牛肉中含量要高于猪、羊肉； 内脏中尤其是肝脏中核黄素、叶酸、B12、生物素等均显著高于肉类； 四、维生素 肝脏内更富含维生素A，可高于其他食物的几百倍甚至上千倍，是其最好的食物来源； 肝脏同时富含维生素D； 肝脏及禽肉还含有少量的维生素E. 五、矿物质--- 0.8%-1.2% 瘦肉高于肥肉，内脏普遍高于肉类； 肝脏、血液、瘦肉中铁以血红素铁形式存在，含量丰富、生物利用率高，是铁的最佳膳食来源； 红色肉类及内脏富含锌 禽肉硒含量高于畜肉，肾脏更是硒的最佳膳食来源。 还富含磷、硫、钾、钠等。 六、浸出物 浸出物令肉汤鲜美 但浓肉汤、浓鱼汤，嘌呤含量较高，痛风病患者要忌/少喝肉汤为好。 水产品的营养价值 水产品分类 鱼类 甲壳类（虾蟹等） 软体类 双壳类软体动物：贻贝、扇贝、牡蛎、蛤蜊等 无壳类软体动物：章鱼、乌贼等 海藻（海菜、海带、紫菜等） 其他（海参、海蜇等） 一、蛋白质---15-25% （优质） 与畜禽肉类相比更易消化，因其肌纤维更细短，且结缔组织含量少； 来源于结缔组织和软骨中的胶原蛋白和粘蛋白是鱼汤冷却后凝胶的主要物质； 含氮浸出物如核苷酸类﹑嘌呤﹑氨基酸﹑肽等令鱼汤鲜美； 二、脂类---1-10% 总体而言含量较低，但变化很大，受种类、部位、鱼龄、季节、饲料等因素影响： 如白色鱼类中的鳕鱼为 0-2%，而含脂丰富的鱼如马鲛鱼达 16% 以上 一般情况下主要分布于皮下和内脏及其周围，鱼肉中含量很少，但鲱鱼、鲑鱼、马鲛鱼、金枪鱼等鱼肉中也富含丰富的脂肪。 二、脂类---1-10% 构成： 不饱和脂肪酸含量约80%、鱼子中胆固醇含量较高 脂肪酸组成的特点----富含n-3 PUFA 鱼贝类脂肪中，除含有油酸(18:1)、亚油酸(18:2)、亚麻酸(18:3)等不饱和脂肪酸之外，还含有20~24碳、4~6个双键的高度不饱和脂肪酸，例如EPA、DHA含量显著。 深海冷水鱼类鲑鱼salmon, 金枪鱼tuna, 马鲛鱼mackerel,比目鱼halibut,磷虾krill肉身以及鳕鱼cod的鱼肝等含量尤为丰富。 三、碳水化合物---1.5% 主要以糖原形式存在； 有些鱼中含量甚微甚至检测不