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麦麸膳食纤维在桃酥中应用研究 　　摘要:将麦麸中提取的膳食纤维添加到桃酥中,以感官评定为指标,通过正交试验对影响麦麸膳食纤维桃酥的主要因素进行分析,并确定其最佳配方,制作出组织状态均匀一致、酥松爽口、口味油润清香、具有独特风味的麦麸膳食纤维桃酥。 　　关键词:麦麸膳食纤维;桃酥;影响 　　中图分类号 TS213.23 文献标识码A文章编号 1007-5739(2010)11-0338-03 　　 　　StudyonProcessingTechnologyofDietaryFiberinWalnutCake 　　REN Zhi-yuanLI Peng-fei 　　(Food College,Shanxi Agricultural University,Taigu Shanxi 030801) 　　AbstractThe dietary fiber extracted from the wheat gluten was added to the walnut cake. The main factors that affected the walnut cake were analyzed by sense evaluation and orthogonal experiment. The best formula was determined to make the walnut cake with state uniform,soft pine crisp flavors,unique fragrance oil moisten. 　　Key wordsdietary fiber;walnut cake;effect 　　基金项目 山西农业大学科技创新资金(2008020)。 　　作者简介 任志远(1979-),男,山西孝义人,助教,主要从事食品科学教学与研究工作。 　　收稿日期 2010-05-11 　　 　　近几年在世界范围内掀起了一股功能性食品开发的热潮,麦麸中所含的膳食纤维(DF)是一种较好的功能性食品,因其价格低、来源广、品质好,受到人们的高度重视。麦麸中的DF分为可溶性DF和不溶性DF,二者在体内具有以下生理功能和保健作用:预防胃肠道疾病;预防糖尿病;减肥;预防心脑血管疾病和降低胆固醇;防癌抗癌;清除外源有害物质和解毒;抗氧化性和清除自由基[1-2]。 　　本试验将麦麸膳食纤维添加到桃酥中,在保持桃酥原有风味和口感不变的同时,降低了桃酥中脂肪和糖的含量,为广大消费者提供一种既味美可口,又有显著保健功能的新型焙烤食品,同时也为麦麸的综合利用开避一条新途径。 　　1材料与方法 　　1.1材料与设备 　　供试材料:普通家用面粉、白糖、植物油、麦麸膳食纤维、核桃仁、碳酸氢钠(俗称小苏打)、碳酸氢铵(俗称臭粉)、水。 　　试验设备:远红外线烤箱(广东祥兴FKB-2)、操作台、台秤、天平、电炉、烧杯、量筒。 　　1.2试验设计 　　在预试验的基础上,分别对植物油、白糖、麦麸膳食纤维的配比及烘烤温度做L9(34)正交试验,以感官评分为指标,确定最佳配方。 　　1.3试验方法 　　1.3.1麦麸膳食纤维的制备。制备膳食纤维的方法有酒精沉淀法、中性洗涤剂法、酸碱法、酶法等,其中酶法提取膳食纤维的方法较好。利用双酶法提取麦麸膳食纤维的工艺流程:小麦麸皮预处理→加入65～70 ℃的热水(麦麸∶热水=1∶10)→加入α-淀粉酶和糖化酶降解淀粉→加入蛋白酶酶解蛋白质→水洗→离心脱水→高温灭酶(100 ℃)→干燥(105 ℃,2 h)→粉碎→精制麦麸膳食纤维。利用该法制备的膳食纤维得率为66.85%。 　　1.3.2麦麸膳食纤维桃酥的研制。试验配方为:植物油、白糖、麦麸膳食纤维、普通家用面粉100 g、碳酸氢钠0.5 g、碳酸氢铵0.7 g、鸡蛋15 g、水10 g、核桃仁。工艺流程:配料→预处理→面团调制→切块→整型→摆盘→烘烤→冷却→装箱。试验步骤:①配料。将面粉、鸡蛋(搅拌均匀)、碳酸氢钠、碳酸氢铵、麦麸膳食纤维称好放入盆中,搅拌均匀备用。②预处理。用开水化糖,搅拌,同时加植物油并将二者混合搅拌均匀。③面团调制。将上述糖、油混合液体加到面粉混合物中,搅拌并搓揉和成面团(揉搓均匀即可,时间不能太长,以免生筋)。④切块、整形。把调好的面团在面板上摊开,擀压成片,最后擀成约1 cm的厚片。在每个饼胚压出一个小圆凹,刷上蛋黄液,沾上核桃仁。⑤摆盘。将生坯摆入擦过油的烤盘内,要求摆放均匀,生坯间隔距不能小于生坯的直径。⑥烘烤。将烤炉的面火温度和底火温度调到220 ℃,然后入炉烘烤。表面形成多瓣大大小小的自然裂纹,色泽呈麦黄色时,即可出炉。⑦冷却、装箱。桃酥刚出炉后很软,这时不能立即装箱,要冷却一段