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餐具消毒工作中存在问题及措施 　　[摘要] 目的：了解影响东莞市塘厦镇餐饮业餐具卫生质量的主要因素，加强餐饮业餐具卫生的监督管理，保障人民群众的身体健康。方法：以随机数字法对饭店和摊档两种类型的餐饮单位进行随机抽样调查，同时对被抽查单位的餐具进行大肠菌群检测。结果：饭店类餐具监测合格率明显高于摊档类，2007年的餐（饮）具监测合格率明显高于2006年。结论：小型餐饮单位负责人卫生意识差，对餐具消毒工作不重视，需加大对该部分餐饮单位的卫生监督力度。 　　[关键词] 餐具监测；餐具消毒；问题及措施 　　[中图分类号]R155 [文献标识码] B[文章编号] 1673-7210（2009）05（c）-125-02 　　 　　餐饮单位所使用的公用餐具是否消毒，消毒的效果如何，将直接影响着消费者的身体健康。我国一直非常重视餐具消毒工作，《中华人民共和国食品卫生法》将餐具消毒列入法定条款来规范，由此可见餐具消毒工作的重要性和必要性。为了解影响东莞市塘厦镇餐饮业餐具卫生质量的主要因素，有的放矢地加强餐饮业餐具卫生的监督管理，保障人民群众的身体健康。2006、2007年我们随机抽查了本辖区内部分饮食单位，对其餐具的卫生状况进行了调查，同时对被抽查单位的餐具进行大肠菌群检测，现将结果分析如下： 　　1 对象与方法 　　1.1 调查对象 　　2006年6月～2007年8月，我们将本辖区内登记在册的全部饮食单位，按其规模分饭店类和摊档类两种，采用随机数字法，对饭店类随机抽取5%、摊档类随机取3%作为调查对象。统一调查表，统一标准，统一时间内逐一调查，主要通过从业人员对食品卫生知识的了解、饮食单位消毒制度的建立、消毒设备的使用等方面进行调查，同时对被抽查单位的餐具进行大肠菌群检测。 　　1.2 采样方法 　　采用符合卫生部规定的快速纸片法检测大肠菌群，效期内使用。检验项目为大肠菌群定性，根据《食(饮)具消毒卫生标准》(GB 14934-94)评价，以未检出大肠菌群为合格[1]。 　　2 结果 　　2.1 餐具监测结果 　　抽取饮食单位待用的餐具进行大肠菌群检测。从检测结果看，永康消毒公司的餐具合格率最高，达90.00%；饭店类为57.54%；摊档类最低，仅为28.58%。2006年与2007年的餐饮具卫生监测结果合格率差异有显著统计学意义(χ2=114.27，P0.01)，说明通过加强对饮食行业的卫生监督管理，提高了饮食行业人员对餐具消毒的意识，从而使2007年的餐饮具卫生监测结果合格率有了显著的提高。 　　2.2 监测结果分析 　　永康消毒公司的餐具合格率高，其原因是由于该公司在餐具消毒过程中使用热电厂生产的高压蒸气消毒，采用塑料袋密封后供给各摊点使用。个别检测不合格的原因主要是消毒后在摊点存放时间较长或塑料袋破损后造成污染；饭店类餐具合格率2007年出现了大幅度上升，主要是我们加强了对饮食行业的监督管理，进行食品卫生知识培训，饮食单位添加了必要的消毒设备的结果；摊档类餐具主要采取清水冲洗、开水烫、药物消毒等方法处理餐具，由于该类摊点数量众多，流动性大，从业人员消毒意识淡薄，餐具消毒合格率2007年虽然有所上升，但也只达到42%左右。见表1。 　　 　　表1 东莞市塘厦镇2006～2007年餐具消毒监测结果（例） 　　 　　3 存在的问题 　　3.1 餐饮户存在的问题 　　3.1.1 餐饮单位负责人卫生意识差，对餐具消毒工作不重视。在市场经济大潮中，个体经营已成为餐饮业的主流，他们当中有部分人缺乏应有的卫生知识，法律观念淡薄，受利益的驱使，只重视经济效益，而忽视了他人的身体健康。注重就餐场所的门面装修，而对必备的消毒场所则因陋就简，在卫生设施、消毒设备等硬件方面的经费投入不足，对餐具消毒工作不重视、不督促。调查发现，有70%的饮食单位没有依法建立餐具卫生管理制度。 　　3.1.2 不具备餐具消毒设施或使用不好。有些餐饮单位消毒间达不到卫生要求，消毒设施简陋，甚至在临时搭建的简易棚中进行，“一洗、二冲、三消毒、四保洁”成为一句空话，消毒效果难以得到保证。有的中小型餐馆虽然购置了餐具电子消毒柜，但其容量与单位的经营规模根本不相适应，有的甚至不通电源而只是用作应付卫生监督部门监督检查的摆设品。有近90%的中小餐馆没有配备与客流量相适应的餐饮具消毒设施，部分单位仅配有用作小餐具消毒的消毒柜，大餐具却没有消毒设施，从而造成大餐具合格率低。 　　3.1.3 对餐具消毒工作的管理不到位。没有建立健全餐具消毒制度，消毒无专人管理，无消毒记录。消毒人员卫生知识及消毒意识缺乏，操作不规范。有的单位即使制订有消毒制度，也只是流于形式，在实际工作中没有真正去执行。 　　3.1.4 早餐、夜市是餐具消毒监管工作的难点。随着市