鲎血水解液美拉德反应产物挥发性成分研究.docVIP

鲎血水解液美拉德反应产物挥发性成分研究 　　摘要：以制备鲎试剂产生的废料血浆为原料，经盐酸水解后，水解液进行美拉德反应，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法（SPME-GC-MS）测定反应产物中的挥发性成分，分析了其呈香机理。结果表明，鲎血水解液在pH为8.0，100 ℃加热2 h，其美拉德反应的褐变程度最强，确定了39种挥发性成分，主要包括烃类5.13%、酮类1.47%、酸类2.64%、醛类14.08%、酯类1.24%、酚类0.84%、醇类4.33%及含氮化合物0.26%。该结果可为开发苯甲醛、食品香精及卷烟改良剂等方面提供参考。 　　关键词：鲎血；水解液；美拉德反应；挥发性成分 　　中图分类号：TS202 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）06-1471-04 　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.06.049 　　Abstract： The waste blood of horseshoe crab， as the by-product of limulus reagent， was hydrolyzed by hydrochloric acid. The volatile components in Maillard reaction products of hydrolysate were detected with SPME-GC-MS. Its aroma mechanisms was studied. The results showed that the highest browning degree reached at pH 8 after incubating hydrolysate under 100 ℃ for 2 h. 39 compositions including 5.13% hydrocarbons，1.47% ketones，2.64% acids，14.08% aldehydes，1.24% esters，0.84% phenols，4.33% alcohols and 0.26% nitrogenous compound were identified in this hydrolysate. It will provide a reference for developing benzaldehyde， food flavor and cigarette ameliorant. 　　Key words： horseshoe crab′s blood； hydrolysate； Maillard reaction； volatile component 　　鲎（Limulus）亦称马蹄蟹，属肢口纲剑尾目海生节肢动物，分为美洲鲎、东方鲎、巨鲎和圆尾鲎，常见于亚洲和北美东海岸，中国主要分布于广东、广西、福建沿海海域[1]。目前其血液广泛用于细菌内毒素和真菌葡聚糖检测，同时也导致大量鲎血废料浪费，为提高该海洋资源的综合利用率，近年已有开展鲎血液中的微量元素及活性蛋白的集中研究[2-5]，但美拉德反应尚未见报道。 　　美拉德反应（Maillard reaction）属非酶促褐变反应，是氨基化合物（氨基酸、肽及蛋白质）与羰基化合物（糖类）发生的复杂反应，是加工食品色泽和各种风味的主要来源，也是目前食品化学、食品工艺学、营养学、香料化学等领域的研究热点[6]，本试验采用SPME-GC-MS法测定了鲎试剂生产废血水解液美拉德反应产物中的挥发性成分，并分析研究了其呈香机理，初步探讨了其应用领域，为开发利用鲎试剂的废血提供参考。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与试剂 　　鲎血，由湛江博康海洋生物有限公司提供；所用试剂均为分析纯。 　　1.2 主要仪器 　　QP-2010型气相色谱-质谱联用仪（日本岛津公司）；DK-98-ⅡA型电热恒温水浴锅（天津市泰斯特仪器有限公司）；真空抽滤装置（北京京辉凯业科技有限公司）。 　　1.3 方法 　　1.3.1 主要工艺流程 鲎血→盐酸水解→调节pH→美拉德反应→固相微萃取法富集挥发性成分→气相色谱-质谱联用仪（GC/MS）检测。 　　1.3.2 鲎血水解液的制备 取鲎试剂产生的废料血浆50 mL，用10倍体积3 mol/L的盐酸沸水回流4 h。 　　1.3.3 褐变程度的测定 美拉德反应产生一类物质称为类黑精，随着美拉德反应时间的延长，颜色也越深，测定OD420 nm，以表示美拉德反应的褐变程度[7，8]。 　　1.3.4 pH对鲎血水解液美拉德反应的影响 取10 mL的鲎血水解液6份，静置至室温后，用6 mol/L NaOH溶液调节pH分别为5.0、6.0、7